dendecaguelu: Shiros, los purés etíopes

Son los platos vegetarianos más representativos de la gastronomía etíope, y los más consumidos en los períodos de ayuno religiosos.

Etiopía, es uno de los Estados más antiguo del mundo, el más antiguo independiente y único que no ha estado colonizado de África, con la excepción de los cinco años de ocupación italiana, entre los años 1936 y 1941, y donde ha estado prohibida la entrada durante casi dos siglos a los extranjeros.

Es el segundo más poblado del continente africano, y su extensión es de 1.133.000 kilómetros cuadrados, el equivalente a las de España y Francia juntas.

Estas connotaciones han marcado su historia, su cultura y su idiosincrasia, no estando su gastronomía ajena a las mismas. El país es un territorio fértil, en la inmensa mayoría de las regiones y estados en que está dividido, dónde los alimentos no escasean, curiosa paradoja dada la pobreza, miseria y alto nivel de necesidades de una población, que históricamente ha padecido hambrunas.

A ello se suma que los etíopes son en su mayoría cristianos ortodoxos, a los que siguen en número musulmanes y judíos. Religiones que prescriben ciertos períodos de ayuno, y la prohibición de comer cerdo.

Diferencial también es su costumbre de comer con las manos, sin necesidad de utilizar cubiertos.

Circunstancias, todas ellas, que condicionan en muchas ocasiones, y hacen que su culinaria sea muy temática, muy reducida, muy tradicional y muy similar en todo su territorio. Girando toda ella en torno a la inyera, las carnes, las verduras, las frutas y las especies.
La gastronomía en Etiopía.

Posiblemente por las prohibiciones de ingesta de determinados productos, especialmente carnes, las religiones con más practicantes, o porque son productos a los que la población tienen más fácil acceso, los llamados SHIROS, son junto con la inyera y los wats, los platos más representativos de la gastronomía etíope.

Los SHIROS serían equivalentes –salvando distancias- a lo que en el mundo occidental, y más concretamente en España, llamamos PURÉS elaborados en base a un guiso.

Por definición es un estofado de legumbres y otros vegetales, sin añadidos de carne. Platos vegetarianos y aptos para celiacos –aunque dudo que en Etiopía esta enfermedad sea conocida- por lo que su consumo es muy elevado en los días de ayuno y la Cuaresma de los ortodoxos y en el Ramadán musulmán.

El más popular y más consumido es el que tiene como base garbanzos, aunque también se elaboran de lentejas, habas o guisantes, por ejemplo.

En todos ellos la base es la misma, la legumbre en polvo o en harina, existiendo en el mercado oferta de las mismas ya elaborada.

Previamente es necesaria realizar una base con diferentes vegetales, que va a depender de la zona de elaboración o de los gustos de los comensales. Los más habituales son las cebollas –muy picadas-, ajos, jengibre, tomates y especies, entre las que no puede faltar el berbere. Algunas de las variantes tienen también como ingrediente la niter kihheh, la mantequilla especiada y clarificada, con jengibre, ajo y otras especies, muy utilizada en diferentes platos.

Verduras y especies elaboradas con una buena cantidad de agua, a la que se le va añadiendo la harina hasta obtener el punto de textura deseado. Habiendo dos tipos de elaboración principalmente, una que es para untar –que recuerda al humus- y otra más licuada, que recuerda más a nuestros purés.

Para su presentación y degustación lo más tradicional es servirlo en potas de barro, aunque está muy extendido su servicio en sartenes.

Su ingesta más tradicional es realizarla acompañado de inyera, vertiendo el shiro sobre la misma y comiendo el combinado con las manos.

Con motivo de un viaje realizado a Etiopía, en febrero de 2020, su degustación estaba en mi lista de prioridades, y pude hacerlo en varias ocasiones. Excepto en una, en las otras acompañado de inyera, y todos ellos elaborados con los garbanzos como base.

Quizá porque las sopas y purés, forman parte habitual de mi mesa; quizá porque son más reconocibles por mi paladar; y como no, porqué eran elaboraciones muy equilibradas y dignas, los Shiros han sido de los platos que más me han gustado de los tradicionales etíopes degustados.

Al igual que otros platos, prácticamente no se apreciaba diferencias entre las degustadas en la región central, con las del norte y las del sur, quizá el punto de picante, pero eso es subsanable y depende de la prudencia de cada uno.