martes, 12 de noviembre de 2019

Cucharones del Buen Guiso Marinero. XXXIV edición, 2019. Comida en Casa Gerardo.

Celebrada el 8 de noviembre de 2019, previa al acto oficial de la entrega de los galardones en su trigésima cuarta edición.

La singladura que realiza la Cofradía Buena Mesa de la Mar desde su fundación allá por el año 1986, continúa al ritmo marcado en sus inicios manteniendo el alto número de actividades que marcan su devenir anual. Sus galardones más emblemáticos, los “Cucharones del Buen Guiso Marinero”, son la mejor muestra que la singladura diseñada fue la correcta, añadiendo edición a edición a los más prestigiosos cocineros a su larga lista de premiados.
Cofradía Buena Mesa de la Mar. Historia.

El 8 de noviembre de 2019 fue la fecha elegida para la celebración de la trigésima cuarta edición de los mismos. Que comenzó, de acuerdo con su protocolo, con la recepción de los premiados y la rueda de prensa en su sede social de la Colonia, en Salinas.
Javier Loya, del restaurante Mestura, de Oviedo; Jesús Sánchez, del restaurante Cenador de Amós, en Villaverde de Pontones (Cantabria) y Alejandro Pérez, del restaurante Casa Alejandro, de Panamá, fueron respectivamente en las categorías regional, nacional e internacional, los galardonados de la edición.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. Relación histórica de galardonados.






Javier, Jesús y Valeria y Anni, estas últimas en representación de su padre Alejandro, fueron recibidas por el presidente anfitrión, Vicente Quintanilla, y sus compañeros de la Mesa Mayor: José Antonio Villabrille, José Miguel Díaz, Ovidio Antuña, Santiago Prieto, Tito Gómez y Tomás Badiola. Firmando todos ellos en el libro de honor y atendiendo las preguntas de los medios de comunicación representados.







La prevista visita al cercano Museo de Anclas Philippe Cousteau, diseñado y creado por la Cofradía, tuvo que suspenderse por las inclemencias metereológicas, desplazándose por ello seguidamente a la localidad de Prendes, dónde la familia Morán tiene su templo gastronómico.
Museo de Anclas Phiplippe Costeau.

El centenario restaurante acoge desde la fundación de los galardones la comida de confraternidad de los elegidos para la edición, con los cofrades miembros de la Mesa Mayor y la crítica especializada. Ángel González, Alberto Grullos, Eduardo Méndez Riestra, Eufrasio Sánchez, Iván de la Plata,   Luis Alonso y  Luis Javier Del Valle, fueron sus representantes, quienes compartieron mesa y mantel con los galardonados y los cofrades directivos, en la distendida comida, en la que Pedro Morán volvió a ejercer de eficiente anfitrión.







La zona de barra acogió a los comensales, que disfrutaron del “aperitivo de píe”, compuesto por: Jamón ibérico Joselito, Bocadillo crujiente de quesos asturianos, Buñuelo de salmonete, Croqueta de compango y Croqueta de jamón ibérico Joselito.




Ya en mesa, siete fueron las propuestas culinarias de la velada, con cuatro primeras propuestas innovadoras sobre productos locales y dónde el binomio estrella de la casa   “fabada-arroz con leche” puso el colofón. Producto, innovación y tradición, trilogía que sustenta la exitosa trayectoria de los Morán, puesta una vez más de manifiesto.




El plato “Puerro y algas” abrió el menú a degustar. Perfecta combinación del bulbo tan especial perteneciente a la familia de las Liliáceas, en sus versiones de confitado y en crema, con las algas trabajadas fritas y trituradas en polvo, culminando el conjunto una salsa de levaduras.


Las dos siguientes propuestas presentadas fueron en base a dos productos que han llegado hace unos años a la carta de los Morán para quedarse: los cogollos de lechuga y la raya. Bajo el nombre de “Cogollo, pistacho y café”, se degustó un cogollo de lechuga cocido a baja temperatura marcado a la plancha, enriquecido en su interior con una salsa de pistacho y café.




Mientras que la cartilaginosa raya, englobada en el grupo de peces rajiformes emparentados con los tiburones y que no forma parte habitual –salvo excepciones- de la culinaria asturiana, recordó a las elaboraciones pescaderas más comunes de nuestros vecinos los gallegos. “Raya y pimentón” es como han denominado al plato en el que el aplanado pez es cocido a baja temperatura, y se presenta acompañado de una crema de patatas, un consomé de pimentón y unas encurtidas alcaparras y espinacas fritas.  




Sorprendente fue la combinación elegida para uno de los reyes de los mariscos asturianos, y que es conocido por diferentes nombres a lo largo de nuestra costa. Bugre, bogavante, llocantaru, son algunos de ellos. “Bugre frito” es una versión de unas formas habituales en que es preparado, pero con el singular acompañamiento de patata frita y de huevo, cuya yema había sido elaborada a baja temperatura y su clara frita.



Contrastes de innovadores sabores y texturas que dieron paso a la estrella de la casa, la “Fabada de Prendes”. Pasan los años, pero no para el plato que más satisfacciones ha dado a este establecimiento centenario. Los comensales disfrutamos de nuestro plato más universal, con las consabidas fabes verdes en su justo punto de cocción, exentas de grasa, resaltadas con el potente compango de lacón, chorizó y morcilla, sin entran ninguno en la polémica que apareció en los mass media hace unos meses en base a las declaraciones de Marcos Morán, afirmando que uno de los secretos de su plato es el añadido que le realiza de mantequilla.




