sábado, 11 de abril de 2020

Kocho, el pan vegano etíope.

Obtenido del falso bananero, se calcula que es el sustento alimenticio del veinte por ciento de la población etíope.

La africana Etiopía abarca una superficie de 1.133.000 kilómetros cuadrados, con una población estimada de más de 110.000.000 de habitantes.
De los ocho Estados y tres Ciudades Autónomas en que está divido, el de Naciones, Nacionalidades y Pueblos del Sur es el mundo ancestral de las etnias que habitan el Gran Sur etíope, territorio en el que se ceba las hambrunas tan habituales en el país.
Los DORZE son uno de los grupos étnicos que habitan estas tierras. Con una población poco superior a las 70.000 personas, están agrupados en doce aldeas en el entorno del monte Guge, situado a 2900 metros de altitud, a unos 35 kilómetros al noroeste de Arba Minch, considera la puerta de entrada al mundo tribal que habitan los valles del Rift y del Omo.
Los Dorze, los tejedores de Etiopía.

En el pasado pueblo guerrero, en la actualidad comparten su actividad ganadera y agricultora con la textil. Teniendo en el “Ensete Ventricosum”, el falso bananero, su máximo aliado alimenticio.
Él también conocido como “ensete”, perteneciente a la familia de las musáceas, es nativa del altiplano africano y se desarrolla principalmente en bosques y zonas húmedas.
De enormes hojas, que se derivan de un tallo, a diferencia del banano no produce frutos como ese, pero es una importantísima fuente de alimento, del que se aprovecha prácticamente todo.





Cultivada en Etiopía durante millones de años, en la actualidad los etíopes están redescubriendo esta planta. En un país que sufre importantes sequías, que conllevan en la mayor de las veces enormes hambrunas parejas, la capacidad de adaptación, su dureza capaz de resistir sequías y fuertes lluvias, y la fuente alimentaria que proporciona,  lo convierten en una magnífica arma para combatir el hambre. De hecho se calcula que para un 20 % de su población es su alimento esencial.
Las plantaciones son un ecosistema en si mismo, dónde todo se aprovecha, con un gran rendimiento estimado en más de 10.000 plantas por hectárea.





La imponente planta, con amplias y exuberante hojas, alcanzan los dos metros en sus primeros 7 años, momento en que le sacan el mayor provecho, sin desechar ninguna de sus partes.
Sus grandes hojas secas son utilizadas por los Donzer para hacer sus peculiares y diferenciales “casas elefantes”.
Las casas elefantes de los Dorze, en Etiopía.




Con las fibras de las mismas, elaboran sacos y sombreros. Siendo en la actualidad utilizadas, también, como base para la industria fabricadora de papel.





Tres son los principales subproductos alimenticios que de él se sacan: el amicho, la bulla y el kocho. Así como el “arake”, el aguardiente que obtienen de su destilación.
El “amicho” es su raíz, una especie de papa, que se consume hervida, habitualmente con carne.
La “bulla” es un subproducto del “kocho”, líquido que exprimen del mismo y que es la base de sopas y alguno de los guisos.
El principal producto, y del que más producción se obtiene, es el “kocho”, consumido en forma de torta, como si fuera un pan. Y como cubierto para consumir otros platos.
En Etiopía está extendida la costumbre de comer sin necesidad de cubiertos, empleando solamente las manos o los elementos bases de los propios platos. Siendo el koncho uno de ellos, junto con el más extendido y popular injera.
Su proceso de elaboración, es:
1.- Selección de la hoja en el árbol, para extraer su tallo.






2.- Colocar el mismo sobre una superficie plana para poder trabajarlo.





3.- Con la ayuda de un palo de bambú, se hace una especie de lijado de la hoja, de la que extraen unas virutas, con las que hacen una pasta.





4.- Pasta que se machaca con la ayuda de un machete y que se envuelve en hojas del mismo banano y se introducen en un pozo de tierra, para su fermentación durante un período de 2 a 3 meses.




5.- Una vez fermentada, se vuelve a machacar bien con el machete. El líquido que se obtiene es la “bulla” que se separa y almacena.




6.- La masa, se trabaja con la ayuda de un poco de agua, dándole forma de torta.





7.- Una vez hecha, se cortan dos hojas algo mayores que la torta, y se colocan por cada lada de la misma.





8.- En un fuego, sobre una chapa metálica se coloca la torta, con la protección de las hojas, hasta que este asada.






Una vez asada ya esta lista para su consumo. Bien directamente, como si fuese pan, o como base –al estilo plato- de otros alimentos, cortando la misma y utilizándola como cubierto.




Con motivo del viaje realizado a Etiopía, he tenido la posibilidad de visitar un poblado Dorze y degustar el kocho, el 21 de febrero de 2020.
Las visitas a las etnias y tribus son la base turística del gran Sur etíope. Cada una de ellas, bajo el mando del jefe tribal, muestra sus elementos diferenciadores para captar visitantes y obtener con ellos un importante dinero para su maltrecha economía. Están programadas, y en mayor o menor medida, muestran en todas las ocasiones lo mismo.
En nuestro caso, hemos visitado un poblado, con sus chozas típicas, denominadas “casas elefantes”; la demostración del proceso productivo del KOCHO, desde su inicio a su final; nos lo dieron a probar junto con su aguardiente, y acabamos en una mini fiesta con sus bailes de cadera al son de la música y los cantos.





El proceso de elaboración del Kocho es sencillo, ancestral, con el que se saca el mayor rendimiento posible a lo que la naturaleza te da.
En su ingesta, que luego acompañe una parte con miel y otra con una salsa picante muy especiada, le encontré un sabor más bien insípido, levemente amargo, de textura con tendencia gomosa y con los matices tostados que le aportan su elaboración en brasa.





Degustando también con él, su aguardiente, el “arake”, que no deja de ser un alcohol puro de graduación alta, sobre 40 grados aproximadamente, sin grandes connotaciones gustativas ni positivas ni negativas, aguardiente puro y duro.  





Que hicimos siguiendo una peculiar ceremonia, repetida hasta en tres ocasiones. Un brindas en el que el maestro de ceremonias gritaba algo que sonaba a un continuo a un “yo,yo,yo,yo,yo”, que debíamos de repetir a coro para seguidamente apurar de un trago un sustento alcohólico.





Todo muy preparado, quizá muy de turisteo, pero que nos ha permitido conocer y degustar de primera mano un producto diferente, totalmente desconocido, que es un auténtico pan vegano, ahora tan de moda alimenticio como incomprensible para el que suscribe, sustento alimenticio para más de 20.000 millones de personas. Circunstancia que también desconocía.





Curiosamente, en nuestro último día en Etiopía, en la cena que nuestro guía Eshautu organizó en el restaurante Luzy, de Addis Abeba, elegí un plato que me recomendó con ingredientes de la gastronomía tradicional etíope, que lo incluía. Fue la segunda vez que pude degustarlo. Un plato de Ketfo (carne picada), con guarnición de queso fresco, crema de espinacas, y wot (salsa picante) y complementada con dos tipos de inyera (normal e integral) y kocho, aunque este tenía un color anaranjado y un sabor más intenso, elaborado al horno.




*** VÍDEO DE LA CEREMONIA DE LA TOMA DEL ARAQUE.





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** Guía en Etiopía: Eshetu Fanta. Email: salvavidas.fanta@gmail.com Teléfono: +251 911603107
** Fotos no firmadas, cedidas por compañeros de viaje.



“La importancia del ensete es que mantiene a la familia viva. Es la columna vertebral de la familia y de la comunidad”. Anónimo.

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