sábado, 29 de octubre de 2016

Cuharones del Buen Guiso Marinero. XXXI edición, 2016. Comida en Casa Gerardo.

Celebrada el 28 de octubre de 2016. Descripción, fotos y vídeo de la XXXI edición.


La Cofradía de la Buena Mesa de la Mar, fundada en 1986, ha sido pionera a nivel nacional en defensa de la cultura de la cocina marinera tradicional. Y tiene en la entrega de sus premios del “Cucharón del Buen Guiso Marinero” sus galardones más emblemáticos en esta defensa, que viene entregando desde su fundación, primero a nivel regional, y ampliados a partir de su quinta edición a nivel nacional e internacional.
Casa Gerardo y su propietario, Pedro Morán, fueron premiados en su séptima edición, la correspondiente a 1992, a nivel regional.
Pedro Morán, además de figurar en la ya larga y prestigiosa lista de galardonados, es fiel colaborador de la Cofradía desde su fundación y uno de sus bastiones. Él suele ser el encargado de proponer a la comisión organizadora el galardonado a nivel nacional, y el que lee la semblanza del galardonado en la ceremonia de entrega.
Pero su implicación va más allá y en el día de dicha entrega, cada año en su centenario establecimiento organiza una comida-tertulia de hermandad de los cocineros premiados, organización e invitados.






Y así, el 28 de octubre de 2016, una vez realizada la bienvenida, firma en el libro de honor y el encuentro de los galardonados con los medios de comunicación en la Colonia de Salinas, sede de la Cofradía, tuvo lugar la comida con motivo de la treinta y una edición del evento. 





Edición en la que fueron premiados Jaime Uz y su restaurante Arbidel, en Ribadesella; Ramón Freixa y el restaurante que regenta con su nombre en Madrid y Marcos Morán, copropietario del restaurante Hispania, en Londres, en las categorías regional, nacional e internacional respectivamente.
Comida con presencia de los tres premiados, y Verónica y Alberto acompañando a Jaime y Ángel a Ramón; José Miguel Díaz, Ovidio García, Tito Gómez, Tomás Badiola, Santiago Prieto y Vicente Quintanilla, en representación de la Cofradía. Y Alfredo Muñiz,  Eduardo Méndez, Eufrasio Sánchez, Francis Vega, Iván de la Plata, Luis Alonso y Luis Javier del Valle, en representación de la crítica especializada.
Pedro Morán recibió con su equipo a la comitiva, teniendo lugar el aperitivo de bienvenida en el bar, compuesto por almejas a la marinera, bocadillo crujiente de quesos asturianos, croquetas de compango, jamón ibérico de bellota y ostras.





Tras el paso por cocina y la parada de rigor, ya acomodados en la mesa con vistas al precioso valle de Prendes, Pedro mostró su satisfacción por ser la primera vez que daba de comer a su hijo como comensal, y su agradecimiento por el galardón internacional, el primero que reciben en su tierra natal por su experiencia internacional, comenzando el servicio de los platos de su propuesta gastronómica.








Propuesta de siete elaboraciones, siguiendo la perfecta simbiosis entre la cocina tradición asturiana, la contemporánea y la dosis muy presente de innovación, que marcan desde hace años la tendencia de esta casa centenaria, fundada en 1882.
“Cogollo a la crema” fue la primera de ellas. Todo un canto a la cocina de hoy y de mañana, compuesto por una punta de espárrago verde en forma de cogollo cocido, con una cobertura de pistachos y acompañado de un pil pil de manzana.






En la cocina de los Morán siempre están presentes los oricios, convencidos de su versatilidad en la cocina y que ya ha obtenido reconocimientos, como el nombramiento de Pedro como “Cofrade de honor” de la Cofradía del Oriciu de Gijón en marzo pasado. Llevan temporadas proponiendo diferentes platos en base a los mismos en cada una de ellas, y en la de 2016 fue la seleccionada como segundo plato a degustar, “Yemas: oricios, huevo y trigueros”. Excelente combinación mar-tierra, con unas gónadas jugosas y en su justo punto, combinadas con la textura del herbáceo en su punto de cocción y relanzadas por un huevo, con una yema muy presente y una clara fundida envolviendo el conjunto.






