Es muy
temática, reducida, tradicional y muy similar en todo su territorio. Estos son
mis diez platos o bebidas preferidas, seleccionadas de las degustadas en un viaje por el maravilloso país africano.
El análisis etnográfico de la
alimentación forma parte del estudio de toda cultura. Históricamente, la
alimentación de las diferentes civilizaciones y pueblos se ha basado en obtener
el máximo provecho de los recursos disponibles, siendo las preferencias
alimentarias una de sus mayores identidades culturales, convirtiendo incluso
una especialidad gastronómica en símbolo nacional diferenciador.
La historia, cultura,
idiosincrasia, y como no la gastronomía de un país, está marcada por las
diferentes connotaciones por lo que ha acontecido en el mismo durante su
existencia.
Para el que suscribe, la
GASTRONOMÍA, es un elemento cultural de los países. Y en cada viaje que
realizó, voy buscando lo más peculiar y característico de cada sitio, lo
autóctono, lo auténtico de cada pueblo, ciudad, región o país. Esas
elaboraciones que sólo se consiguen degustar en los lugares dónde se crearon.
Aunque con la “dichosa globalización” es posible degustarlas en lugares y
sitios a miles de kilómetros de su origen. Aunque para mi, no es lo mismo.
Etiopía es uno de los países más
antiguos del mundo; el segundo más poblado de África y el único en ese
continente que no ha sido colonizado con la excepción de los cinco años de
ocupación italiana; en el que la entrada a extranjeros estuvo prohibida durante
dos siglos hasta finales del diecinueve; gobernado desde su constitución hasta
finales del siglo veinte por emperadores de una misma familia; con un
territorio equivalente al de España y Francia juntos; dónde el noventa por
ciento de su población son cristianos ortodoxos, musulmanes y judíos, con las
prohibiciones alimentarias que ello conlleva; dónde la pobreza y las hambrunas
conviven a lo largo de su historia, a pesar de ser un territorio fértil. Es uno
de los países del mundo dónde se dan más paradojas y contradicciones.
Estas connotaciones han marcado
su historia, su cultura y su idiosincrasia, no estando su gastronomía ajena a
las mismas. Quizá por ello su culinaria es muy temática, muy reducida, muy
tradicional y muy similar en todo su territorio. Girando toda ella en torno a
la enyera, las carnes, las verduras, las frutas y las especies.
La gastronomía en Etiopía.
La gastronomía en Etiopía.
En febrero de 2020 he tenido el
placer de realizar de conocer parcialmente el maravilloso país africano. Lo hice en un viaje humanitario
turístico, organizado por la ONG AYME (Ayudamos a Mama en Etiopía) que me ha marcado en muchos sentidos. Cargado de sensaciones, en el
he tenido la ocasión de profundizar en su historia, conocer parte de su inmenso
patrimonio arquitectónico religioso, de escuchar sus mil y un leyendas, y como
no de disfrutar de su gastronomía.
Viaje que hemos realizado un
grupo de 20 personas por tres Estados: el de Amara, el de las Naciones,
Nacionalidades y Estados del Sur, y la capital estatal y autónoma Addis Abeba.
Las cenas las hemos realizado en gran parte en los hoteles dónde nos hospedamos
y las comidas, en un 85 %, en restaurantes cuyo publico es principalmente turistas o etíopes pudientes. Aunque me han
permitido degustar prácticamente todas las elaboraciones tradicionales, otras no
me han sido posible.
Cabe destacar que el servicio en
la hostelería etíope deja bastante que desear, y al ser un grupo relativamente
grande, había que elegir en pleno viaje con una o dos horas de antelación, sobre todo en el Sur, lo que limitaba
mucho la capacidad de una elección entre una oferta pensada basicamente para para tuistas, donde
el pollo, el arroz y la pasta, en sus diferentes variantes, copaban casi su totalidad.
He seleccionado
los diez platos, elaboraciones o bebidas que más me han satisfecho. Las bebidas
las considero una parte intrínseca de la gastronomía, aunque algunos discrepen.
Son MIS DIEZ DE LA GASTRONOMÍA ETÍOPE.
10.- WATS. Los estofados.
