Cucharones del Buen Guiso Marinero, XXX edición. Comida de confraternidad con galardonados en Casa Gerardo.

Celebrada el 16 de octubre de 2015. Descripción, fotos y vídeo de la XXX edición.

La ejemplar Cofradía de la Buena Mesa de la Mar, fundada en 1986, ha sido pionera a nivel nacional en defensa de la cultura de la cocina marinera tradicional, y tiene en la entrega de sus premios del “Cucharon del Buen Guiso Marinero” su galardón más emblemático en esta defensa, que viene entregando desde su fundación. Primero a nivel regional, y ampliados a partir de su quinta edición a nivel nacional e internacional.

Casa Gerardo y su propietario, Pedro Morán, fueron premiados en su séptima edición, la correspondiente a 1992, a nivel regional, estando también premiados en la misma Carlos Arguiñano, del restaurante Arguiñano, de Zarauz y Francis García, del Le Chapon Fiu, de Burdeos, en las categorías nacionales e internacionales.

Pedro Morán, el primer cocinero en ser distinguido con una estrella Michelín en 1986, además de figurar en la ya larga y prestigiosa lista de galardonados, es fiel colaborador de la Cofradía desde su fundación y uno de sus bastiones, edición tras edición, en la proposición, selección y coordinación del galardonado en la categoría nacional, siendo el encargado desde hace ya muchos años de leer la semblanza del mismo, en la ceremonia de entrega de los galardones.

Pero su implicación va más allá y en el día de dicha entrega, cada año en su centenario establecimiento -se fundó en 1882- organiza una comida-tertulia de hermandad de los cocineros premiados y sus invitados, representantes de la Mesa Mayor de la Cofradía y miembros de la crítica gastronómica especializada.

Y así, el 16 de octubre de 2015, una vez realizada la bienvenida, firma en el libro de honor y el encuentro de los galardonados con los medios de comunicación en la Colonia de Salina, sede de la Cofradía, tuvo lugar la mencionada comida con motivo de la treinta edición de los Cucharones. 

Edición en la que fueron premiados Esther Manzano y su restaurante La Salgar de Gijón; Paco Roncero y la Terraza del Casino de Madrid y José Miguel Gómez, del restaurante Cántabrico de Santo Domingo, en la República Dominicana, en sus categorías regional, nacional e internacional respectivamente.

Comida a la que no pudo asistir, por sus compromisos laborales, Esther Manzano, y en la que Paco estuvo acompañado por su compañera Nerea, y José Miguel por sus amigos Jaime y Miguel. Vicente, Villabrille, Felipe, José Miguel, Tito y José Ramón, representaron a la Mesa Mayor. Eduardo Méndez, Eufrasio Sánchez, Luis Alonso e Iván al Colegio de Críticos Gastronómicos. Miguel Llano al suplemento el Yantar del diario el Comercio, así como Francis Vega y el que suscribe.

A nuestra llegada fuimos recibidos por los Morán, Pedro y su hijo Marcos -cuarta y quinta generación del emblemático establecimiento fundado en 1882- para acceder seguidamente al comedor privado con decoración neo rustica y acceso a la amplia e innovadora cocina, dónde nos fue servido el aperitivo, momento de los saludas y bienvenidas, y de la imposición del babero conmemorativo de la edición por parte de los cofrades presentes.

Jamón de bellota, bocadito de mantequilla de sardina, caldo de piel de patata y crujiente de arroz con helado de tortilla, compusieron el mismo, regado con el cava y los vinos blancos y tintos, que también se servirían durante la comida.

Ya acomodados en la mesa imperial, Pedro, Marcos y Luis, el eficiente maitre del establecimiento, fueron explicando cada una de las diez elaboraciones que habían confeccionado para la ocasión. Elaboraciones siguiendo la perfecta simbiosis entre la cocina tradición asturiana, la contemporánea y la dosis muy presente de innovación, que marcan desde hace años la tendencia de la casa.

Los momentos previos del servicio y entre plato y plato, se abrió un ameno diálogo, preguntas e intercambio de opiniones entre los comensales y galardonados. José Miguel Gómez contó la peculiar historia del más vetusto de sus dos restaurantes Cantábrico dominicanos, el situado en la zona colonial -el otro está en la zona financiera-. Restaurante fundado en 1954 por una española, Lina, y que en la actualidad es el más antiguo de los existentes en la República Dominicana. El dictador Rafael Leónidas Trujillo parece ser que se prendó de un cocido madrileño degustado en una comida en el Pardo con Francisco Franco cocinada por ella, y se la llevó a su palacio como cocinera, de dónde fue echada por la primera dama, estableciéndose en el Cantábrico primeramente y abriendo posteriormente otro restaurante con el nombre de Restaurante Lina, derruido para construir el actual hotel Lina Barceló.

