dendecaguelu: Wat, el estofado etíope.

Wat o wot, es el nombre que reciben los estofados, en Etiopía, siendo con la inyera los platos más tradicionales.

Etiopía, situada en el denominado “Cuerno de África”, es el décimo país por extensión de los 54 en que está dividido el continente, equivalente a España y Francia juntas, y el segundo más poblado.

Es uno de los Estados más antiguo del mundo, el más antiguo independiente y único que no ha estado colonizado de África, con la excepción de los cinco años de ocupación italiana, entre los años 1936 y 1941, y donde ha estado prohibida la entrada durante casi dos siglos a los extranjeros.

Estas connotaciones han marcado su historia, su cultura y su idiosincrasia, no estando su gastronomía ajena a las mismas. El país es un territorio fértil, en la inmensa mayoría de las regiones y estados en que está dividido, dónde los alimentos no escasean, curiosa paradoja dada la pobreza, miseria y alto nivel de necesidades de una población, que históricamente ha padecido hambrunas.

A ello se suma que los etíopes son en su mayoría cristianos ortodoxos, a los que siguen en número musulmanes y judíos. Religiones que prescriben ciertos períodos de ayuno, y la prohibición de comer cerdo.

Diferencial también es su costumbre de comer con las manos, sin necesidad de utilizar cubiertos.

Circunstancias, todas ellas, que condicionan en muchas ocasiones, y hacen que su culinaria sea muy temática, muy reducida, muy tradicional y muy similar en todo su territorio. Girando toda ella en torno a la inyera, las carnes, las verduras, las frutas y las especies.
La gastronomía en Etiopía.

La inyera es el plato nacional, es su pan, vajilla y cubiertos, al comerse con las manos. Sobre, y con esta especie de crepe elaborada con harina del cereal autóctono teff, se realiza la ingesta de un alto número de platos. Entre ellos los WATS, también llamados WOTS.

Estos no son sino lo que en occidente se conoce como estofados. Son guisos de carnes o pescados, elaborados con una base de verduras y muy condimentados, y habitualmente picantes.

Su base es la cebolla, muy picada y cocinada a fuego lento. Cuando este prácticamente seca se le añade aceite vegetal o mantequilla clarificada y sazonada con jengibre, ajo y varias especies, que se denomina “niter kibbeh”. Realizada la mezcla, se le añade bien “kei”, mezcla del “berbere” -pimentón picante- y otras especies, como el ajo, canela, cardomono, cilantro, comino, curcuma, jengibre y nuez moscada; la “alicha” salsa amarillenta especiada más suave, o bien una mezcla de ambas.

Finalmente se le añade el ingrediente principal, que es tan variado como posibilidades y disponibilidades existan. Carnes de ternera, cabra, cordero o pollo, nunca cerdo; pescado de lago o río, nunca de mar al no tener salida Etiopía a este o verduras, que son los que más variedad ofrecen, y que son los que se consumen en los períodos de ayuno.

Con motivo de un viaje realizado a Etiopía, en febrero de 2020, no he desaprovechado la oportunidad de degustarlos. Lo hice en varias ocasiones, y en diferentes regiones para ver si había diferencia entre unas y otras, en ocasiones acompañados de la inyera, y en otros solos, aunque siempre de carne. En todas ellas, la percepción gustativa fue muy similar, quizá por hacerlo en establecimientos dónde la mayoría de comensales éramos extranjeros o nativos pudientes.

Partiendo de la base que las carnes y pescados muy elaborados y condimentados, no son mis preferidos, los degustados pecaban de uno y otro. Las carnes, aunque muy finas cortadas, siempre las encontré duras y el conjunto con un exceso de condimento que hacia inútil saber que es lo que realmente se degustaba.

Como experiencia, y de acuerdo con mis principios de intentar conocer gastronómicamente lo más posible, me ha valido, pero no van a pasar a la lista de mis platos de referencia.