dendecaguelu: La gastronomía en Etiopía.

Es muy temática, reducida, tradicional y muy similar en todo su territorio, en el que las especies tienen un importante peso. Pero también un maravilla para vegetarinos, veganos y celiácos.

La República Federal Democrática de Etiopía, situada en el denominado “Cuerno de África”, tiene una extensión de 1.113.000 kilómetros cuadrados, equivalente a las de España y Francia juntas.

El segundo país más poblado de África, es uno de los Estados más antiguo del mundo, el más antiguo independiente y único que no ha estado colonizado de África, con la excepción de los cinco años de ocupación italiana, entre los años 1936 y 1941, y donde ha estado prohibida la entrada durante casi dos siglos a los extranjeros.

Religiosamente los etíopes son en su mayoría cristianos ortodoxos, a los que siguen en número musulmanes y judíos. Religiones que prescriben ciertos períodos de ayuno, y la prohibición de comer cerdo.

Estas connotaciones han marcado su historia, su cultura y su idiosincrasia, no estando su gastronomía ajena a las mismas.

El análisis etnográfico de la alimentación forma parte del estudio de toda cultura. Históricamente, la alimentación de las diferentes civilizaciones y pueblos se ha basado en obtener el máximo provecho de los recursos disponibles, siendo las preferencias alimentarias una de sus mayores identidades culturales, convirtiendo incluso una especialidad gastronómica en símbolo nacional diferenciador.

En Etiopía socialmente no está mal visto, todo lo contrario, la costumbre de comer con las manos, sin necesidad de utilizar cubiertos. Hábito que junto con el cerrajón histórico al exterior y las prohibiciones religiosas, pueden haber condicionado muchas de sus elaboraciones e ingredientes, así como su presentación.

Sea así o no, en general su culinaria sea muy temática, muy reducida, muy tradicional y muy similar en todo su territorio, girando toda ella en torno a la enyera, las carnes, las verduras, las frutas y las especies. Pero también una maravilla para los vegetarianos, veganos y celiácos.

El país es un territorio fértil, en la inmensa mayoría de las regiones y estados en que está dividido, dónde los alimentos no escasean, curiosa paradoja dada la pobreza, miseria y alto nivel de necesidades de una población, que históricamente ha padecido hambrunas.

Son muchos los cereales que se cultivan en todo el territorio, alguno de ellos originarios del país, como el Tef y el Sorgo. El primero es el cereal más pequeño del mundo, calificado por sus propiedades nutricionales como súper cereal, es el más conocido y valorado de todos los cereales que se cultivan.

Con él se elabora el plato nacional, la ENYERA, que realiza una doble función: la de pan, y la de plato y cubierto, al utilizarse como base y cubierto de otros alimentos. Especie de crepe, visualmente recuerda a los callos –tripas- de las vacas; con dos texturas diferentes en cada cara, suave por una y porosa y alveolada por otra, y esponjosa y gomosa en su conjunto; de alta consistencia, pudiendo doblarse y extenderse sin romper; cuya ingesta sin granulación alguna, deja en el retrogusto una acidez y amargor, producto del proceso fermentativo de su elaboración.
Inyera, el pan y cubierto etíope.

Contando su culinaria tradicional una buena variedad de elaboraciones de panificación, que complementan a la peculiar Inyera. Las más características y diferentes al paladar nacional son, por ejemplo, la Habesha Dabbo, el Dabbo, el Yemarian Yewoltet Dabo.
El pan en Etiopía.

El Habesba, es el más tradicional, se elabora para las fiestas, especialmente las religiosas, y su base es la harina de trigo, maíz o bien la mezcla de todas ellas, tiene una peculiar forma cilíndrica y varios centímetros de altura. Una elaboración similar, es la conocida simplemente como Dabbo, a su vez el pan común, con diferentes formas, muy del estilo del occidental.

Peculiar es el Yemarian, elaborado con leche, miel –de la que Etiopía es uno de los mayores productores mundiales-, harina, de diferentes cereales en función de disponibilidad, y especies como la canela, cilantro, clavo y jengibre. Elaboración semidulce, que bien se puede considerar un híbrido entre los panes y los bizcochos.

Si nos acogemos a la definición de pan, como masa de harina, levadura y agua y cocido en un horno, el Kocho no es tal. Y sin embargo, en el gran Sur etíope, mucho más limitado en todos los aspectos que el resto del país, es el pan que utilizan algunas etnias y uno de sus sustentos principales, tanto que se calcula que para un 20 % de la población nacional es su alimento esencial.
Kocho, el pan vegano etíope

Totalmente vegana, ya que no se elabora con harina de ningún cereal, sino con la planta del falso bananero, conocido como ensete. Su elaboración consiste en extraer unas virutas del tallo de las hojas, hacer una pasta, dejarla fermentar bajo tierra durante 2-3 meses, y una vez que se considera que ha alcanzado el punto optimo, se le da forma de torta, se envuelve en hojas de ensete y se hace al fuego sobre una chapa en escasos minutos.