De izquierda a derecha, José Miguel, Vicente y Paco.

Mientras José Miguel captaba nuestra atención, nos fue explicada y servida, la primera propuesta. Una refrescante combinación de “Manzana, tomate, anchoa, pepino, chocolate blanco y café”, atrevida y diferente con todos los sabores muy presentes, primando en su final el justo toque de café.

Sobre la singular historia de Lina, que ha cautivado al que suscribe, el azar hizo que comentada con unos amigos en su casa de Madrid al día siguiente, resultase que la mencionada cocinera, que realizaba visitas periódicas a la capital española y dónde falleció, era amiga de la madre de uno de ellos. Matices importantes desmontan el devenir profesional contado de esta peculiar mujer, que me han motivado para investigar sobre esta peculiar mujer y de la que pronto espero poder informar.

Aún con los comentarios sobre la creación del Cantábrico, y las explicaciones de la oferta culinaria que en él se ofrecen, llegó el servicio de la combinación “Oricios, aceituna y queso fresco”.

Innovadora propuesta, perfecta combinación mar y tierra, en la que unas jugosas y seleccionadas gonolas se presentaba sobre una cama de crema queso Rey Silo con el jugo del equinoideo, con un salteado de aceitunas verdes laminadas y culminadas con un espolvoreado de virutas de queso curado de oveja Caleru.

La oferta del Cantábrico es de cocina española, con algún guiño a la dominicana e internacional, destacando en ella la importación directa de productos españoles -especialmente pescados y mariscos- y la elaboración de jornadas temáticas en base a los mismos. Las complicadas gestiones para la entrada en el país de las mismas y el detalle de muchas elaboraciones aún seguía presente, cuando los Morán acapararon nuestra atención con la explicación y servicio de “Quisquillas, alcachofa y hongos”.

Combinación mar y tierra, en línea con la anterior, en la que unas exquisitas quisquillas crudas eran acompañadas con trozos de alcachofas y hongos, y recibían su punto de cocción de su propio consomé, servido sobre el conjunto en su justo punto de temperatura.

Todavía se disfrutaba de la creativa oferta servida, cuando comenzaron los comentarios sobre su carrera profesional y preguntas a Paco Roncero, que disfrutaba distendido con la cocina de sus grandes amigos y además socios empresariales, Pedro -al que cariñosamente llama abuelo- y Marcos. Y es que el curriculum vitae y vivencias de uno de los más prestigiosos y reconocidos de nuestros cocineros, da para muchas ilustradas tertulias.

Marcos dialogando con Nerea y Paco.

Pero hubo que esperar, ya que una nueva elaboración comenzaba a ser servida, la “ Cococha planctónica” tan singular de nombre como técnicamente perfecta. Todo un guiño a un producto prácticamente desaparecido de las cartas de nuestros restaurantes, acompañadas con verduras de temporada -mini puerros y cardos- sobre un sabroso pil-pil de plactón.

El premio Nacional de Gastronomía en el año 2006, Paco Roncero, nacido en Madrid en 1969, es un todo un virtuoso de la cocina de vanguardia, excelente cocinero y éxito empresario. Formado en la escuela de hostelería de la Casa de Campo de Madrid, prestó sus servicios profesionales en los madrileños restaurantes Zalacaín y del hotel Ritz, antes de incorporarse en el año 1991 al equipo de Ferrán Adriá, en el Casino de Madrid, su auténtica escuela, defendió ante los comensales la cocina tradicional, momentos antes de servirse la elaboración que marcaba el ecuador del largo menú.

Creación que bajo el nombre “Salmonete, coliflores y soja” fue una de las más valoradas, y es que el punto del medio Salmonete de tamaño medio desespinado, lacrado con compota de sus hígados, sobre un fondo de puré de coliflor y acompañado de perlas de soja, no dejo a nadie indiferente. .

Paco, que se definió como un apasionado de la cocina de Ferrán, tomo las riendas del establecimiento como jefe de cocina en el año 2000, comenzando un despegue que le hizo merecedor de su primera estrella Michelín en el 2002, en la Terraza del Casino, a la que pronto le siguió una segunda, embarcándose seguidamente en innovadores y exitosos proyectos.

