Carne de cerdo, la mayor aportación española a la culinaria cubana.

Llevado en el segundo viaje de Colon a América, copa las preferencias gastronómicas del pueblo cubano.

Si alguno de los apartados de la amalgama cultural que es la gastronomía cubana está exenta del mestizaje de los productos y elaboraciones de los taínos, españoles y africanos, este lo conforman las carnes. Llegadas con los conquistadores españoles eran totalmente desconocidos por los aborígenes, desconocedores de la existencia de cerdos, vacas y aves de corral. Muy pocos animales sobrevivían a la larga travesía, pero los que lo hicieron se adaptaron a la perfección y su reproducción fue inmediata.

En el caso del cerdo está documentado que su introducción en la mayor de las Antillas fue realizada por Cristóbal Colón en su segundo viaje, después de hacerlo en Santo Domingo, datando su procedencia de la isla canaria de la Gomera. Atribuyéndose a Hernán Cortés y a otros conquistadores la llevanza a otras tierras latinoamericanas, y es que no había huestes que no llevaran acopio de cerdos para su alimentación y crianza en las nuevas tierras.

El hecho de que Cuba sea una isla no determina que el pescado y los mariscos sean sus platos más demandados por los nativos, más bien lo contrario, lo son las carnes y en concreto las de cerdo y ternera. La herencia carnívora de los conquistadores españoles de interior ha sido heredada por el pueblo cubano.

Desde la época colonial, la especie animal más consumida en el mundo, conocida como cerdo, puerco, marrano, macho o cochino entre otras denominaciones por las diferentes regiones cubanas -coincidentes con algunos de los nombres como es conocido en España- ha sido una fuente importante de proteína y base de múltiples de sus elaboraciones culinarias.

Tres son las especies porcinas existentes en Cuba: el común, el jíbaro y el criollo. El cerdo común, doméstico, es el más extendido; el jíbaro que vive en los montes es una emancipación del doméstico y objeto de caza al no existir en la isla jabalís; y el criollo o “puerco chino”, raza autóctona de capa oscura procedente de los antiguos troncos ibéricos españoles y que se encuentra en alto riesgo de desaparición pese a los intentos del gobierno revolucionario.

Siendo las preferencias para su ingesta la de aquellos cuyo mayor porcentaje de alimentación es a base del fruto de la palmera de la especie Palma Real, denominado “corojo”, uno de las principales fuentes alimentarios del cerdo y que le transmite unas connotaciones organolépticas diferenciales, así como una grasa fina y transparente utilizable para la preparación de otras elaboraciones diferentes a las porcinas.

La carne de cerdo distingue el sello de la cocina cubana, estando presente en muchos de sus platos tradicionales. No faltando en las comidas caseras, en restaurantes y en las principales celebraciones sociales, especialmente en las fiestas navideñas, cocinado en muy diversas formas.

Con su piel frita se elaboran los codiciados “Chicharrones”, que se comen solos o combinados con otros platos, como él “congrí”. Frito en bistec en diversas formas: encebollado, a la camagüeyana o a la guajira. En chuleta ahumada. En pequeñas tiras fritas, la “picadita”. Con arroz. O como ingrediente base de la “Ropa vieja”.

El “bocadillo o sándwich cubano” es uno de los símbolos culinarios más reconocidos en las últimas décadas. En ellas el cerdo asado se combina con otros ingredientes, siendo el principal el mojo, envuelto en pan tierno.

Pero si alguna forma de elaborarlo obtiene el aplauso general, esta es en Asado, que se acompaña con congrí, yuca con mojo, tostones o ensaladas, siendo varias las formas de hacerlo, dependiendo en gran parte de su tamaño y los medios disponibles para realizarlo.

La menos usual es en “caja pinareña”, introduciéndolo en un cajón que se entierra cubierto con lumbre. En hornos de carbón, gas o de panadería. Y la posiblemente más valorada, en “púa”, la tradicional del campo cubano y esencia de reuniones familiares y celebraciones, en el que es insertado por un largo pincho sobre el fuego de carbón donde se cocina durante horas, en el que las conversaciones, música, comida y bebida entre los comensales hace más corta la espera.

Carne con alta demanda no satisfecha por la producción porcina nacional, que en los últimos años ha caído drásticamente a pesar de los intentos gobernantes por evitarlo, y que hace que sea el producto más importado de España con un importante incremento desde el año 2021, lo que convierte por su precio en un lujo para una importante parte de la población.

 

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“Todas las personas que he nombrado, vecinos de la Trinidad, tenían en sus estancias donde hacían el pan cazabe y manadas de puercos cerca de aquella villa, y cada uno procuró de poner el más bastimento que podía”. Bernal Díaz del Castillo (1496-1584), conquistador español, en su libro “Historia verdadera de la conquista de la Nueva España”.