La base cultural gastronómica nacional, la enyera, tiene su otra función de vajilla y cubiertos, al comerse con las manos, y comerse sobre y con ella un alto número de platos. Entre ellos los WATS, también llamados Wots.
Wat, el estofado etíope.

Estos no son sino lo que en occidente se conoce como estofados. Son guisos de carnes o pescados –los mínimos-, elaborados con una base de verduras y muy condimentados, y habitualmente picantes. Su base es la cebolla, a la que se le añade aceite vegetal o mantequilla clarificada y sazonada con jengibre, ajo y varias especies, que se denomina “niter kibbeh”. Realizada la mezcla, se le añade bien “kei”, mezcla del “berbere” -pimentón picante- y otras especies, la “alicha” salsa amarillenta especiada más suave, o bien una mezcla de ambas.

Finalmente se le añade el ingrediente principal, que es tan variado como posibilidades y disponibilidades existan. Carnes de ternera, cabra, cordero o pollo, nunca cerdo; pescado de lago o río, nunca de mar al no tener salida Etiopía a este o verduras, que son los que más variedad ofrecen, y que son los que se consumen en los períodos de ayuno.

Las especies son fundamentales, no sólo en las elaboraciones de los Wats, sino en toda la culinaria etíope. El uso de la canela, cardamomo, cilantro, clavo, cúrcuma, jengibre, nuez moscada, perejil, sésamo o romero; así como el ajo y diferentes tipos de pimientos y guindillas, son imprescindibles en cualquiera de sus platos.

Posiblemente por las prohibiciones de ingesta de determinados productos, especialmente carnes por las religiones con más practicantes, o porque son productos a los que la población tienen más fácil acceso, los llamados SHIROS son junto con la inyera y los wats, los platos más representativos de la gastronomía etíope.
Shiros, los purés etíopes.

Cuya ingesta más habitual es realizarla acompañado de enyera, vertiendo el shiro sobre la misma y comiendo el combinado con las manos. Serían equivalentes –salvando distancias- a lo que en el mundo occidental, y más concretamente en España, llamamos purés elaborados en base a un guiso. Platos vegetarianos y aptos para celiacos –aunque dudo que en Etiopía esta enfermedad sea conocida- por lo que su consumo es muy elevado en los días de ayuno y la Cuaresma de los ortodoxos y en el Ramadán musulmán.

Para su elaboración se parte de una base realizada con diferentes vegetales y especies, -que va a depender de la región o de los gustos de los comensales-, con una buena cantidad de agua, a la que se le va añadiendo la harina de la legumbre elegida hasta obtener el punto de textura deseado. Habiendo dos tipos de elaboración principalmente, una que es para untar –que recuerda al humus- y otra más licuada, que recuerda más a nuestros purés.

Otros platos tradicionales elaborados con los diferentes tipos de carne, son los Tibs y el Kifto, alternativas a los Wats.

Los TIBS, son salteados de diferentes vegetales e incluso legumbres, con carnes –obviamente muy especiadas-, sirviendo primeramente las carnes del animal elegido muy picadas salteadas con la habitual mantequilla especiada.

Tibs, las combinaciones de verduras y carnes etíopes.

El KIFTO, es un plato de ternera, aunque en determinadas zonas utilizan cordero, muy picada maridada con especies, que se elabora en sartén con mantequilla, y cuyo acompañamiento suelen ser verduras, queso tierno, mitmita y enyera o kocho.

Kitfo, la carne marinada etíope.

Una variante del Kifto, es el TERE SIGA. En este caso la carne no está picada, sino que es un filete crudo, que se va cortando y se mojando directamente en la salsa picante, que suele ser berbere o mitmata, ambas elaboradas con pimientos picantes y otras especies.

En el gran sur etíope, en las fiestas de las etnias y pueblos, es habitual el sacrificio de algún animal y la elaboración del mismo por partes alrededor del fuego, al estilo de los asados argentinos.

Etiopía no tiene salida al mar, por lo que el PESCADO marino no es consumido. Pero tiene grandes lagos y ríos, de los que se obtienen magníficos ejemplares de tilapia, trucha, percas o pangas, por citar algunas especies.

Los pescados en Etiopía.

Su preparación más habitual es a la parrilla con guarnición de verduras y arroz. Pero el plato más tradicional es el Fisch Goulash, trozos muy picados del pez con salsa agridulce, que en su ingesta se va mojando en la misma, que se puede considerar el Tere Siga de pescado.

