La historia, cultura,
idiosincrasia, y como no la gastronomía de un país, está marcada por las
diferentes connotaciones por lo que ha acontecido en el mismo durante su
existencia.
Etiopía es uno de los países más
antiguos del mundo; el segundo más poblado de África y el único en ese
continente que no ha sido colonizado con la excepción de los cinco años de
ocupación italiana; en el que la entrada a extranjeros estuvo prohibida durante
dos siglos hasta finales del diecinueve; gobernado desde su constitución hasta
finales del siglo veinte por emperadores de una misma familia; con un
territorio equivalente al de España y Francia juntos; dónde el noventa por
ciento de su población son cristianos ortodoxos, musulmanes y judíos; dónde la
pobreza y las hambrunas conviven a lo largo de su historia, a pesar de ser un
territorio fértil, es uno de los países del mundo dónde se dan más paradojas y
contradicciones.
Quizá por ello su culinaria es
muy temática, muy reducida, muy tradicional y muy similar en todo su
territorio. Girando toda ella en torno a la enyera, las carnes, las verduras,
las frutas y las especies.
En un país fértil, en el que la
economía del sector primario, la agricultura y ganadería, ocupa un alto
porcentaje del PIB nacional, y es el maltrecho sustento de una gran mayoría de
sus habitantes, las verduras y legumbres son una de sus grandes riquezas. Y por
tanto elementos ineludibles y predominantes en su culinaria.
Cuentan con una gran variedad,
tanto de unas como de otras, encontrando diferentes tipos en función de las
diferentes regiones, dadas las connotaciones muy diferentes que se dan entre
unas y otras.
Con
ellos se elaboran múltiples guisos y platos, entre los que se destacan los
TIBS, la elaboración que se puede considerar más tradicional de todas ellas.
Elaboraciones
realizadas en tres fases. La primera es en base a una carne, habitualmente vaca
o cabra, muy picada y especiada, que se
saltea con la popular “Niter Kibbeh”, la mantequilla clarificada y sazonada con
jengibre, ajo y varias especies. En algunos lugares la mantequilla es
sustituida por aceites vegetales.
Por
otro lado se elaboran cortan y condimentan los verduras a utilizar. O bien se
saltean igualmente con mantequilla. En ocasiones los vegetales, se sustituyen o
complementar con algunas legumbres.
Finalmente
se presentan conjuntamente ambas elaboraciones. Pudiendo también saltearse
previamente todas juntas.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. ARTÍCULOS SOBRE ETIOPÍA.
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** Guía en Etiopía: Eshetu Fanta. Email: salvavidas.fanta@gmail.com Teléfono: +251 911603107
“Una receta no tiene alma. Es el cocinero quien debe darle alma a la receta”. Thomas Keller (1955 -) cocinero, empresario y escritor estadounidense.
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