Celebrada el 4 de noviembre de 2022, previa al acto oficial de la entrega de los galardones en su trigésima quinta edición.
Tras dos años de obligada suspensión motiva por la pandemia del Covid19, la Cofradía Buena Mesa de la Mar pudo continuar con su ejemplar singladura iniciada en el año 1985, y celebrar la trigésima quinta edición de sus galardones más emblemáticos, los “Cucharones del Buen Guiso Marinero”, el viernes 4 de noviembre de 2022.
Y que como marcan en su protocolo, se inició al mediodía con la recepción de los premiados por los miembros de la Junta Mayor de la Cofradía: Vicente Quintanilla, Tito Gómez, José Antonio Villabrille, Tomás Badiola y Santiago Prieto, su firma en el libro de honor y la rueda de prensa en su sede social de la Colonia, en Salinas.
Premios que en sus categorías regional, nacional e internacional, recayeron en Ricardo González Sotres, del restaurante El Retiro, en Pancar (Llanes), Fernando de Córdoba Serrano, del restaurante El Faro del Puerto, en el Puerto de Santa María (Cádiz) y en José Antonio Rodríguez Copelo y Alberto Martín Cardenas, del restaurante El Embarcadero Club Hemingway, de República Dominicana.
Cofrades, premiados y acompañantes de estos que seguidamente se desplazaron al concejo de Carreño, en cuya localidad de Prendes se encuentra el emblemático restaurante Casa Gerardo, donde se celebró la habitual comida de confraternidad con una representación de escritores gastronómicos. Siendo los invitados de la ocasión Ángel González, Eduardo Méndez Riestra, Iván de la Plata, Juan Antonio Duyos, Luis Alonso y Luis Javier Del Valle.
Siendo todos ellos recibidos con un aperitivo de píe en la zona de barra, compuesto por: Jamón ibérico Joselito, Bocadillo crujiente de quesos asturianos, Tartaleta de salmón, Tiras de calamar y Croquetas de jamón y de compango.
Ya en el comedor, con la bienvenida de los anfitriones Pedro y Marcos Morán cuyo establecimiento fue el galardonado regional en su séptima edición, siete fueron las propuestas culinarias de la velada. Tres primeras con ingredientes vegetales, un pescado, un postre y el ineludible binomio estrella y bandera del primer restaurante asturiano en obtener estrella Michelín, la “fabada-crema de arroz con leche”.
Platos que antes de cada servicio fueron detallados por el eficiente Dani González, sumiller y responsable de sala del establecimiento.
El primero en servirse fue “Tomate, pepino”, el plato diseñado por Marcos en base a los tomates que sus vecinos de Agrícola Casa Agustín le suministran obtenidos por cultivo hidropónico. Carne de tomate ecológico, anchoa sobada, alcaparras y unas esferas del queso azul Mama Marisa, que elabora la quesería artesanal de Pravia y que lleva el nombre de la madre del afamado cocinero José Andrés y amigo personal de los Morán, acompañado de una brocheta de pepino encurtido y anchoa.
Al que dio continuación el denominado “Phaseolus”. Combinación de cinco tipos de judías cortadas en juliana, papada de cerdo ibérico Joselito y un fondo de caldo de la fabada de Prendes. Elaboración actual, conceptual de la casa con un manifiesto guiño reivindicativo al plato que puso a Prendes en el mapa gastronómico nacional.
Como bien explicó Pedro, estando en la mesa Tito Gómez no podía faltar el “Cogollo a la crema” todo un clásico ya en la carta y que hace las delicias del factótum de los galardones. Y que transmite a la perfección la afirmación de Marcos que no siempre hay que comer las verduras crudas, sino que también cocidas muestran toda su versatilidad.
Y es que el cogollo de lechuga cocido a baja temperatura, marcado a la plancha y coronado con una espuma de pistacho y tiras de aguacate, trasmite sensaciones que cautivan al comensal.
Disfrutados los platos con base vegetal, se paso al de “Lubina en su jugo”. Elaboración del pescado blanco de la familia Percichthydae a baja temperatura, presentada con un fondo de col y un jugo obtenido con las espinas y la piel de la también conocida como roballiza en el Principado cuando su tamaño es pequeño y mediano.
De las innovadoras propuestas se paso al plato referente de la casa fundada en 1882 y siempre demandado por clientes primerizos y una legión de habituales, la “Fabada de Prendes”. Fabes frescas asturianas de primera calidad, piel fina, sutil textura y fondo bien trabajado exento de grasa y con el pequeño toque de mantequilla, que acompañadas –aunque servido separado- por un selecto compango de chorizo, morcilla y lacón, convierte en imprescindible su ingesta si se visita la casa.
Plato al que suele seguir el otro imprescindible de los Morán, la “Crema de arroz con leche”, aunque en esta ocasión fueron separados por la propuesta golosa “Carrot cake”. Otra nueva innovación con base vegetal, inspirada en la tradicional tarta de zanahoria, en el que la planta más consumida de la familia de las apíaceas, se envejece mediante métodos fermentativos presentándola sobre un fondo de su caldo cual hongo esponjoso - recordando a la morchella- acompañada de un bizcocho de la misma zanahoria, coronado con un queso crema aliñado y dos finas rodajas laminadas y horneadas de la “dautus carota sativus”. Conjunto perfectamente ensamblado que sorprendió por la conjunción de técnicas culinarias.
