Ropa Vieja, el emblema gastronómico cubano de herencia española.

El considerado como uno de los platos nacionales, también llamado "Carne ripiada" tiene sus raíces en la cocina española, y no está exento de leyendas.

Cuba es un país donde el mestizaje está presente en todas sus facetas históricas y culturales, y su gastronomía no está exenta de ellas, sino más bien todo lo contrario. Algunos de sus platos tradicionales tienen profundas raíces en su pasado, con alguno de las más importantes con un antecedente claro en la cocina española.

Uno de ellos, considerado junto con el lechón asado y el congrí sus platos nacionales, es la ROPA VIEJA. Que aunque evolucionado y diversificado en diferentes regiones, es considerado sobre todo a nivel internacional –y más aún donde hay inmigrantes- como un símbolo de la cocina cubana.

Entendiéndose está elaboración por un guiso de carne desmenuzado en una salsa de tomate, pimientos, cebolla y ajo. Siendo tres las teorías sobre su origen y consumo en la España medieval preconquistadora. También llamado en partes de la isla "Carne ripiada".

Una la relaciona con la comunidad judía sefardí, quienes preparaban un estofado de carne desmenuzado para consumir después del Sabbath, dado que su religión prohibía cocinar ese día, aunque al mismo lo denominaban andrajos.

Otra debido a la escasez y recursos limitados de la población, que aprovechaba al máximo todos los ingredientes, surgiendo la idea de deshilachar la carne que tuviesen para hacer que rindiera para más comensales.

Y finalmente relacionada con la conquista española de las Islas Canarias. En la que sus colonos adoptaron técnicas de los aborígenes canarios denominados guanches, quienes cocinan las carnes en guisos largos y lentos, para luego desmenuzarlos y aprovechar al máximo las viandas disponibles.

Estando prácticamente todos los analistas de acuerdo en que su peculiar nombre viene del aspecto de la elaboración que recuerda a la ropa vieja deshilachada. También que la que la que ha llegado hasta nuestros días es fruto del aprovechamiento e incluso de sobras de otras comidas, que se fue refinando añadiendo garbanzos, patatas y verduras.

Al igual que el criterio más unánime es que el plato llego a Cuba y a otros puntos del continente americano con la conquista de los españoles proveniente de las Islas Canarias. Que situadas estratégicamente entre Europa, África y América, se convirtieron en un importante punto de encuentro para el comercio. De hecho el plato se encuentra y es de los preferidos por la población no sólo en Cuba, sino también Colombia, Costa Rica, Méjico, Panamá, Puerto Rico o Venezuela.

En la mayor de las islas caribeñas los ingredientes y los métodos de preparación se adaptaron a los ingredientes disponibles y a los gustos locales y se mezclaron con las influencias indígenas y africanas, pero el espíritu de la receta se mantuvo, convirtiéndose en una parte integral de la identidad culinaria cubana.

Pronto se convirtió en un pilar de la cocina cubana, relacionado primeramente con los esclavos y el aprovechamiento de las sobras de la carne, para después popularizarse entre todas las clases sociales. Primero por su adaptación a los ingredientes disponible –sobre todo pimientos y ajos-; segundo porque al no ser abundante la carne de ternera, la receta permitía aprovechar al máximo la misma y tercero por su versatilidad, al poder servirse acompañado de otras viandas como arroz blanco, frijoles o tostones –plátano verde machado y frito-, o bien como relleno de empanadas, sándwiches o tortillas criollas.

Adaptación que no solo ha sido a nivel culinario, sino que ha sido integral. Es testimonio vivo de la herencia culinario y cultura;, historia de encuentro y mestizaje, entrelazada con el legado de la esclavitud y el colonialismo; así como símbolo de la habilidad cubana para aprovechar los recursos, refuerza la vida social al disfrutarse en familia y en reuniones y celebraciones

Ateniéndose a publicaciones gastronómicas, en España aparece en múltiples ejemplares, incluso en los de cocina sefardí. En Cuba, en el libro “Cocina hispano cubana”, de la familia Céspedes, publicado en 1882, aparece una ropa vieja americana, pero bastante diferente a la cubana. Sin embargo en el “Manual del cocinero cubano” publicado en 1856, aparecen tres referencias muy similares tanto en nombres y como en elaboraciones: ropa vieja cubana, habanera y andaluza, en base a tener el tomate y el ají dulce como ingredientes. Ya en tiempos más cercanas, la prescriptora Nitza Villapol en su programa “Cocina al minuto” detallo su elaboración con alguna modificación.