Estos no son sino lo que en
occidente se conoce como estofados. Son guisos de carnes o pescados –los
mínimos-, elaborados con una base de verduras, muy condimentados y
habitualmente muy picantes.
Su base es la cebolla, a la que
se le añade aceite vegetal o la mantequilla denominada
“niter kibbeh” **** y la salsa picante. Finalmente se le añade el ingrediente
principal, que suelen ser carnes de ternera, cabra, cordero o pollo. También
los hay de verduras, que son los que más variedad ofrecen, y que son los que se
consumen en los períodos de ayuno.
Mis gustos culinarios carnívoros se
decantan por las carnes semi crudas o guisos muy específicos. La carne en
Etiopía es, por general, bastante dura, de ahí que los trozos no sean muy
grandes. Por ambas cosas los wats no fueron las elaboraciones que más me
atrajeron, si le añadimos lo sumamente especiados que estaban los que deguste,
estos no son platos –que en caso de poder elegir- a repetir.
9.- TIBS. Las combinaciones de verduras y carnes.
Etiopía es muy rica en verduras y
legumbres. Con ellos se elaboran múltiples guisos y platos, entre los que se
destacan los “Tibs”, la elaboración que se puede considerar más tradicional de
todas ellas.
Realizada en tres fases. La
primera es en base a una carne, habitualmente vaca o cabra, muy picada y especiada, que se saltea
con la popular “niter kibbeh”, la mantequilla clarificada y sazonada. En la
segunda se cortan y condimentan, o bien se saltean, las verduras o legumbres a
utilizar. Finalmente se presentan conjuntamente ambas elaboraciones. Pudiendo
también saltearse previamente todas juntas.
Las carnes en estos platos son
similares, por no decir iguales, a los wath –al menos los ofertados y
degustados-, pero con el añadido de las verduras e incluso arroz. Como los
anteriores no son santo de mi devoción.
8.- ENSALADAS. De la tierra a la mesa.
La variedad de legumbres y verduras existentes es muy amplia, y con ellas se elaboran diferentes platos, como los mencionados tibs, guisos, ensaladas variadas o sopas. Estas últimas siempre son una oferta
socorrida para los occidentales, sobre todo porque en ellas las especies no
están presentes.
Variedad hay mucha, el mayor
problema es la intercomunicación y hacer ver lo que se desea ingerir. Elaboraciones
como a las que estamos acostumbrados, que son todo un alivio en sitios dónde
uno no sabe que pedir, o para evitar la consabida pasta, arroz o pollo, oferta
muy reincidente sobre todo en el sur. En el capítulo de sopas, en varias ocasiones pudimos degustar sopas de tomate muy logradas.
7.- TEJ. El vino nacional.
En Etiopía se produce una cuarta
parte de la miel del continente africano y el dos por ciento de la producción
mundial, lo que le convierte en el décimo productor. Y el TEJ, el vino que de
ella se obtiene, una especie de hidromiel, no sólo es de los más consumidos,
sino que está extendido por todo el país, siendo considerado “vino nacional”.
Dependiendo de su elaboración, en
función de la cantidad de miel que lleve, puede ser dulce o seco, con mayor o
menor alcohol, e incluso algunas elaboraciones incluyen frutas y especies. Su
fabricación es artesanal, diferente en cada región, sin que exista empresa
alguna que la fabrique a gran escala.
Para su elaboración se parte de
la miel secada al sol, que se mezcla con agua y con ramas y hojas de gesho.
Ingredientes que tienen que estar al menos macerando dos semanas, retirándose
pasado ese tiempo el gesho, y dejándolo reposar como mínimo otras tres semanas.
Conocedor del hidromiel, no podía
irme sin probar el Tej. Sólo fue posible en una ocasión, en Lalibela, y yendo
en proceso a degustarlo. Sin ser una maravilla, y con la prudencia que la
higiene sanitaria marca, la experiencia fue positiva.
6.- VINOS y CERVEZAS. Occidente en África.
La oferta en este apartado es muy similar a
la que se puede encontrar en el mundo occidental. El vino no sólo se consume,
sino que el país cuenta con viñedos y bodegas propias desde hace casi un siglo.