Poniendo el colofón la esperada Crema, servida directamente de la bandeja, con su habitual cremosidad láctea resaltada con el justo punto de quemado. Un clásico que jamás defrauda.
Que fue armonizado con dos vinos acogidos a la DOP Rioja, el blanco Palacio de Villachica 2021, elaborado por la bodega de mismo nombre y el tinto Finca El Ribazo 2017, de Bodegas de la Marquesa Valserrano y la sidra Poma Aura Brut Nature, con DOP Sidra de Asturias, elaborada por Sidra Trabanco.
Con el servicio de café, el presidente anfitrión Vicente Quintanilla, propició y solicitó las intervenciones de los presentes en torno a los premiados en particular, y a la gastronomía en general.
Animada e ilustrativa como siempre no faltaron las anécdotas e historias de los Morán. Como la de Marcos, de cómo el abuelo Manuel ideó el artilugio realizado con el aspa de un motor de una embarcación zodiac adosada a la pota donde elaboraban el arroz con leche para remover el mismo. O el estudio que están realizando con los sus vecinos proveedores para ver si pueden obtener fabes a través del cultivo hidropónico. O su experiencia vital en Japón antes de casarse.
País asiático que siguió en la conversación a través de la experiencia que vivió Pedro cuando a él acudió por primera vez en el año 1998, y le pusieron 25 ayudantes y él solamente tuvo que revisar las elaboraciones realizadas en base a las indicaciones que les había cursado previamente. Y es que como bien afirmó Luis Alonso: “la gente en Japón vive para comer”.
La presencia del galardonado internacional motivo el recuerdo a un encuentro, que tanto Alberto como Pedro presentes en el mimo calificaron como un “elenco de monstruos”, celebrado en Cap Cana, en el club Millésime, no exenta de anécdotas y curiosidades.
El cocinero madrileño con raíces asturianas, formado en la Escuela de Madrid y profesional ejerciente y docente en el grupo Lezama y afincado desde hace años en República Dominicana, reflexiono sobre la gastronomía. Defendió su apuesta por realizar combinaciones culinarias adaptadas a cada país, al gusto y adaptadas al gusto del cliente, explicándolas cuando sea necesario y jamás humillar al comensal. Y definió a la cocina del Embarcadero -abierto en el año 2019- como marinera, donde el pescado tiene un peso de un noventa por ciento, y donde no faltan elaboraciones con guiño a la cocina española, como la de potajes similares al sancocho, y otras resaltando materias primas del país como la utilización de la crema de coco en los postres.
El joven empresario llanisco, que regenta la casa familiar adquirida por sus abuelos en el año 1981 desde el año 2010, formado en la Escuela de la Hostelería de Llanes, fue definido como un cocinero que sabiamente combina creatividad con suculencia. No es siempre la cocina creativa es buena, pero la de Ricardo si, de las mejores del Principado. Se incidió en que su cocina tiene la escuela de la suculencia adquirida en su estancia de 2 años con Manolo de la Osa en Cuenca, con unos platos más elaborados y con mayor presencia de calientes que en la oferta de uno de sus maestros, como también lo fue Nacho Manzano.
Con el gaditano Fernando de Córdoba Serrano, cabeza visible del grupo familiar “El Faro” referente del sector en la provincia, compuesto por los establecimientos El Faro del Puerto de Santa María, El Faro de Cádiz, El Ventorrillo del Chato y El Faro Catering, que abandono sus estudios para ejercer en el negocio familiar en 1988, que estuvo acompañado de su esposa Ana Isabel Puerto, se mantuvo una ilustrativa conversación sobre la harina de garbanzo, su implantación en la cocina gaditana y platos tradicionales elaborada con la misma.
Sus establecimientos fueron calificados por alguno de los presentes, como “de sabor de vida y comida” y de visita ineludible, que tiene al pescado como su gran argumento culinario. El ser maestro de un joven, Ángel León, que fue a su a formarse a su establecimiento a conocer y saber del mundo del pescado, y al que con la “guasa” gaditana le dijo que de su casa iba a salir hasta con escamas, decanto las intervenciones sobre el mismo, del que es un gran amigo y que fue calificado como un visionario, aunque su cocina para nada es fácil de entender y del gusto de todos sus comensales.
La amena tertulia se interrumpió bien entrada la tarde, el tiempo apremiaba y el acto oficial de entrega de los galardones en el restaurante Real Balneario de Salinas a escasas horas, aconsejaba su conclusión.
OBSERVACIONES:
Fotos no firmadas gentileza de Tito Gómez y de José Antonio Villabrille.
MÁS INFORMACIÒN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
Cofradías Enogastronómicas y Asociaciones. Actividades.
Historia de la Cofradía de la Buena Mesa de la Mar.
XXVIII edición, 25 de octubre de 2013.
XXIX edición, 10 de octubre de 2014.
Sobre la Cofradía Buena Mesa de la Mar.
“El gremio transmite felicidad a los clientes”. Fernando de Córdoba Serrano,
empresario y cocinero gaditano.
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