Un plato tan emblemático, tan cargado de historia y con un nombre tan peculiar, no podía dejar estar envuelto en halos de leyendas, siendo al menos cinco las más populares, todas relacionadas con hombres muy humildes y sin recursos. Una hace mención a uno muy pobre, angustiado por no tener que dar de comer a su familia, decidió recoger algunas ropas viejas de su closet y venderlas en la calle para así poder alimentar a su esposa y a sus hijos con un puñado de carne comprada. Otra española, en la que un anciano no tenía nada de comida para darle a su familia, por lo que buscó en su armario los trapos viejos y los deshilachó, haciendo un cocido, entonces, un ser divino apareció y convirtió las hilachas de harapos en carne. Otra con un esclavo que, al ser descubierto cocinando con sobras, mintió a su amo diciendo que se trataba de "ropa vieja" que había encontrado. Una más con un hombre muy pobre tenia invitados para la hora de la cena y como no tenía nada para cocinarles fue a su armario, saco un poco de ropa vieja a las que abrazo muy fuertemente llenándola de amor y cuando las cocino se convirtió en carne. Y finalmente una con un campesino que no tenía suficiente comida para alimentar a su familia y recurrió a desmenuzar los restos de carne que encontró en su cocina, que al mezclar con verduras y especias, logró transformar estos modestos ingredientes en un plato exquisito que parecía "ropa vieja", de ahí su peculiar nombre.

Siendo la receta más extendida, de fácil realización y sabor exquisito. Como ingredientes lleva carne de vaca –preferiblemente falda-, pimiento rojo, cebolla, ajos, ají, salsa de tomate, comino, orégano, laurel, sal, vino blanco y agua. Siendo el secreto el punto de textura de la carne, que debe de ser blanda, su correcto desmenuzado y la integración en su nueva cocción con el sofrito de verduras.

Español o cubano la “Ropa Vieja” no es solo un festín para el paladar, sino un testimonio de la historia y cultura del pueblo cubano, todo un símbolo de como la cocina puede trascender fronteras y generaciones, perseverando tradiciones y adaptándose a nuevas realidades. Quizá para muchos sea un símil con una nueva vida, y es que como la ropa vieja esta elaboración con ingredientes humildes se transforma en algo extraordinario con un poco de amor y dedicación. Tanto que en Cuba se ha convertido en uno de sus referentes culinarios y platos nacionales.

Y que he tenido ocasión de degustar, y comprobar lo "Soplao" (termino cubano para definir que quedo bueno) en noviembre de 2024 en la visita a la ciudad de Trinidad con motivo del XXV Congreso Internacional de Fepet, en el restaurante “Taberna El Barracón”, en cuya carta figura como “Ropa vieja trinitaria”, compuesta por carne, vino tinto, especies y aromatizantes a un precio de 8,80 € y dólares, y que servida acompañada de congrí y vegetales.

 

MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.

Gastronomía. Artículos, crónicas y recetas.

Viajes Dendecagüelu.

Información sobre Cuba.

Cueva del Indio, una de las maravillas del valle de Viñales.

El Mural de la Prehistoria en Viñales.

Floridita, la intrahistoria del bicentenario bar cubano referente mundial.

Museo Romántico. Palacio y lujoso museo colonial trinitario.

Información sobre Cuba, su gastronomía y sus bebidas.

Ajiaco, el mestizaje en la mesa cubana.

Canchánchara, el coctel trinitario mambí.

Cubalibre versus Cubata. Los cócteles de la libertad.

Daiquiri, el coctel cubano más universal.

Saoco, el cóctel festivo que triunfa en las playas cubanas.

“Las oportunidades se multiplican a medida que se aprovechan”. Du Mu (803-52) escritor chino de la dinastía Tang.