A los italianos se le debe la plantación de unos viñedos y unas elaboraciones,
que no sólo se han mantenido en el tiempo, sino que se han incrementado en las
últimas décadas, sumando a la oferta la importancia de vinos de diferentes
países.
Al igual que el vino, la cerveza
es una bebida consumida desde hace décadas. Su cervecera más antigua y popular fue
fundada en 1922, siendo la oferta en la actualidad muy amplia, con un peso
importante inversor de los grandes grupos mundiales.
En mis notas previas al viaje,
tenía resaltado que en Etiopía se podían degustar muy correctos vinos y
cervezas muy al estilo europeo, que permitirían combatir las altas temperaturas
previstas. Eran correctas, solamente deguste
vino del país, aunque no en todos los establecimientos fue posible, y son muy
aconsejables. No esperen magníficos vinos, pero sí muy dignos, aunque hay que
ser precavidos con la temperatura de servicio. En cuanto a las cervezas, la
oferta es muy amplia, y si uno no es bebedor de las mismas –como es mi caso-
cualquier elección le dejará satisfecho.
5.- SHIROS. Los purés etíopes.
Posiblemente por las
prohibiciones de ingesta de determinados alimentos, especialmente carnes, de las
religiones con más practicantes, o porque son productos a los que la población
tienen más fácil acceso, son de los platos más representativos de la
gastronomía etíope.
Serían equivalentes –salvando
distancias- a lo que en el mundo occidental, y más concretamente en España,
llamamos purés elaborados en base a un guiso.
Por definición es un puré de
legumbres y otros vegetales muy especiado y picante, sin añadidos de carne. El
más popular y más consumido es el que tiene como base garbanzos, aunque también
se elaboran de lentejas, habas o guisantes, por ejemplo.
Quizá porque las
sopas y purés, forman parte habitual de mi mesa; quizá porque
son más reconocibles por mi paladar; y como no, porqué eran
elaboraciones muy equilibradas y dignas, han sido de los platos que
más me han gustado de los tradicionales etíopes degustados.
Al igual que
otros platos, prácticamente no se apreciaba diferencias entre las degustadas en
la región central, con las del norte y las del sur, quizá el punto de picante,
pero eso es subsanable y depende de la prudencia de cada uno.
Shiros, los purés etíopes.
Shiros, los purés etíopes.
4.- KOCHO. El pan vegano.
Si nos acogemos
a la definición de pan, como masa de harina, levadura y agua y cocido en un
horno, el Kocho no es tal. Y sin embargo, en el gran Sur etíope, mucho más
limitado en todos los aspectos que el resto del país, es el pan que utilizan
algunas etnias y uno de sus sustentos principales, tanto que se calcula que
para un 20 % de la población nacional es su alimento esencial.
Estilo de pan totalmente
vegana, ya que no se elabora con harina de ningún cereal, sino con la planta
del falso bananero, conocido como ensete. Su elaboración consiste en extraer
unas virutas del tallo de las hojas, hacer una pasta, dejarla fermentar bajo
tierra durante 2-3 meses, y una vez que se considera que ha alcanzado el punto
optimo, se le da forma de torta, se envuelve en hojas de ensete y se hace al fuego sobre una chapa en escasos
minutos.
Quizá por haber
tenido la posibilidad de ver su elaboración en directo; por ser desconocedor de
que de una planta se pueda obtener un derivado alimenticio asimilado al pan o por ser el alimento esencial de un 20 % de la población
etíope, o lo que es lo mismo de más de 24 millones de personas, lo cierto es
que el Kocho me encantó.
Organolépticamente
la torta que elaboran es más bien insípida, de textura gomosa, con un sabor
marcado por el tostado de su elaboración y un final levemente amargo.
Elaboración que
me será muy difícil volver a degustar, y que me ha sido tremendamente
enriquecedor, tanto por la visión de su proceso como por su posterior degustación.
3.- KIFTO. La carne maridada.
Elaboración en base a una carne de ternera, vaca, o de cordero muy picada,
que se marina con “mitmita” elaborado en base a pimientos picantes, cardamomo,
clavo, canela, comino, jengibre y sal, cuyo color es rojo o rojo anaranjado en
función de sus componentes. Cuya mezcla se pasa por sartén y se elabora con la
“niter kibbeh”.
