Tamal cubano, la excelencia del maíz en la mesa.

Tesoro gastronómico, enraizado en la historia, símbolo de la unidad familiar, tanto en su versión original como la derivada en cazuela.

El maíz en una plata gramínea originaria del continente americano, de la región de Mesoamérica datado de hace diez mil años, desde donde se extendió a sus regiones adyacentes y a otras culturas, incluidas elaboraciones que con él se realizaban, de la que  Cuba no es una excepción.

Los aborígenes cubanos basaban su alimentación en los frutos que obtenían del mar y de la tierra. Eran recolectores frutícolas pero también agricultores, y entre sus plantaciones se incluían el maíz junto con otras como la yuca, la batata o el ají. Alimentación indocubana que permitió a los conquistadores españoles no solo sobrevivir, sino adaptarla como suya y dadas sus propiedades y cualidades exportarla y divulgarla en el viejo continente.

Considerado como la base de la alimentación de las culturas precolombinas mesoamericanas y de los lugares donde se expandió, el fruto que de él se obtiene se denomina “mazorca”. Su tallo largo cobija en su interior granos dispuestos alrededor de su eje, con los que se hacen, en otras elaboraciones, el denominado TAMAL. Método de realización reflejado hace ya en el año 100 a.C. en un mural pictórico en Petén (Guatemala), según estudios arqueológicos.

El maíz y sus elaboraciones forman parte de la historia alimenticia y cultural cubana. Los aborígenes la desarrollaron, los españoles se la adueñaron y los africanos la adoptaron como sustituto de la suya. Estos, incluso realizaban platos con los que hacían ofrendas a sus diosas orishas.

Alimento indispensable, sustento de las hambrunas padecidas por muchos hace décadas como sustituto del arroz, es testigo mudo de la culinaria cubana, manifestada en elaboraciones como el tamal, majarete, atole o frituras, siendo el primero el de mayor permanencia. Denominado también “tayuyo”, llegando hasta nuestros días como patrimonio popular inmaterial, transmitido de generación a generación como herencia culinaria.

Su preparación, que requiere de tiempo, es laboriosa y cuidadosa. Su base es la mazorca verde, el llamado tierno por los cubanos y especies. Sus hojas más grandes, limpias y suaves se reservan. Las mazorcas se desgranan bien grano a grano o cortados o rallados. Se seleccionan las especies, en el que va el sello particular del elaborador, las más llevan ajo, ají y tomate junto con otras como cebolla, comino, pimienta, cilandro, cebollino y cualquier otro deseado, junto con el ineludible limón –sustituido en ocasiones por vinagre-. Y la grasa de cerdo o manteca.

En su elaboración se muele el grano, salvo que este rallado, se mezcla con agua y un poco de azúcar y se filtra. Se le añaden las especies y la manteca, y en función del gusto preferido y de las posibilidades, chicharrones de cerdo e incluso otras carnes. Una vez mezclados y conjuntados se coloca la masa en las hojas reservadas y se envuelve por completo, siendo atado el conjunto con hilos sacados de las propias hojas, hojas que ejercen de perfecto aislante y conservador del sabor, y finalmente se cuece en abundante agua hasta que estén totalmente cocidos.

En su ingesta, aunque es perfecto solos, es habitual acompañarlos del ineludible mojo cubano –ajo, aceite y limón-, tostones, salsa de tomate picante, ensaladas, arroz u otros que se consideren. Sean solos o acompañados, en los hogares cubanos siguen siendo un plato imprescindible en celebraciones especiales, fiestas y reuniones familiares. Perfectos para compartir y siendo aún considerado por muchos como el alma de la comida y símbolo de la unidad familiar.

El Tamal es sabroso y delicioso al igual que laborioso. Quizá por ello tiene una versión más sencilla, sin perder sus connotaciones gustativas y culturales, es el denominado TAMAL EN CAZUELA.

De origen desconocido, se cree que es la adaptación cubana del realizado en Méjico y otros países centroamericanos. En su elaboración se prescinde de su envoltorio de las hojas de las mazorcas, siendo la mezcla cocinada en una cazuela a fuego lento y removiendo constantemente para que no se pegue o forme grupos, obteniendo una consistencia cremosa. Que engloba igualmente los sabores y aromas del Tamal, transmitidos de generaciones en generaciones de cubanos desde sus antepasados los aborígenes indocubanos.

 

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“Te gustan los tamalitos, los tamalitos que vende Olga. Pican no pican los tamalitos de Olga. Olga la tamalera, cocina que se pasó. Los vende con pimienta, el que los pruebe se come dos. Olga con qué dulzura conquista su pregón. Estamos todos bailando. La tamalera Olga se pasó. Pican no pican los tamalitos de Olga”. Estrofas de la canción de José Antonio Fajardo, inspirado en la historia de Olga Moré Jiménez, que una viuda para mantener a su familia vendía tamales por las calles de La Habana.