Celebrada el 3 de noviembre de 2023, previa al acto oficial de la entrega de los galardones.
El protocolo de la Cofradía Buena Mesa de la Mar de Salinas marca el primer viernes del mes de noviembre como el de celebración del acto de entrega de sus máximos galardones, los “Cucharon del Buen Guiso Marinero”, salvo que alguno/s de los premiados no pueda/n acudir a recogerlo.
Al no ser así, el
viernes 3 de noviembre de 2023 tuvo lugar su trigésima sexta edición. Que
comenzó al mediodía con la recepción de los premiados por los miembros de la
Junta Mayor de la Cofradía: Vicente Quintanilla, Tito Gómez, José Antonio
Villabrille, Tomás Badiola, Santiago Prieto y Ovidio Antuña, su firma en el
libro de honor y la rueda de prensa en su sede social de la Colonia, en
Salinas.
Premios que en sus
categorías regional, nacional e internacional se otorgaron respectivamente a
Xune Andrade, del restaurante Monte Feliz, al gallego Pepe Vieira del
restaurante homónimo y al portugués Antonio Boia del grupo JNcQUOI.
Quienes, excepto
Xune, dieron continuidad al evento con la comida de confraternidad con una representación
de escritores gastronómicos en Prendes, en Casa Gerardo. Siendo los invitados
de la ocasión Eduardo Méndez Riestra, Iván de la Plata, Jessica Puga, Luis
Alonso, y Luis Javier Del Valle.
Que fueron
recibidos por los Morán –Pedro y su hijo Marcos- y agasajados con un aperitivo
compuesto por seis entradas: Bocadillo crujiente de quesos asturianos, Taco de
salmón, Buñuelo de pescado azul, Albóndiga de gochu asturcelta y Croquetas de
jamón y de compango.
Haciéndose todos
ellos la foto de familia antes de sentarse en la mesa imperial anexa.
Donde degustaron
otras seis elaboraciones. “Berenjena, curry moilée y Massimo de Rey Silo”. Un
nuevo plato de temporada del centenario establecimiento, que sigue innovando la
misma con elaboraciones en base a vegetales. En el que un curry verde, con
perfecto equilibrio de las especies de las que estaba compuesto, servía de
salsa de fondo de una bola de berenjena asada coronada con una decoración de
germinado y acompañado de unos dados del queso asturiano Massimo.
Dos fueron las
apuestas marineras. La primera, en base a las cada más desaparecidas de la
oferta de restauración asturiana: “Cococha y tacos de merluza”. En el que las
vísceras de debajo de la barbilla de la gadiforme Gadidae estaba elaborada a
baja temperatura, acompañada de un taco de la misma, acompañada de una salsa
coreana kimchi de hortalizas fermentadas suavizada e integrada, coronada con
ajo frito y piparra.
Mientras que la
segunda fue “Lubina en su jugo”. Contundente plato en el que una de las reinas
del Cantábrico se elaboró a baja temperatura en el jugo obtenido de la cocción
de sus espinas y piel, con una posterior combinación y presentación de
vegetales y frutas: col, zanahoria y frambuesas.
Mencionar Casa
Gerardo es sinónimo de “templo de la fabada”. Y es que pocos, por no decir
ninguno establecimiento, llevan tantos años elaborando e innovando por el
embajador gastronómico asturiano como el de los Morán. La “Fabada de Prendes”
no puede faltar en cualquier evento de la casa y en esta ocasión no iba a ser
menos. Fabes frescas de primera calidad, de fina piel y textura, en su justo
punto de cocción, acompañado del selecto compango de chorizo, morcilla y lacón,
cuya ingesta explica la justa fama alcanzada por el plato.
Al que dio
continuidad el novedoso, original y suculento postre denominado “Nuestra tarta
de almendra”. Compuesto de dos partes separadas e integradas gustativamente, un
taco de pan brioche especiado con una crema de almendra y un helado del fruto
seco sobre un triturado horneado del mismo.
Menú culminado por
la siempre esperada “Crema de arroz con leche de Prendes”. Que no se presenta
emplatada, sino que es servida en bandeja, caracterizada por la simbiosis de la
cremosidad láctica con el justo punto de requemado, que hacen de ella que sea
referencia para otros profesionales y genere legión de adeptos.