La variedad de LEGUMBRES Y VERDURAS existentes es muy amplia, y con ellas se elaboran diferentes platos, muchos ya mencionados, ensaladas variadas o sopas. Es siempre una oferta socorrida para los occidentales, sobre todo porque en ellas las especies no están presentes.

La breve colonización italiana dejo sus huellas en la culinaria etíope. La oferta en establecimientos comerciales de pizzas y otras pastas, sobre todo espaguetis es habitual, y más en los especializados en turistas extranjeros. El consumo de pasta existe en un país que cuenta con fabricas elaboradoras, aunque curiosamente su mayoría en poder de chinos, como casi todo en las últimas décadas.

El país es un PARAÍSO FRUTAL, en él que se dan prácticamente todo tipo de especies. Uno de los sustentos de la población, su oferta se encuentra en todos los sitios. Como postre, o como zumos, es realmente aconsejable su consumo.

La REPOSTERÍA, al menos a nivel de hoteles y establecimientos hosteleros cuya clientela es mayoritariamente extranjeros, es bastante limitada. La oferta se suele reducir a diferentes tipos de tartas en base a bizcochos y cremas, sin gran variedad, y bastante reiterativos.

Llamativa es la ausencia de oferta de LÁCTEOS, en el país africano con más cabezas de ganado. Tanto de leche como de sus derivados su consumo es mínimo, y la ausencia de quesos y yogures total. Solamente en algún plato como acompañante se puede encontrar queso fresco, como el kifto, de otra manera muy dificil.

Hablar de gastronomía, es hablar también de BEBIDAS. La oferta etíope es muy similar a la que se puede encontrar en el mundo occidental.
Las bebidas en Etiopía.

El vino no sólo se consume, sino que el país cuenta con viñedos y bodegas propias desde hace casi un siglo. A los italianos se le debe la plantación de unos viñedos y unas elaboraciones, que no sólo se han mantenido en el tiempo, sino que se han incrementado en las últimas décadas, sumando a la oferta la importancia de vinos de diferentes países.
Los vinos en Etíopia.

En Etiopía se produce una cuarta parte de la miel del continente africano y el dos por ciento de la producción mundial, lo que le convierte en el décimo productor. Y el TEJ, el vino que de ella se obtiene, una especie de hidromiel, no sólo es de los más consumidos, sino que está extendido por todo el país, siendo considerado “vino nacional”.
Tej, el vino de miel etíope.

Al igual que el vino, la CERVEZA es una bebida consumida históricamente. Su cervecera más antigua y popular fue fundada en 1922, siendo la oferta en la actualidad muy amplia, con un peso importante inversor de los grandes grupos mundiales. Al igual que ocurre con el Tej, a nivel doméstico se hacen cerveza caseras, conocidas como “Tella”.
Las cervezas en Etiopía.

La oferta de refrescos y agua mineral, está muy extendida. La primera de marcas de multinacionales, y la segunda de marcas nacionales.

La ingesta de bebidas de más graduación alcohólico, está también muy extendida. En hoteles y establecimientos cuya clientela es internacional, la oferta es similar a la de otros países, con marcas propiedad de grandes multinacionales. A nivel popular, es común elaboraciones artesanales de aguardientes de diferentes fermentaciones de alto contenido alcohólico que no sólo es consumido en grandes cantidades, sino que forma parte de su cultura, medicina y rituales.

En cuanto al resto de bebidas no alcohólicas, el té y la moringa son dos de las infusiones más consumidas. A las que se suma las de “chat”, aunque está es una droga vegetal que también se mastica, que es muy consumida y es una de las principales fuentes económicas de la República.
Moringa, el árbol de Dios en Etiopía.

Chat, el oro verde etíope.

Finalmente, mención especial merece el CAFÉ. En el oeste del país, en la región de Kaffa, está su origen hace ya muchos siglos, aunque documentado aparece por primera vez en 1583. No sólo es la bebida nacional, sino su símbolo.

El café en Etiopía. Leyenda, rito, ceremonia y hospitalidad.

Referente mundial, Etiopía es el sexto productor mundial y el primero africano, así como el mayor consumidor en porcentaje y cantidad; de él dependen directa o indirectamente más del 25 % de su producción y es el producto más exportado y que mayor riqueza genera.

A nivel social no sólo es una tradición, es casi un ritual sagrado con siglos de historia. Es el símbolo por excelencia de la hospitalidad etíope. Estando tanto su consumo, como la ceremonia de su consumo – conocida como bunna- tan extendido e integrado en sus gentes y su vida cotidiana, que hace que ningún visitante se vaya del país sin verla o participar de la misma.