dendecaguelu: El café en Etiopía. Leyenda, rito, ceremonía y hospitalidad.

En el país dónde fue descubierto, con leyenda incluida, se consume con un rito ancestral, siendo el símbolo de la hospitalidad de sus habitantes.

El CAFÉ ese arbusto del género Coffea, de la familia de los rubiáceos, de cuyos granos tostados y molidos se obtiene una de las bebidas sin alcohol más consumidas en el mundo, se puede considerar el símbolo de la actual República Federal Democrática de Etiopía, la pretérita Abisinia.

En el oeste del país, en la actual región de Kaffa -antiguo Reino entre 1390 y 1897- actualmente dividida entre los Estados de Oromiya y el de las Naciones, Nacionalidades y Pueblos del Sur y declarada reserva de la Biosfera en el año 2010, está su origen.

Y como todo en Etiopía, dónde la leyenda es realidad y la realidad leyenda, su origen no iba a estar exento de la consabida leyenda, o mejor dicho leyendas, ya que hay diferentes versiones sobre el mismo.

Sea cierta ó no, dónde no se consigue el acuerdo es sobre la fecha de su descubrimiento. Unos lo sitúan en el siglo sexto, otros en el noveno y otros en el onceavo, aunque documentada su existencia parece ser que no consta hasta 1583, cuando fue descrito por el médico alemán Leonard Rauwolf.

A Kaldi, un humilde pastor de cabras en algún lugar de Kaffa, se le atribuye el descubrimiento. Quien sorprendido por el extraño comportamiento de sus cabras, observa sus movimientos y lo relaciona con el consumo de unos pequeños frutos rojizos que florecen en unos arbustos, probándolos él también, sintiendo anormales síntomas de vitalidad.

Recoge varios frutos, y a la vuelta a su casa se lo cuenta a su mujer, quien probándolo le aconseja llevar el que llamaron “producto del cielo” a los monjes de un monasterio cercano.

La reacción no fue la que el matrimonio esperaba, quienes se sorprendieron al ver que los religiosos calificándolo como un “producto del diablo” lanzaban los granos al fuego. Al poco rato el aire se lleno de un dulce aroma, por lo que algunos monjes rescataron los granos y los metieron en agua para mantener el fresco aroma. Los más osados, probaron dicho agua hervido y el resultado ya es bien conocido por todos.

Cuadro con la leyenda expuesto en el café Tomoca, de Addis Abeba.

Cierta o no la leyenda, lo que sí es que Etiopía es un referente mundial del café. Sus altitudes, suelos volcánicos y su clima templado forman el ecosistema perfecto para producirlo con las condiciones organolépticas idóneas para su consumo.

Más de 400.000 hectáreas ocupan un cultivo en nueve regiones productoras, del que se obtienen más de 250.000 toneladas al año, lo que le sitúa como el sexto productor a nivel mundial y el primero africano, así como el mayor consumidor en porcentaje y cantidad. De él dependen directamente o indirectamente más del 25 % de su población y es el producto más exportado y que mayor riqueza genera.

Es también en este país africano, dónde en junio de 2005 se hizo público el descubrimiento de una planta natural de café “descafeinado” que crece de forma silvestre.

Pero si económicamente es uno de los sustentos del país, no lo es menos a nivel social. No sólo es una tradición, es casi un ritual sagrado con siglos de historia. Es el símbolo por excelencia de la hospitalidad etíope. Estando tanto su consumo con su ceremonia, que en la lengua amariña se llama “bunna”, tan extendido e integrado en sus gentes y su vida cotidiana que hace que ningún visitante se vaya del país sin verla o participar de la misma, como nos ha sucedido en el viaje realizado en febrero de 2020.

La preparación del café es una ceremonia solemne, todo un rito que requiere un considerable tiempo y uno de los momentos más importantes del día para los etíopes. Es un elemento social, que se bebe en familia, pero también con amigos y es el nexo de unión de reuniones de todo tipo, entre ellos la solución de conflictos.

El ritual es siempre realizado por mujeres, que visten sus mejores galas o la ropa tradicional para el acto, quienes lo elaboran generalmente sobre una mesa con mucho colorido sobre una alfombra, delimitando un espacio cuyo diámetro se considera sagrado, no estando permitido ni pisarlo ni atravesarlo.

