Celebrada el 28
de octubre de 2016. Descripción, fotos y vídeo de la XXXI edición.
La Cofradía de
la Buena Mesa de la Mar, fundada en 1986, ha sido pionera a nivel nacional en
defensa de la cultura de la cocina marinera tradicional. Y tiene en la entrega
de sus premios del “Cucharón del Buen Guiso Marinero” sus galardones más
emblemáticos en esta defensa, que viene entregando desde su fundación, primero
a nivel regional, y ampliados a partir de su quinta edición a nivel nacional e
internacional.
Casa Gerardo y
su propietario, Pedro Morán, fueron premiados en su séptima edición, la
correspondiente a 1992, a nivel regional.
Pedro Morán,
además de figurar en la ya larga y prestigiosa lista de galardonados, es fiel
colaborador de la Cofradía desde su fundación y uno de sus bastiones. Él suele
ser el encargado de proponer a la comisión organizadora el galardonado a nivel
nacional, y el que lee la semblanza del galardonado en la ceremonia de entrega.
Pero su
implicación va más allá y en el día de dicha entrega, cada año en su centenario
establecimiento organiza una comida-tertulia de hermandad de los cocineros
premiados, organización e invitados.
Y así, el 28 de
octubre de 2016, una vez realizada la bienvenida, firma en el libro de honor y
el encuentro de los galardonados con los medios de comunicación en la Colonia
de Salinas, sede de la Cofradía, tuvo lugar la comida con motivo de la treinta
y una edición del evento.
Edición en la
que fueron premiados Jaime Uz y su restaurante Arbidel, en Ribadesella; Ramón
Freixa y el restaurante que regenta con su nombre en Madrid y Marcos Morán,
copropietario del restaurante Hispania, en Londres, en las categorías regional,
nacional e internacional respectivamente.
Comida con
presencia de los tres premiados, y Verónica y Alberto acompañando a Jaime y
Ángel a Ramón; José Miguel Díaz, Ovidio García, Tito Gómez, Tomás Badiola, Santiago
Prieto y Vicente Quintanilla, en representación de la Cofradía. Y Alfredo
Muñiz, Eduardo Méndez, Eufrasio Sánchez,
Francis Vega, Iván de la Plata, Luis Alonso y Luis Javier del Valle, en
representación de la crítica especializada.
Pedro Morán
recibió con su equipo a la comitiva, teniendo lugar el aperitivo de bienvenida
en el bar, compuesto por almejas a la marinera, bocadillo crujiente de quesos
asturianos, croquetas de compango, jamón ibérico de bellota y ostras.
Tras el paso por
cocina y la parada de rigor, ya acomodados en la mesa con vistas al precioso
valle de Prendes, Pedro mostró su satisfacción por ser la primera vez que daba
de comer a su hijo como comensal, y su agradecimiento por el galardón
internacional, el primero que reciben en su tierra natal por su experiencia
internacional, comenzando el servicio de los platos de su propuesta
gastronómica.
Propuesta de
siete elaboraciones, siguiendo la perfecta simbiosis entre la cocina tradición
asturiana, la contemporánea y la dosis muy presente de innovación, que marcan
desde hace años la tendencia de esta casa centenaria, fundada en 1882.
“Cogollo a la crema” fue la
primera de ellas. Todo un canto a la cocina de hoy y de mañana, compuesto por
una punta de espárrago verde en forma de cogollo cocido, con una cobertura de
pistachos y acompañado de un pil pil de manzana.
En la cocina de
los Morán siempre están presentes los oricios, convencidos de su versatilidad
en la cocina y que ya ha obtenido reconocimientos, como el nombramiento de
Pedro como “Cofrade de honor” de la Cofradía del Oriciu de Gijón en marzo
pasado. Llevan temporadas proponiendo diferentes platos en base a los mismos en
cada una de ellas, y en la de 2016 fue la seleccionada como segundo plato a
degustar, “Yemas: oricios, huevo y
trigueros”. Excelente combinación mar-tierra, con unas gónadas jugosas y en
su justo punto, combinadas con la textura del herbáceo en su punto de cocción y
relanzadas por un huevo, con una yema muy presente y una clara fundida
envolviendo el conjunto.
“El consomé de quisquilla” componía el ecuador de la comida y el preámbulo a los platos más fuertes.