Menú en que el vino
blanco “Viña Godeval cepas vellas 2022”, de la bodega homónima, monovarietal
Godello, acogido a la DOP Valdeorras. Y el tinto elaborado por Viña Mambrilla,
S.L. en Castejón (Burgos) acogido a la DOP Ribera del Duero, en base a la
varietal Tempranillo, crianza de la añada 2018, comercializado con la marca
Alidis.
Como ya es
tradición, en la sobremesa se mantuvo una amena conversación e intercambio de
opiniones entre los comensales. En la que el tipo de fabes –secas o frescas-
más apta para la elaboración de la fabada y su método, la cosecha del año o los
diferentes tipos de la especie y su adaptación a terrenos asturianos y
gallegos, centro parte de la tertulia.
Xosé Torres
Cannas, nombre verdadero de Pepe Viera, contó parte de su apuesta empresarial y
hostelera, en la que cuenta con la colaboración del antropólogo Rafa Quintia,
consiguiendo entre ambos que sus propuestas gastronómicas sean en base a “cosas
pensadas” y no a “ocurrencias. Una cocina definida como “A ultima cociña do
mundo”, en la que puso como ejemplo su “Menú de antes del fuego” o su plato
“Brañas en caldeirada” en homenaje a su paisano de Avión en Orense, Alfonso
Brañas, que emigro a Perú, donde fue capturado por los jibaros y llegó a
convertirse en el rey, historia que le sirvió de inspiración para hacer un
plato en el que la cabeza reducida de la cigala es su base.
Y de cuyo grupo
empresarial, además del referente hotel y restaurante que cuenta con dos
estrellas Michelin y que como reconocimiento lleva el nombre de su abuelo, por
el que ahora es conocido también él, engloba otros tres establecimientos. Los
denominados Ultramar, la churrasquería Varela y el pazo da Bozuca para eventos.
Grupo cuyo germen fue la peculiar taberna que montó en el año 2000 en Sanxenso
con su hermano Xuan, que ahora dirige el Instituto Gallego del Vino, con el
dinero de la herencia de su abuelo.
El comúnmente
conocido como “Maestro de cocina” portugués por sus colegas, con un curriculum
cargado de premios y reconocimientos y formado académica y profesionalmente en
Francia, a donde emigro con 13 años, afirmo que su obsesión a la vuelta a su
país en 1992 era “mejorar su punto de cocción y quitarle sal a la cocina
portuguesa”. Y vaya si lo consiguió, siendo en la actualidad todo un referente,
dirigiendo cuatro restaurantes de lujo del grupo empresarial Amorin Luxury en
Lisboa, con más de un centenar de colegas a su cargo.
Acompañando a
Antonio se encontraban sus amigos Adelio Gomes y Manuel Faria Piñeiro. Siendo
este último quien lo propuso para el galardón, que él mismo recibió en el año
2002 con su restaurante O Gaveto, sito en Matosinhos (Oporto). Quien en una
emotiva intervención, mostró su agradecimiento y satisfacción por estar de nuevo en
Asturias; afirmó ser el creador de la Cofradía Luso Galaica, y que después de
63 años trabajando en el sector hostelero su ilusión es dar formación a los
trabajadores y favorecer el conocer otras casas y cocinas para su
enriquecimiento, para concluir afirmando que el treinta y cinco por ciento de la
cultura gastronómica está en la comunicación con los clientes.
Galardonados que
apenas unas horas más tarde, junto con el asturiano Xune, recibirían su
reconocimiento en Salinas, en el habitual acto oficial en el restaurante Real
Balneario, lo que motivo concluir la estupenda e ilustrativa velada de
sobremesa, que sin duda de no ser por ello se hubiese alargado mucho más
tiempo.
OBSERVACIONES:
Fotos no firmadas gentileza de Tito Gómez.
MÁS INFORMACIÒN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
Cofradías
Enogastronómicas y Asociaciones. Actividades.
Historia de la
Cofradía Buena Mesa de la Mar.
Cucharones del Buen Guiso Marinero. Actos de
entrega.
Relación histórica
de galardonados.
Cucharones del Buen Guiso Marinero. Comidas confraternidad
en Casa Gerardo.
“Soy un valiente inconsciente. Me mueve lo emocional, no los números”. Xosé Torres Cannas -Pepe Vieira- (1973 -) cocinero gallego.
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