Los pasos del ritual, son:

1.- Antes de comenzar con su elaboración, se esparcen flores y hojas aromáticas sobre la alfombra, como símbolo de unión entre el hombre y la naturaleza.

2.- Encendido de un recipiente con incienso, cuyo fin es el de ahuyentar los espíritus malignos del lugar o de los participantes en el ritual.

3.- Sobre un fuego, se coloca el denominado “bred mitad” hornillo especial, o en el recipiente que se disponga, dónde se realiza el tueste de los granos, que desprende el agradable aroma que impregna el ambiente.

4.- Una vez tostados, los granos se muelen a mano en un mortero (“mukecha”), mostrando el resultado a los asistentes.

5.- En la cafetera tradicional (“jebena”) se introduce la molienda en agua, dónde se hierve hasta alcanzar el punto de ebullición.

6.- Ya hervido, se aparta del fuego la cafetera y se deja reposar.

7.- Finalmente se sirve en pequeñas tazas (“sini”).

La “Bunna etíope”, la ceremonia comprende tres rondas de consumo, denominadas Abol, Tona y Berreka, en las que va decreciendo su intensidad. La primera, de sabor más fuerte, se ofrece a las personas de más edad y a los invitados; y a las dos siguientes a todos los asistentes.

Entre las distintas rondas es habitual el consumo de pan tradicional, palomitas, frutos secos o garbanzos tostados, dependiendo de la zona.

Proceso que se desenvuelve en una atmósfera de respeto común, con cierta solemnidad que recuerda a los antepasados y a la identidad de los etíopes como pueblo. Rechazar una invitación a tomar café se considera poco menos que un insulto y una ofensa muy grave a la familia, sin importar la condición social. De este modo, el café en Etiopía adquiere unas connotaciones rituales que van mucho más allá que el simple placer de disfrutar de una bebida, es toda una cultura que une en comunidad, un acto social y simbólico.

En todos los días que hemos visitado el país, en ninguno falto una reproducción de la ceremonia, aunque sin todo el ritual y condiciones en las que los nativos la realizan. En los hoteles, en las comidas en los restaurantes e incluso en los aeropuertos, siempre el consumo de café se realiza reproduciendo parcialmente la ceremonia.

Su ingesta más habitual es tomarlo “solo” o el conocido como “machiato” una variante del capuchino, quizá herencia de la corta presencia colonizadora de Italia. El “con leche” no es muy habitual, y por lo que he percibido los etíopes no deben de ser grandes consumidores de leche, de hecho dónde lo pedimos nos fue puesta crema de leche, en lugar de leche natural.

En algunas localidades nos lo acompañaron de una hierba que ellos denominan “Tena Adam” (la salud de Adam), que es la “ruda silvestre”, cuyas hojas amargas utilizan para aromatizarlo antes de su ingesta.

Como no podíamos concluir nuestro viaje sin adquirir uno de los símbolos etíopes y su producto más conocido internacionalmente, solicitamos a nuestro estupendo guía –Eshetu Fanta- que nos llevase a algún lugar caracterizado por la calidad de su producto.

El lugar al que nos llevo en la capital de la República y una de sus tres ciudades autónomas, Addis Abeba, fue la cafetería y tienda “Tomoca”, sita en la calle Wawell, cerca del hospital, que pasa por ser el establecimiento cafetero más antiguo y con más solera de la ciudad. Fundado en el año 1953, es una empresa italiana –al menos en sus inicios- cuyo nombre es la abreviación de “Torrefazione Moderna Café”.

El pequeño establecimiento, decorado con motivos caferos, sin sillas y sólo con algunas mesas altas, da la impresión de que sigue como en sus inicios, es muy considerado por los ejecutivos que trabajan en la zona y por los etíopes de cierto poder adquisitivo. Siendo una de las referencias para compras de los turistas, que se aseguran que el producto adquirido sea autóctono y de la posible mayor calidad.

El objetivo era adquirir varios tipos y formatos de café, pero no fue posible, solamente tienen la variedad arábiga que comercializan en diferentes tamaños: 250, 500 y 1000 gramos, pero sin moler sólo en 1000 gramos. De los nuevas especies descubiertas en las últimas décadas en el país: Limmu, Jinma y del descafeinado por brasileños, nada de nada. Por cierto su precio, al cambio 14 euros kilo no nos pareció nada barato.