dendecaguelu: Yuca, la raíz con hueco propio en la gastronomía cubana.

Vianda cubana que se disfruta tanto en salado como en dulce o pan.

La Yuca, científicamente Manihot Esculenta, perteneciente a la familia de las euforbiáceas, es un arbusto perenne endémico del centro de América del Sur, cuyos primeros cultivos datan de más de 4.000 años y que figura como nutriente imprescindible en la cultura maya hace 1.400 años. Cultivo y consumo que debe su expansión por el mundo por los conquistadores españoles y portugueses.

La también conocida como mandioca, es después del arroz y el maíz la tercera fuente de carbohidratos y por ende una gran una fuente alimentaria para millones de personas en todo el mundo, en especial en regiones tropicales y subtropicales, de la que Cuba no está exenta.

Este peculiar arbusto que puede crecer hasta tres metros de altura cuenta con la singularidad de su raíz, alargada y cilíndrica que puede alcanzar un metro de largo, donde concentra sus cualidades aprovechadas para la alimentación, aunque sus hojas también son objeto de consumo humano.

Raíz muy aprovechada, tanto para su ingesta, como para base de subproductos. De ella se extraer su almidón, denominado tapioca, utilizado en alimentos, piensos y usos industriales. Siendo la harina, su otro uso alimentario más extendido.

Incluida en el catálogo de “Viandas”, nombre que le dan en Cuba a las variedades de tubérculos y frutos comestibles, forma parte ineludible de la alimentación y gastronomía del pueblo cubano, herencia de los aborígenes taínos, que se disfruta tanto en salado como en dulce o como harina.

Con esta última se obtiene el “Casabe”, un pan ácimo, circular, delgado y crujiente que se conserva muy bien en el tiempo. Presente en la alimentación de los pueblos indígenas centro americanos antes de la conquista, muy arraigado en la Cuba colonial donde no solo se utilizaba como pan y sustento nutritivo, sino también como mercancía comercializada en el exterior y con corsarios y piratas, en base a su idoneidad en largos viajes por su durabilidad.

Pan que ha llegado hasta nuestros días, estando aún muy presente la gastronomía cubana, aunque difícil de encontrar fuera del enclave doméstico. Como lo está su raíz, dándose el nombre de “Yuca” a todas las elaboraciones realizadas con la misma, que son muchas y variadas.

Su textura suave y esponjosa, con sabor cercano a las patatas -papas cubanas- y su versatilidad –al vapor, frita o en puré- ha hecho que ocupe un puesto de honor en las preferencias y gustos de la mayor de las islas caribeñas, a pesar de que se debe de elaborar bien para eliminar su toxicidad.

La “Yuca frita” y “Yuca cocida” son las dos preparaciones bases heredadas de los taínos. En ambas es cortada en bastones o trozos, en una frita en aceite hasta quedar dorados y crujientes, y en la otra hasta que quede blanda y suave. Ambas consumidas tanto solas como en guarniciones de otros platos.

A los españoles se les atribuye “la Yuca con moho”. A la que una vez cocida –hervida con agua y sal- se le añade un preparado base de aceite, jugo de limón o pomelo, ajo y sal, al que también se añaden otros ingredientes como cebolla o ají.

Menos común es la “Yuca rellena”, en la que una cocida se rellena con otros ingredientes, como carnes y verduras principalmente, y se hornea hasta quedar dorada y crujiente.

Siendo en buñuelos donde más se encuentra en su versión dulce. Un dulce tradicional navideño, ahora extendido a otras épocas del año, en el que molida junto con boniatos o malanga y un toque de anís se hace una masa que se fríe y se sirve con melaza, almíbar de azúcar y canela.

El arbusto precolombino no está solo enraizado en la gastronomía cubana, sino también en otras expresiones heredadas de la época de la esclavitud, siendo su mejor ejemplo la “Yuka” y el “Tambor Yuka”. Tradiciones musicales que abarcan cantos y bailes, con los tambores como instrumento base realizados con las cortezas de los arbustos adultos de considerables dimensiones. Música afrocubana bailable que se considera previa a otras populares en la isla, herencia de los esclavos africanos, cuyo origen ubican en las plantaciones de tabaco y azúcar del oeste cubano.