“El consomé de quisquilla” componía el ecuador de la comida y el preámbulo a los platos más fuertes. Servido en dos fases, una primero compuesta por una ensalada de quisquillas, anguila ahumada y coprinus comatus, sobre un fondo de balsámico. Ensalada culminada en segunda fase con un doble caldo de cigalas. De nuevo combinación mar-tierra peculiar, sabrosa y persistente, con el toque de ahumado y del balsámico muy presente.








La propuesta de pescado estuvo compuesta por “Merluza con té marino, rutabaga y albedo de limón”, innovadora propuesta en línea de las dos anteriores. Cocida a baja temperatura, la reina del Cantábrico navegaba sobre un caldo licuado a base de fumé y té de montaña, para ser coronada con una capa fina de rutabaga –colinabo a caballo entre nabo y repollo – y albedo –interior de la piel de los cítricos-, ejerciendo la primera de falsa guarnición y aportando el segundo el toque amargo de contrapunto.






Casa Gerardo es sinónimo de Fabada, siendo servida a continuación la mítica “Fabada de Prendes”, último plato previo a los postres, cómo le gusta servirlo a Pedro. Servida independiente de su compango –chorizo, morcilla y lacón-, en su línea habitual, desgrasada, en base a fabes verdes y con ese toque de caldo de gallina que tanto le enriquece en sabor y textura.






Choco Martini Pasión” fue la propuesta golosa de la velada. Sopa dulce de un sabroso chocolate blanco enriquecido con una base de fruta de la pasión y del vermut blanco de la reconocida firma.







Poniendo fin al largo y estrecho menú, el otro gran clásico y emblema de la casa, “Crema de arroz con leche de Prendes”. Servido en bandeja con el punto de requemado, con opción a degustarlo solo, con la cremosidad y sabor tan genuinos que le hacen único, y con el que se deleitó el galardonado nacional.








Como es habitual la velada permitió una muy agradable tertulia gastronómica, con Ramón como principal protagonista, y es que este catalán que se siente ante todo español, y tiene en Madrid sus establecimientos aúna a sus dotes de gran cocinero el ser gran comunicador y escritor.
Los restaurantes Ramón Freixa y Ático y el bistró Arriba en el espacio gastronómico Platea, son los establecimientos desde los que transmite su concepto de cocina, en la que como él dice, hay atrevimiento, innovación y sensatez, técnica impecable y juegos visuales y gustativos. Establecimientos con conceptos diferentes, pero unidos por sus orígenes mediterráneos, que le han servido para ser reconocido con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol.






Marcos por su parte transmitió el devenir del restaurante londinense, que abrió hace tres años con otros cuatro socios, por iniciativa del también asturiano Javier Fernández Hidalgo, conocido por Pachín, presidente de la Cámara de Comercio de España en Londres. Restaurante ubicado en el corazón de la City –centro financiero- ya convertido en una referencia gastronómica, versátil en funcionalidad, con diferentes posibilidades y cuyo personal gran parte fue formado en el Principado de Asturias. El Hispania transmite “Marca España” y sus resultados son tan satisfactorios, que próximamente inaugurarán otro con el mismo nombre en Bruselas. Sin duda mejores embajadores, el Principado no podría tener.
La actualidad española en cuanto cocina y cocineros estuvo muy presente, e incluso se hizo un recorrido por la geografía española e internacional entre Ramón y Francis, nombrando cada uno a sus preferidos en cada Comunidad, junto con interesantes comentarios para deleite de los presentes.
Con el servicio de café concluyó la interesante velada y excelente degustación propuesta por los Morán, basada en productos de temporada y combinaciones mar-tierra, con el colofón de sus platos más emblemáticos.






MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.



Vídeo de la XXXI edición del Cucharón del Buen Guiso Marinero.




video




“Trabajo desde la tradición y experimento para crear nuevas recetas que sorprendan, y sobre todo que gusten, porque la cocina es gusto y sabor”. Ramón Freixa (1971 - ) cocinero español.

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