dendecaguelu: Enyera, el pan y cubierto etíope.

Elaborada con harina de teff –que no contiene gluten-, agua y ersho (fermentador), es la base alimentaria de una gran parte del país.

La “Eragrostoidae tef”, comúnmente llamada teff, está definida como una planta herbácea, de la familia de las poáceas, de semilla comestible y tamaño pequeño. Es originaria de Etiopía, dónde se estima que comenzó a cultivarse entre los años 4000 y 1000 A.c.
Al jesuita español Pedro Páez, que tuvo un papel determinante en la historia de Etiopía aunque sea aún un gran desconocido, se le atribuye ser el primer occidental en interesarse por el mismo y darlo a conocer a través de sus escritos, en el siglo XVII.

País en el que aún a fecha actual es dónde más se consume, siendo el ingrediente principal de la ENYERA, el pan tradicional etíope, su plato nacional. Aunque también es altamente consumido en Australia, Eritrea y la India.

Es el grano comestible más pequeño de todos los cereales, con una gran cáscara dónde están todos los nutrientes. Su grano está compuesto el 82 % por hidratos de carbono, 15 % de proteínas y 3 % de grasas. Entre sus propiedades nutricionales, destacan sus altos contenidos en fibra, calcio, hierro, y otros minerales como el magnesio o fósforo, su aporte en proteínas y sus fitoquímicos protectores y antioxidantes, por lo que es calificado como un supercereal.

Y entre los efectos positivos para la salud, está que no contiene gluten, la mejora del nivel de hemoglobina y calidad de la sangre; la regulación de los niveles de glucosa por su carga de hidratos de carbono; sus cualidades antioxidantes y un aumento en la resistencia física.
Cualidades todas ellas que lo hacen muy valorado por los especialistas en nutrición a nivel mundial, siendo muy demandado, lo que se ha traducido en que está siendo plantado en muchos países, entre ellos en España, cuyas primeras plantaciones datan de 2010.

En cuanto a sus aplicaciones más comunes, se consume en grano como espesante y base de cremas y similares; su harina es utilizada en panes y repostería; en copos para cremas, papillas y rebozados.
Pero sobre todas ellas, especialmente en Etiopía y Eritrea, su consumo mayoritario se realiza con la ingesta de la Enyera o Enjera, dónde es el plato nacional, consumido como PAN, fundamental en su cultura.

En su elaboración intervienen tres componentes fundamentales, requiriendo su elaboración al menos un mínimo de tres días. La harina de teff, obtenida de la molienda del grano, agua y “ersho”, que es el elemento fermentativo.

El ersho, se obtiene de la mezcla de varias levaduras y de las bacterias aeróbicas Bacillus, que se deja fermentar durante un promedio de dos a tres días, producto que le da el toque ácido característico a la enyera.

El producto obtenido de la mezcla es un masa viscosa, que se vierte directamente sobre la superficie de cocción, que suelen ser recipientes grandes y planos, en lugar de extenderse previamente como es usual en otro tipo de masas fermentadas.

Una vez horneada, su forma se puede asimilar –salvando las distancias- a una crepe voluminosa, con dos texturas diferentes, la inferior que estuvo en contacto mas directo con el calor es relativamente suave, mientras que la superior es porosa, con una superficie alveolada. De alta consistencia, que recuerda a la de un paño húmedo, se puede doblar y extender sin romperse.

También es elaborada con otros cereales, cuando no se dispone de teff –no siempre fácil de obtener-, como la cebada, el mijo, el sorgo o incluso arroz. Aunque la preferencia de los etíopes es por el teff como principal ingrediente, por su color, olor y sabor.

La enyera realiza una doble función: la de pan y la de plato y cubierto. Tradicionalmente se sirve en la “mesob” una especie de mesa redonda o bandeja, a cuyo alrededor se juntan las personas para comer.

En su ingesta no se utilizan cubiertos, sino que se come con las manos. Motivo por el cual a nivel doméstico es habitual invitar a los comensales a lavarse las manos, bien en el cuarto de baño, o con una palangana y toalla que llevan a la mesa.
El comer con las manos forma parte de la cultura etíope, y para nada está mal vista, incluso con ellas dan de comer a otras personas. Siendo un acto de respeto entre parejas y con los mayores, darles los mejores trozos, así como de amistad, acto que se denomina "goorsha" y que se realiza siempre con la mano derecha.

Sobre ella se echa diferentes comidas y/o wot (salsas), como verduras, guisos, carnes o bien Shiros (purés), habitualmente muy especiados que se comen con la enyera. Para lo que es necesario ir cortando trozos de la misma con los que se va cogiendo la comida. Su textura porosa permite realizar ese proceso de una forma fácil y sencilla, y sin apenas mancharse.

Wat, el estofado etíope.
Shiros, los purés etíopes.

Con motivo de un viaje realizado a Etiopía, en febrero de 2020, no he desaprovechado la oportunidad de degustar. Lo hice en varias ocasiones, y en diferentes regiones para ver si había diferencia entre unas y otras. La realidad es que no, no percibe diferencia alguna tanto en su presentación, como en su sabor.

En varias ocasiones, la deguste sola, ya que se nos ofreció como un tipo de pan más. En estos casos si tuve la ocasión de degustar una mucho más oscura, de un color mucho más tostado, que se debía a ser integral según me explicaron. La teoría dice que cuanto más clara sea, es más pura, tiene mayor sabor y es menos ácida y amarga.

Y en una ocasión la deguste como envoltorio completo de un guiso de carne, obviamente muy especiado.

Tampoco faltó la ocasión de poder hacer una degustación tradicional, como lo hacen los etíopes en sus casas, no en restaurantes para ferengis (visitantes). Fue en Gondar, la tierra natal de Yeshi Beyene, la presidenta de la ONG AYME (Ayuda a Mama en Etiopía) que tuvo a bien invitarnos a un local llamado “Mami Coffee”.

En él realizamos el ritual de lavado de manos en palangana, lo que para el grupo fue una experiencia llamativa y extraña, y luego la degustamos en grupos de 4-5 personas. La comida para su acompañamiento, que venía sobre la misma, fueron "sega wat" -estofado de carne de cordero-, verduras en juliana cocidas y "shiro wat" -un puré espeso de garbanzos muy condimentado-, plato este de los más populares en la gastronomía etíope. Para el que suscribe magnífica experiencia.

Analizando sus características organolépticas, nos encontramos que visualmente no es atractiva, de hecho la primera impresión es que es estamos ante un trozo de callos (tripas) de vaca por su aspecto reticular y el tamaño de sus poros, fruto de la fermentación. Su textura es diferente en cada cara, suave por una y porosa y alveolada por otra, y esponjosa y gomosa en su conjunto. De alta consistencia, pudiendo doblarse y extenderse sin romper. En su ingesta, sin granulación alguna, sin un sabor muy definido, deja en el retrogusto una acidez y amargor, producto del proceso fermentativo de su elaboración.