Mezcla de la culinaria criolla, española y africana, es la mejor muestra del mestizaje multicultural isleña.
La actual Cuba es el perfecto mestizaje de la época pre colonial, colonial y postcolonial, marcada por las herencias dejadas por taínos, españoles y otros europeos, africanos y en menor medida asiáticos. Todo en la conocida como “Perla del Caribe” está impregnada de este cóctel muy presente en su cultura, etnografía, tradiciones y costumbres. Y, por ende, también en su gastronomía. Un pequeño recorrido por sus elaboraciones más tradicionales y extendidas, así lo refleja.
En sopas o similares imperan el “Ajiaco” y
la “Caldosa”. Platos nacionales imprescindibles en las fiestas y celebraciones,
especialmente en las navidades, y ejemplo único de este mestizaje. El maíz, la
yuca, el ají y el casabe se asignan a los aborígenes criollos; las carnes y
tasajos a los españoles; los plátanos, ñames y técnicas de cocina a los
africanos, y a los asiáticos las especias orientales. Todo ello cocinándose en
un gran caldo que dio lugar a un plato propio, mezcla y unión de viandas y
carnes, de orígenes y pueblos. La Caldosa es su prima hermana, diferenciándose en
la textura y consistencia del caldo, más espeso y homogéneo con diferencias
mínimas en sus ingredientes.
Ajiaco, el mestizaje en la mesa cubana.
Imprescindible en la alimentación diaria
es el “Congrí”, el arroz blanco con judías negras, carne de cerdo troceada y
chicharrones. Que no sólo se consume como plato principal, sino que esta
omnipresente en casi todas las guarniciones. Que tiene en los “Moros y
cristianos” a su hermano menor, en el que solo están presente el arroz y las
judías.
Congrí, el legado africano en la culinaria cubana.
Los tubérculos, allí llamadas viandas, son
otro de los sustentos alimenticios. Patata, boniato, zanahoria, ñame, malanga o
yuca, están muy presentes en cremas y guarniciones. E incluso en elaboraciones
con personalidad propia, como la “Yuca con moho”.
Yuca, la raíz con hueco propio en la gastronomía cubana.
El maíz tiene una cuota de participación
muy alta, con el “Tamal” como referente. Bien hecho en hojas de maíz y/o
plátano, o en cazuela. En este caso tierno y molino es acompañado de cerdo
sazonado y vegetales como cebolla, ají y tomate entre otros.
Tamal cubano, la excelencia del maíz en la mesa.
Y si se mencionan los plátanos, con el
llamado macho verde, aplastado y frito -con una versión en relleno- conforman
los “Tostones”, indispensable en la mesa caribeña.
En carnes la más valorada, pero también la
más escasa, es la de res. La palma se la lleva la “Ropa Vieja” o “Carne
ripiada”, guiso de carne
desmenuzado en una salsa de tomate, pimientos, cebolla y ajo, reminiscencia de
la cocina española medieval. Que también tiene a un familiar cercano, la “Vaca
frita”, exenta de tomate y con la carne tostada. El “Picadillo criollo”, carne
picada guisada con gran cantidad de tubérculo, es otra de las elaboraciones
preferidas.
Ropa Vieja, el emblema gastronómico cubano de herencia española.
La carne
de cerdo, especialmente la de lechón, es uno de los platos icónicos en las
festividades y celebraciones, a pesar de que el endémico cerdo criollo se
encuentra en alto riesgo de extinción y sea una carne cada vez más importada.
No ocurre así con la de pollo, que cada vez encuentra más nicho de consumo, perfecto
sustituto de la de res y cerdo.
Carne de cerdo, la mayor aportación española a la culinaria cubana.
A pesar
de estar rodeada de mar, Cuba no es culinariamente muy pescadera siendo su
consumo muy inferior al de carne. Como tampoco marisquera, a pesar de tener más
peso, con los camarones y la langosta como referentes, sobre todo para los
visitantes.
Goloso es
el pueblo cubano, no en vano el país fue antaño el mayor productor mundial de
caña de azúcar. Repostería tradicional y
sencilla, con base en productos cercanos y raíces en la española. Arroz con
leche, flanes, dulces de leche y coco, pasteles y mermeladas de guayaba y otros,
natillas, buñuelos, tocinillo de cielo, boniatillos, helados o pudin, componen
el abanico de su paleta dulcera.
La dulcería cubana, enraizada en la época colonial española.
Culinaria
que se diferencia muy poco de sus países más cercanos, sin grandes
referencias y sencilla, pero enclavada en la historia y en los productos que
suministra una generosa naturaleza. Con una base indiscutible de la cocina
española aderezada con ingredientes originales, el aporte de la esclavitud
africana y la guinda de los inmigrantes chinos. Orgullo de un pueblo que
disfruta de su ingesta y no duda en definirla como “Sobrao” –que está muy buena.
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