Servido en dos fases, una primero compuesta por una ensalada de quisquillas,
anguila ahumada y coprinus comatus, sobre un fondo de balsámico. Ensalada
culminada en segunda fase con un doble caldo de cigalas. De nuevo combinación
mar-tierra peculiar, sabrosa y persistente, con el toque de ahumado y del
balsámico muy presente.
La propuesta de
pescado estuvo compuesta por “Merluza con
té marino, rutabaga y albedo de limón”, innovadora propuesta en línea de
las dos anteriores. Cocida a baja temperatura, la reina del Cantábrico navegaba
sobre un caldo licuado a base de fumé y té de montaña, para ser coronada con
una capa fina de rutabaga –colinabo a caballo entre nabo y repollo – y albedo
–interior de la piel de los cítricos-, ejerciendo la primera de falsa
guarnición y aportando el segundo el toque amargo de contrapunto.
Casa Gerardo es
sinónimo de Fabada, siendo servida a continuación la mítica “Fabada de Prendes”, último plato previo
a los postres, cómo le gusta servirlo a Pedro. Servida independiente de su
compango –chorizo, morcilla y lacón-, en su línea habitual, desgrasada, en base
a fabes verdes y con ese toque de caldo de gallina que tanto le enriquece en
sabor y textura.
“Choco Martini Pasión” fue la propuesta
golosa de la velada. Sopa dulce de un sabroso chocolate blanco enriquecido con
una base de fruta de la pasión y del vermut blanco de la reconocida firma.
Poniendo fin al
largo y estrecho menú, el otro gran clásico y emblema de la casa, “Crema de arroz con leche de Prendes”.
Servido en bandeja con el punto de requemado, con opción a degustarlo solo, con
la cremosidad y sabor tan genuinos que le hacen único, y con el que se deleitó el galardonado nacional.
Como es habitual
la velada permitió una muy agradable tertulia gastronómica, con Ramón como
principal protagonista, y es que este catalán que se siente ante todo español,
y tiene en Madrid sus establecimientos aúna a sus dotes de gran cocinero el ser
gran comunicador y escritor.
Los restaurantes
Ramón Freixa y Ático y el bistró Arriba en el espacio gastronómico Platea, son los
establecimientos desde los que transmite su concepto de cocina, en la que como
él dice, hay atrevimiento, innovación y sensatez, técnica impecable y juegos
visuales y gustativos. Establecimientos con conceptos diferentes, pero unidos
por sus orígenes mediterráneos, que le han servido para ser reconocido con dos
estrellas Michelin y tres soles Repsol.
Marcos por su
parte transmitió el devenir del restaurante londinense, que abrió hace tres
años con otros cuatro socios, por iniciativa del también asturiano Javier Fernández
Hidalgo, conocido por Pachín, presidente de la Cámara de Comercio de España en
Londres. Restaurante ubicado en el corazón de la City –centro financiero- ya
convertido en una referencia gastronómica, versátil en funcionalidad, con
diferentes posibilidades y cuyo personal gran parte fue formado en el
Principado de Asturias. El Hispania transmite “Marca España” y sus resultados
son tan satisfactorios, que próximamente inaugurarán otro con el mismo nombre
en Bruselas. Sin duda mejores embajadores, el Principado no podría tener.
La actualidad
española en cuanto cocina y cocineros estuvo muy presente, e incluso se hizo un
recorrido por la geografía española e internacional entre Ramón y Francis, nombrando
cada uno a sus preferidos en cada Comunidad, junto con interesantes comentarios
para deleite de los presentes.
Con el servicio
de café concluyó la interesante velada y excelente degustación propuesta por
los Morán, basada en productos de temporada y combinaciones mar-tierra, con el
colofón de sus platos más emblemáticos.
MÁS
INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.
Cofradía Buena Mesa de la Mar. Historia.
Cena Cucharón del Buen Guiso Marinero, XXXI edición, Real Balneario.
Cena Cucharón del Buen Guiso Marinero, XXXI edición, Real Balneario.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXX edición, 2015.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXXI edición, 2016.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXXI edición, 2016.
Vídeo de la XXXI edición del Cucharón
del Buen Guiso Marinero.
“Trabajo
desde la tradición y experimento para crear nuevas recetas que sorprendan, y
sobre todo que gusten, porque la cocina es gusto y sabor”. Ramón Freixa (1971 -
) cocinero español.
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