Daiquiri, el coctel cubano más universal.

Nacido en la playa Daiquiri, en Santiago de Cuba, el coctelero Constante Ribailagua lo elevo al olimpo en El Floridita con Ernest Hemingway como máximo prescriptor.

Cuba se puede definir perfectamente como sinónimo de caña de azúcar, aguardiente y ron, pero también como la madre de la coctelería. Sus peculiares cócteles, muchos creados en la isla y en su gran mayoría elaborados con el Ron junto a otros ingredientes tropicales en perfecta conjunción, han encumbrado sus elaboraciones a una auténtica potencia mundial de la especialidad.

El inicio de la coctelería en Cuba se sitúa por los más a finales del siglo XIX, alcanzando su mayor esplendor a principios del siglo XX, motivado por la implantación de la ley seca en Estados Unidos y con ella el arribo a la “perla del caribe” de numerosos turistas y “bartender” americanos. Que se fusionan con los cantineros cubanos –muchos de origen español- dando lugar a una escuela propia y al diseño de unos cócteles que pronto se convirtieron en referencia mundial y han perdurado hasta nuestros días, con el nexo común de la bebida nacional: el ron, bautizado por algunos como la “Vitamina R”.

Así como el resto de expresiones culturales y sociales de Cuba, cada coctel está repleto de simbolismos y de leyendas, recordando su origen y su objetivo. Entre ellos, el más popular, prestigioso y más consumidos en la coctelería mundial, el DAIQUIRI.

Que aunque para muchos consideren al mítico Floridita, en la Habana Vieja, como su cuna, de lo que hace gala el bicentenario establecimiento como su eslogan de “cuna del Daiquiri” incluso en su fachada, en realidad es una verdad a medias.

Su origen real sin embargo se encuentra en el otro extremo de la isla, en Santiago de Cuba. Existe unanimidad en atribuirle su creación a Jenings Cox, ingeniero estadounidense trabajador de una mina de hierro, manganeso y hierro, en el sur de la ciudad. Quien ante la falta de otras bebidas nobles, decidió en la playa de Daiquiri ofrecerle a varios de sus invitados un ron mezclado con limón, azúcar y hielo, con el fin de suavizar el ron áspero y peleón de por aquel entonces.

Entre ellos se encontraba su amigo Giacomo Pagliuchi, al que le encantó preguntándole por su nombre. Cox le dijo que no lo tenía, que era un tipo de sour, lo que le pareció muy vulgar para algo tan bueno, por lo que decidió bautizarlo con el nombre de la playa en la que se encontraban: Daiquiri.

Posteriormente en un encuentro de ambos en bar del hotel Venus de Santiago del que eran clientes, le pidieron a su barman que se los elaboraran dándole en un papel la mezcla exacta de ingredientes. Práctica que hacían en cada visita, y que pronto se extendió a otros clientes con una gran aceptación, lo que le dio gran fama al establecimiento.

El cantinero de origen español Emilio González –conocido como el Maragato- que trabajaba en el hotel Plaza de la Habana, en una visita a Santiago y al hotel, conoció de primera mano su elaboración, y no dudo en extrapolarlo a su lugar de trabajo donde lo dio a probar a clientes y amigos, entre los que se encontraba Constantino Ribalaigua, más conocido como Constante, propietario ya por entonces de El Floridita.

Este que ya por entonces gozaba de merecida fama como bartender, equivalente en la actualidad a un gran mixologó (estudioso de las bebidas y sus combinaciones), y ávido emprendedor, aprendió bien su fórmula y la transformo dando un importante giro. Para ello modifico el hielo, sustituyendo por uno muy picado y le agrego cinco gotas de marrasquino –licor de base de cereza muy utilizado para equilibrar la acidez y dulzura en las combinaciones. Nacía así el Daiquiri Floridita, todo un mito mundial con el paso de los años.

Floridita, la intrahistoria del bicentenario bar cubano referente mundial.

Uno de los ilustres visitantes de El Floridita fue el escritor americano Ernest Hemingway, quien atravesó sus puertas por primera vez allá por 1928, y se convirtió no sólo en su mejor cliente y asiduo visitante diario durante sus veinte años de estancia en la isla, sino en su mejor prescriptor.

Pero los numerosos cócteles de los que disfrutaban no eran el estándar del establecimiento, sino uno creado en exclusiva para el por el avispado Constante. “Papa”, como fue conocido posteriormente por sus amigos, demando al cantinero catalán una combinación de ron pero sin azúcar al ser diabético. Quien le preparo su reconstituyente brebaje cambiando el azúcar por pomelo y dos dosis de ron por petición expresa del cliente. Nacía el luego denominado “Papa doble” y “Papa Hemingway”, al que el escritor menciono en diferentes ocasiones, entre ellas en su novela “Islas en el Golfo”.

La simbiosis del escritor con el establecimiento trascendió de tal manera, que con sus continuas menciones al mismo y a su excelsa elaboración, se convirtió en su principal prescriptor, contribuyente de forma muy significativa a la fama que del Daiquiri goza en la actualidad.

Local y coctel que desde 2015 son la referencia mundial de la coctelería anualmente, al celebrarse el evento “Rey del Daiquiri” con la participación de cocteleros y mixologos de diferentes países del mundo dedicado al clásico ,original batido a mano, organizado por el bar y la Asociación de Cantineros de Cuba. Excelente manera de honrar tanta gloria y de mantenerla viva, tanto del establecimiento como de su cóctel más emblemático que le ha dado fama mundial.

Cóctel que a lo largo de la historia ha sufrido diversas modificaciones, con la incorporación y sustitución de sus ingredientes, siendo múltiples y variadas las combinaciones asociadas a su nombre con alcohol y sin alcohol, con la copa acampanada en su servicio como norma general. Sin ir más lejos en la carta de El Floridita –a noviembre de 2024- se ofertan diez tipos diferentes: Floridita, Papa Hemingway, Mulata, Shaken, Banana, Rebelde, Frescura, Fresa, Café y Mango.

Pero para los puritanos, el primigenio cóctel de Santiago únicamente contenía: ron blanco, limón, azúcar y hielo. Siendo la fórmula adaptada por Constante que ha trascendido de: una cucharilla tipo café de azúcar, 20 ml de zumo de limón recién exprimido, cinco gotas de Marrasquino, 35 ml de ron blanco y hielo frappé o bien troceado, siendo la cantidad exacta de este el que entre en cubitos en la copa.

 

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“Había bebido daiquiri doble helado, los grandiosos daiquiris, que preparaba Constante que no sabían a alcohol”. Ernest Miller Hemingway (1899-1961) periodista y escritor estadounidense, en su novela “Islas en el Golfo”.