Plato que se complementa en su
servicio con otros alimentos. Los más habituales son el queso fresco –una
especie de requesón-, verduras cocidas, enyera y/o kocho.
Esta es la elaboración, de las ofertadas,
más trabajada que deguste. Sólo lo pude hacer en una ocasión, en la última cena
antes de volver a España. La puedo considerar como una evolución de un plato
tradicional, culinariamente fue muy bueno, con una magnífica presentación y
buenos ingredientes, aunque con el queso fresco no me atreví por prudencia, y
eso para los que me conocen, saben que es difícil.
Sin duda es un plato que de
haberlo descubierto antes hubiese intentado degustarlo en más ocasiones. Muy
recomendable.
2.- ENYERA. El plato nacional.
Son muchos los
cereales que se cultivan en todo el territorio, alguno de ellos originarios del
país, como el Tef y el Sorgo. El primero es el cereal más pequeño del mundo,
calificado por sus propiedades nutricionales como súper cereal, es el más
conocido y valorado de todos los que se cultivan.
Con él se
elabora el plato nacional, la ENYERA, que realiza una doble función: la de pan,
y la de plato y cubierto, al utilizarse como base y cubierto de otros
alimentos.
Analizando sus
características organolépticas, nos encontramos que visualmente no es
atractiva, de hecho la primera impresión es que es estamos ante un trozo de
callos (tripas) de vaca, por su aspecto reticular y por el tamaño de sus poros,
fruto de la fermentación. Su textura es diferente en cada cara, suave por una y
porosa y alveolada por otra, siendo en su conjunto esponjosa y gomosa. De alta
consistencia, pudiendo doblarse y extenderse sin romper. En su ingesta, sin
granulación alguna, deja en el retrogusto una acidez y amargor, producto del
proceso fermentativo de su elaboración.
Dónde fueras haz lo que vieres y come lo que
haya, solía decirme un buen amigo y maestro culinario. Y en un país en el
que culinariamente nada se entiende sino que haya enyera por medio, había que degustarla cuando fuese posible. Tengo que admitir que costó que mi paladar se adaptara a su
peculiar textura, y a su final ácido y amargo, pero lo hizo y disfrute de la
ingesta de alguna de ellas, encontrando que las más blancas tenían menos
marcados esos sabores que las más oscuras.
Si a ello le sumamos su “tradición”
de comer con ella otros platos, y el encanto de hacerlo en el único país que se puede hacer, no podía desaprovechar vivir la experiencia.
Y si la enyera es considerada como un pan, la oferta de panes propiamente dicha es amplia y muy buena, y siempre es un buen recurso es caso de llevarse alguna sorpresa desagradable o que la opción elegida no fuese la adecuada.
Enyera, el pan y cubierto etíope.
Y si la enyera es considerada como un pan, la oferta de panes propiamente dicha es amplia y muy buena, y siempre es un buen recurso es caso de llevarse alguna sorpresa desagradable o que la opción elegida no fuese la adecuada.
Enyera, el pan y cubierto etíope.
1.- CAFÉ. Bebida y símbolo nacional.
En el oeste del país, en la
región de Kaffa, está su origen hace ya muchos siglos, aunque documentado
aparece por primera vez en 1583. No sólo es la bebida nacional, sino su
símbolo.
Referente mundial, Etiopía es el
sexto productor mundial y el primero africano, así como el mayor consumidor en
porcentaje y cantidad. De él dependen directa o indirectamente más del 25 % de
su producción y es el producto más exportado y que mayor riqueza genera.
A nivel social no sólo es una
tradición, es casi un ritual sagrado con siglos de historia. Es el símbolo por
excelencia de la hospitalidad etíope. Estando tanto su consumo, como la
ceremonia que realizan – conocida como bunna- tan extendido e integrado en sus
gentes y su vida cotidiana, que hace que ningún visitante se vaya del país sin
verla o participar de la misma.
