dendecaguelu: El pan en Etiopía.

Etiopía es un país fértil, en el que se producen diferentes tipos de cereales, lo que facilita una buena variedad de panes.

Situada en el denominado “Cuerno de África”, la actual República Federal Democrática de Etiopía, es con una superficie de 1.133.000 kilómetros cuadrados, equivalente a España y Francia juntas, el décimo país por extensión de los 54 en que está dividido el continente, y el segundo más poblado.

Los cereales son la base de nuestra alimentación desde la revolución neolítica, estando incorporados a la agricultura mundial al menos desde hace 10.000 años. Son la parte esencial del alimento más consumido a nivel mundial, el PAN.

Y Etiopía, uno de los estados más antiguos del mundo, con un territorio fértil no es una excepción, sino todo lo contrario, dado que en él y en su culinaria tradicional, se encuentra una buena variedad de elaboraciones de panes. Los más característicos y diferentes al paladar occidental, son la Enyera, el Habesha Dabbo, el Dabbo, el Yemarina Yewotet Dabo y el Kocho.

Son muchos los cereales que se cultivan en todo el territorio etíope, alguno de ellos originarios del país, como el Tef y el Sorgo. El Tef es el cereal más pequeño del mundo, calificado por sus propiedades nutricionales como súper cereal, es el más conocido y valorado de todos los cereales que se cultivan.

Es la base cultural gastronómica etíope, al ser la base para la elaboración del plato nacional, la ENYERA, que realiza una doble función: la de PAN, y la de plato y cubierto, al utilizarse como base y cubierto de otros alimentos.

Enyera, el pan y cubierto etíope.

Especie de crepe, visualmente recuerda a los callos –tripas- de las vacas; con dos texturas diferentes en cada cara, suave por una y porosa o alveolada por otra, y esponjosa y gomosa conjuntamente; alta consistencia, pudiendo doblarse y extenderse sin romper; cuya ingesta sin granulación alguna, deja en el retrogusto una acidez y amargor, producto del proceso fermentativo de su elaboración.

La inyera también se hace con otros cereales, cuando no se dispone de tef, como el sorgo, maíz, cebada, mijo e incluso el arroz.

El sorgo, es el otro cereal originario, cuyo cultivo es muy importante en África, América Central y Asia, hasta el punto de ser el quinto cereal por producción a nivel mundial. Utilizado como forraje, base de piensos y aguardientes, en el menor de los casos lo es como harina para alimentación, aunque estar exento de gluten lo hacen muy atractivo a nivel dietético en la última década. En Etiopía su uso es alimentario, y es utilizado para la elaboración de panes y repostería.

El trigo, el maíz y el centeno, son por este orden, los otros tipos de cereales que se utilizan como harina base para la elaboración de panes.

El tradicional etíope, es el conocido como “HABESHA DABBO”, elaborado principalmente para las fiestas, especialmente las religiosas. Elaboraciones domésticas, suelen tener un peso de 3 a 4 kilos, que se realizan en base a harina de trigo, maíz y centeno, o bien con mezcla de todas ellas, sobre las brasas en las cocinas, envueltas en las hojas del falso platanero. De forma cilíndrica, y varios centímetros de altura, visualmente son rosetones unidos, que recuerda más a un bizcocho que a un pan.

Una elaboración similar, conocida simplemente como DABO, es a su vez el pan común, con diferentes formas, muy del estilo del occidental. No en todas las regiones se encuentra con facilidad, sobre todo en las zonas rurales, ya que es un sustituto de la inyera, siendo también utilizado para coger alimentos, como sustituto de los cubiertos.

Un pan peculiar es el YEMARINA YEWOTET DABO, elaborado con leche, miel –de la que Etiopía es uno de los mayores productores mundiales-, harina, de diferentes cereales en función de disponibilidad, y especies como la canela, cilantro, clavo y jengibre. Elaboración semidulce, que bien se puede considerar un híbrido entre los panes y los bizcochos.

Si nos acogemos a la definición de PAN, como masa de harina, levadura y agua y cocido en un horno, el KOCHO no se podría considerar como tal. Y sin embargo, en el gran Sur etíope, mucho más limitado en todos los aspectos que el resto del país, es el pan que utilizan algunas etnias y uno de sus sustentos principales, tanto que se calcula que para un 20 % de la población es su alimento esencial.

Elaboración totalmente vegana, sino nos acogemos a las modas nutricionales que han surgido en los últimos años, de las que discrepo enormemente. Y es que no se elabora con harina de ningún cereal, sino con la planta del falso bananero, conocido como ensete.

Kocho, el pan vegano etíope

Su elaboración consiste en extraer unas virutas del tallo de las hojas, hacer una pasta, dejarla fermentar bajo tierra durante 2-3 meses, y una vez que se considera que ha alcanzado el punto optimo, se le da forma de torta, se envuelve en hojas de ensete y se hace al fuego sobre una chapa en escasos minutos.

En un reciente viaje al maravilloso país africano, realizado en febrero de 2020, tuve la oportunidad de poder degustar todos los mencionados, excepto el de miel. La ingesta del más occidental, me recordó algunos bolos portugueses, y fue de mi agrado. El sabor de la inyera es muy peculiar, y me imagino que cuestión de acostumbrarse, en mi caso no tuve ningún problema, pero otras personas sí, su final entre acido y amargo marca mucho. El que me sorprendió por completo, más original y muestra de lo que la mente humana puede hacer, y sin duda con el que más disfrute –quizá por ver todo el proceso- fue con el Kocho.