Un cortante rompió el clásico binomio, bajo el nombre de “Kiwi asturiano”, la baya de la Actinidia que se ha convertido en el oro fruticola asturiano, fue presentado acompañado de un helado de té negro, con un toque que de menta, migas de galleta y pimienta.





El refrescante postre dio paso a la “Crema de arroz con leche requemada”, que nunca falta ni perdonan los comensales del primer restaurante asturiano en ser reconocido por la Guía Michelín. Presentado en bandeja, rompiendo el protocolo de servicio, su cremosidad resaltada con el justo punto de quemado, puso el colofón goloso al largo y estrecho menú.




 
                               

El blanco Pazo de San Mauro 2018, acogido a la DOP Rías Baixas; el tinto Alidis Crianza 2015, de la DOC Ribera del Duero y la sidra Poma Aura Brut Nature, de la DOP Sidra de Asturias, fueron las propuestas ofrecidas para la armonización de las elaboraciones degutadas. No faltando el brindis con ellos por los galardonados y los galardones.




La sobremesa coincidente con el servicio del café, propició la ya habitual tertulia gastronómica con los galardonados como protagonistas, bajo el hilo conductor e inductor del cofrade presidente, Vicente Quintanilla.




Grullos, explico como conoció allá por la década de los noventa del siglo pasado a un joven cocinero recién llegado de Madrid a dónde llegó a propuesta de Pedro Larumbe, para sustituir a Saito y hacerse cargo de la cocina del restaurante el Molino de Puente Arce. Siguiendo desde entonces su trayectoria, que le llevó a Villaverde de Pontones, lo que no dejó de sorprenderle en su momento.





Al cofrade directivo José Miguel se le demando información sobre el galardonado internacional y su cocina. El ex bancario explicó que en los países latinoamericanos los negocios más importantes se hacen en torno a las mesas de los mejores restaurantes, circunstancia que aprovechó en su labor profesional para captar a futuros clientes, siempre con el beneplácito y complicidad de sus propietarios, entre ellos los del gallego Alejandro. Establecimiento que se acoge a los parámetros de auténtico embajador de la culinaria española, con productos llegados de España y con la carne, el pulpo y las almejas como platos estrellas, sin olvidar el vino riojano que él distribuye bajo el nombre de “Con dos güevos”.





La hija mayor del empresario gallego, Valeria, explicó su historia familiar. Se remontó al año 1980 cuando sus abuelos emigraron de Orense a Caracas, optando por la hostelería, abriendo el mesón Salmantino junto a un socio. En 1985, al fallecer el socio, quedan como accionistas únicos. En el año 2006 se crea casa Alejandro, con su padre ya al frente del negocio. Y ya en el año 2013 dadas la situación en la que se encontraba Venezuela, vende el restaurante y se traslada a Panamá, donde abre uno con el mismo nombre. Definió su comida como típicamente española y detalló que el vino que comercializan lo elabora la bodega Marqués de Arviza.





La anchoa y su culinaria se convirtió ya en protagonista, a partir de preguntar Luis Javier a Jesús, como y en que formas estaba presente en su cocina. El navarro, que estaba acompañado por su mujer y “complemento ideal” como algún crítico ha calificado a Marian Martínez, explicó que las mismas se ofrecen absolutamente a todos los que visitan la casa, de la manera más sencilla y más auténtica que conoce, previa soba que ellos realizan y resaltada con aceite de oliva virgen. A su vez elaboran platos en los que la Colatura está presente, producto que le elaboran en una conservera santoñesa bajo sus directrices.






Elaboración que realiza también el galardonado regional, Javier Loya, como explico tanto en su establecimiento como en el matriz del Balneario. Un galardonado sobre el que se recordó que es el tercero de la saga familiar en ser reconocido, siendo su abuelo Félix el primero, no sólo de la saga sino también en la singladura de los galardones, en su primera edición en 1987 y su padre Miguel Ángel, con el Real Balneario en el año 1991.





El engráulidos que sea convertido en referencia de la gastronomía cántabra y su mayor embajador, se convirtió en el tema de conversación de la mesa. Las múltiples prestaciones culinarias que permiten el aprovechamiento de los restos de su elaboración, abren un abanico a la cocina innovadora y evolucionada inexistentes hasta la fecha. El aprovechamiento de sus espinas o la colatura, la salmuera resultante de su maceración, que en Italia se comercializa desde hace unos años y que en España ya son cuatro las firmas que lo hacen, son las dos principales. Colatura, que puede ser sinónimo del “garum romano” como bien hacia ver Luis Alonso.
Ya bien entrada la tarde, y con el acto oficial de entrega de los galardones en el restaurante Real Balneario de Salinas a escasas horas, se dio por concluida la excelente velada.






OBSERVACIONES:
Fotos no firmadas gentileza de José Antonio Villabrille.


MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.

“La oferta del Cenador de Amós se basa en unos platos de una cocina que su autor llama contemporánea, en base a los pescados del mar Cantábrico, las verduras de la Navarra natal de Jesús Amós y de los productos del kilómetro cero”. Eduardo Méndez Riestra, critico gastronómico asturiano.


No hay comentarios:

Publicar un comentario