Hablar de Etiopía es hablar de
café, o viceversa. Estar en el país dónde fue descubierto; escuchar la bonita
leyenda sobre como sucedió; visionar en los trayectos y destinos los árboles
cafeteros –que no grandes plantaciones- y el secado de sus frutos; observar el empeño y cariño que
transmiten las elaboradoras de las bunnas en los restaurante, hoteles,
recepciones e incluso aeropuertos; o ir al que pasa por el establecimiento
comercializador más antiguo del país, es una experiencia inolvidable.
Como consumidor cafetero
habitual, me deje llevar y lo tomé siempre que pude. Lástima que fueron las
menos las veces que lo disfrute como se merecían las sensaciones mencionadas
anteriormente. En los desayunos de los hoteles, como por desgracia en el resto
del mundo mundial, sólo esporádicamente tuvimos café café. El consumo que
realizan los etíopes es muy diferente al occidental, se decantan por
tomarlo solo y muy azucarado, no es la forma que más lo disfruto. La leche no
siempre se encuentra, y el concepto “con leche” o “cortado” no existe. Pero si
existe el “machiato”, una especie de variante del capuchino igual heredado de
los italianos, que fue por el que me decanté, alguno de los tomados excelentes.
El café en Etiopía. Leyenda, rito, ceremonia y hospitalidad.
Esta maravilla de la naturaleza,
la dejo sin puntuar, pero no podía dejar de mencionar. Son varios los motivos.
Primeramente porque en tierras etíopes no lo deguste, aunque si lo adquirí para
poder degustarla como infusión. Segundo porque no fue hasta que leí de ella en
el viaje, cuando supe de su existencia, aunque no de todas sus propiedades. En
ningún ni nos fue ofertada ni se los menciono, y bien que sentí no poder
degustarla. Y finalmente porqué fue mi gran descubrimiento gastronómico del
viaje. El dicho de que la “naturaleza es sabía” nunca tuvo un marco más
acertado. Es increíble que un árbol aglutine tantas propiedades, y más y muy
positivo, que sacie el hambre de muchas personas en el mundo.
Moringa, el árbol de Dios en Etiopía.
FUERA DE PUNTUACIÓN:
MORINGA, EL ÁRBOL DE DIOS.
La Moringa oleífera, es un árbol endémico
de Etiopía, conocido, entre otros nombres, como el “árbol de la vida”, “el
árbol milagroso” o “el mejor amigo de mama”. Repleto de un gran potencial
nutritivo, de vitaminas, minerales, con múltiples usos y aprovechamientos y
beneficios medicinales. Utilizado para fines medicinales desde la antigüedad,
es para científicos e investigadores que han estudiado sus propiedades, una de
las plantas más valiosas a corto plazo en términos humanitarios.
De el se aprovecha todo, sus
raíces, corteza, vainas y hojas son utilizables como alimentos, y como base
para otros subproductos. Su uso alimentario es muy diverso. Sus raíces se
consumen en ensaladas, siendo llamadas rábanos picantes. Sus hojas se consumen
frescas, en forma de ensalada y guisos; secas como un ingrediente más en elaboraciones
y como complemento de platos; machacadas como base de harina; en polvo como
especies para platos, añadidos de salsas y batidos o como infusiones.
Moringa, el árbol de Dios en Etiopía.
OBSERVACIONES:
*** Niter Kibbeh, es como se denomina a la mantequilla clarificada y sazonada con jengibre,
ajo y otras especies.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. ARTÍCULOS SOBRE ETIOPÍA.
** Dirección: C / Barcelona, 6, 5º D. 28940 Fuenlabrada. Madrid.
Presidenta: Yeshi Beyene Hagos. Teléfono: 669-750-383.
Vicepresidente: Diego Caballo Ardila. Teléfono: 616-470-139.
Correo electrónico: ayme.ongd@gmail.com
** Enlace vídeo de la creación de AYME:
** Guía en Etiopía: Eshetu Fanta. Email: salvavidas.fanta@gmail.com Teléfono: +251 911603107
“Una de las mejores cosas de la vida es que debemos interrumpir
regularmente cualquier labor y concentrar nuestra atención en la comida”.
Luciano Pavarotti (1935-2007) tenor italiano.
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