Mezcla de la cocina criolla, española y africana, el plato representa lo mejor del mestizaje y sabor de Cuba.
La actual Cuba es el perfecto mestizaje de la época precolonial, colonial y poscolonial, marcada por las herencias dejadas por taínos, españoles y otros europeos y africanos. Todo en la conocida como “perla del Caribe” está impregnada de este cóctel muy presente en su cultura, etnografía, tradiciones y costumbres. Y, por ende, también en su gastronomía.
Una culinaria con elementos comunes a los
de países cercanos, sin grandes referencias y sencilla, pero sobre todo enclavada
en la historia y los productos de una generosa naturaleza, con una base
indiscutible de la cocina española aderezada con ingredientes originales y el
aporte de la esclavitud africana.
Posiblemente su mejor ejemplo sea el
AJIACO, un plato que aglutina toda esa diversidad, el mestizaje de cocinas,
razas y culturas, la transculturación cubana, su símbolo de su historia social
y cultural y el reflejo tangible de la sociedad.
Sobre cuyo origen e historia hay diversas
teorías, en gran parte concordantes, pero que si aúna reconocimientos y
alabanzas, y es considerado uno de los platos nacionales, imprescindible en las
fiestas y celebraciones cubanas, especialmente en las navidades.
Su primer estudio léxico se le atribuye al
dominicano Esteban Pichardo, quien en 1875 la considero una comida cubana, de
origen indoantillano, describiéndola en líneas similares a la elaboración más
habitual actual. Afirmación prontamente rebatida por los estudiosos españoles,
quienes afirmaron que el vocablo fue utilizado desde los primeros tiempos de la
conquista del nuevo continente, compuesto por “ají” voz indígena y la castellana
“aco”, y que se refería a una comida con el “ají criollo” como sabor dominante.
Contrastados etnógrafos hacen mención al
consumo de los aborígenes de una especie de “ají criollo” y su acompañamiento
del casabe –torta parecida al pan realizada con harina de yuca-. Que entre
otros alimentos fueron el sustento en los primeros años de los conquistadores
españoles, quienes poco a poco fueron importando elaboraciones propias, como la
“olla podrida”, que enriquecida con los vegetales ricos en fécula y hortalizas,
es el germen del actual Ajiaco Cubano. Que posteriormente se enriqueció con el
aporte de las especies y tradiciones de los esclavos africanos.
Si existe unanimidad en que el Ajiaco
históricamente, de una forma u otra, siempre estuvo presente en la alimentación
cubana. Demostrándose como una elaboración culinaria puede ser utilizada para
comprender mejor la historia, cultura y sociedad de un país.
Su elaboración aparece en todos los
manuales y libros de cocina cubanos publicados. En el que pasa por ser el
primer recetario, el publicado en 1857 por J. P. Legrán, bajo el título de
“Nuevo manual del cocinero cubano y español”, recoge tres recetas de su
elaboración. En 1914 José Triay publica el “Nuevo manual del cocinero criollo”,
compuesto por más de mil recetas, entre ellas cinco del Ajiaco. Y en 1958, en
el “Nuevo manual de la cocina catalana y cubana”, Juan Cabrisas da la que se
confeccionaba en las casas para celebrar la noche de San Juan. Y más
recientemente una de los referentes prescriptores de la cocina cubana, Nitza
Villapol, se decantó por calificarlo como verdaderamente cubano, con la
desaparición en el mismo de los garbanzos aportados por los españoles.
Siendo el conocido como tercer descubridor
de Cuba, el etnólogo, antropólogo, jurista, arqueólogo y periodista Fernando
Ortiz Fernández (1881-1969) el considerado como mayor estudioso de la
elaboración. Quien no dudo en calificar a “Cuba como un ajiaco” y afirmar que
“contiene en sí toda la esencia del criollismo de la isla”.
Quien lo desconstruyó, separo cada
elemento y lo ubico en su origen. El maíz, la yuca, el ají que lo condimenta y
el casabe, lo asigna a los aborígenes criollos. Las carnes y tasajos a los
españoles. Los plátanos, ñames y técnicas de cocina a los africanos. Y a los
asiáticos las especias orientales. Todo ello cocinándose en un gran caldo que
dio lugar a un plato propio, diferente en que cada elemento aporta y pierde su
personalidad para convertirse en un conjunto único. Mezcla y unión de viandas y
carnes, de orígenes y pueblos.
Aunque cada región cubana tenga sus
propias versiones, su factor común es elaborarlo en una olla grande, con muchas
viandas y carnes. En las que no falta carne de cerdo, tasajo (carne salada),
gallina, tocino. Tubérculos, hortalizas y frutas como mazorcas de maíz, yuca,
boniato, calabaza, malanga, ñame o plátanos verdes y machos. Que junto con
salsa de tomate, cebolla, ají, ajos, limones, sal y generosa agua, componen un
ejército de ingredientes, que cumplimenta el cariño de las guisanderas
cocineras, para hacer del Ajiaco uno de los platos nacionales y símbolo de la
identidad cubana.
Estupendo plato que hemos tenido la ocasión de degustar en un viaje a Cuba en Noviembre de 2024 en el marco del XXV Congreso de FEPET, en el Hotel Meliá Trinidad Península, ofrecido por su cocinero jefe Sergio, al que corresponden las fotografías
Quien tiene en la “Caldosa criolla” a su
prima hermana. Más propio de la región de la Tunas, cuya diferencia es la
textura y consistencia de su caldo, en el que las viandas se deshacen formando
un caldo espeso y homogéneo, a diferencia del Ajiaco en el que se mantienen
enteras con un caldo más claro y fluido.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
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Daiquiri, el coctel cubano más universal.
Tanto el ajiaco y la caldosa no es más que una gran mezcla, la primera más ligera que la segunda, pero ambas concentran el sabor de todos los ingredientes. Y si lo confecciona con leña o carbón el sabor es mucho más sabroso.
ResponderEliminarAlex