Proyectos de los que seguiría hablando, una vez servido y degustado el “Calabacín, anguila, mole de castaña, tortos y aliño de caza”, nueva combinación de mar y tierra, con la castaña y tortos de maíz, como aportación de nuestra culinaria regional, que acompañaban superpuestas a un calabacín que servía de base en forma de carpaccio.

A continuación fue servida la ya mítica “Fabada de Prendes, acompañada con su compango y las croquetas de su compango”, delicada, para nada pesada, desgrasada y elaborada con fabes verdes -innovación de los Morán- y que permite su ingesta en un menú estrecho, largo y contundente como el que se degustaba, con repetición incluida de alguno de los comensales.

Degustando el emblema del centenario restaurante, Paco nos explicó que su proyecto “Estado Puro”, establecimientos ubicados en Madrid y en Ibiza, ahora denominados gastrobares, son un concepto creado antes de la llegada de la maldita crisis, sin más pretensiones que ser bares de tapas y platos tradicionales, que ha encajado y son una buena forma de acercar su cocina al gran público.

Mientras se servían los “Bocadillos crujiente de quesos asturianos”, un clásico ya en los grandes eventos en que participan los Morán, que expresan lo mejor de los quesos asturianos en una crema entre sublimes crujientes, el papel televisivo de Paco salió en la conversación.

Y es que el ser uno de los miembros del jurado del reality MasterCheff, en Colombia y de TopCheff en España, le permite obtener una visión desde dentro muy diferente al que se percibe por los televidentes. Explicó como en Colombia, el programa se emite a última hora de la tarde y ello permite visionarlo conjuntamente a toda la familia, consiguiendo un inusual éxito entre niños y jóvenes, con el correspondiente reconocimiento para los miembros del Jurado, que gozan de gran popularidad y prestigio, como le sucede a él desde entonces.

La refrescante combinación “Avellana y chocolate”, de helados de ambos sobre un fondo de avellanas tostadas y su caramelo, se degustó mientras se comentaba uno de sus últimos y controvertido proyecto, el Sublimotion, abierto en Ibiza, el verano del 2014, relacionado con los realitys televisivos, salpicado por un incidente con la TVE, al que cedió sus instalaciones para grabar uno de los programas de MasterCheff, y que no fue citado durante su emisión, al estar contratado ya por Antena 3, para TopCheff.

Sublimotion, es un establecimiento, inaugurado por los reyes de España, abierto sólo en época estival, con capacidad para 10 personas, que disfrutan de un conjunto único -gastronomía, espectáculo, emociones y sensaciones- degustando un menú con 25 propuestas, acompañados por un champan, un vino blanco y un tinto, a un precio de 1,500 euros. Proyecto este, que junto con el “Taller Paco Roncero “ y sus establecimientos tutelados con personal de su confianza “Viex62 by Paco Roncero” en Hong Kong y “Xianti”, “Baibarossa” y “Estado Puro” en Shanghai, dan una dimensión del talento y capacidad empresarial de este cocinero español universal.

Y que mejor que reconocerselo mientras se servía y degustaba, la otra elaboración clásica y emblema de Casa Gerardo, la “Crema de arroz con leche requemada de Prendes”, en su punto de cremosidad y plena de sabor como es habitual en la casa.

Con el servicio de café concluyó la interesante velada y excelente degustación propuesta por los Morán, en base a estupendas elaboraciones que a nadie dejaron indiferente y que merecieron el reconocimiento generalizado y que ha vuelto a poner de manifiesto -al menos para el que suscribe- que los Morán y su Casa Gerardo, bien merecen recibir ya la segunda estrella Michelín.

Propuesta realizada con motivo de la entrega de los galardones del Cucharón del Buen Guiso Marinero, y disfrutada en compañía de viejos y cercanos conocidos y de dos reconocidos empresarios hosteleros, cuyo trabajo ha merecido la distinción que se les entregaría horas más tardes en el restaurante Balneario de Salinas, otro de los bastiones gastronómicos del Principado de Asturias.    http://www.dendecaguelu.com/2015/10/cucharones-del-buen-guiso-marinero-xxx.html

MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.

Cucharones del Buen Guiso Marinero. XXX edición, 2015.
Cucharones del Buen Guiso Marinero. XXIX edición, 2014.
Cucharones del Buen Guiso Marinero. XXVIII edición, 2013.
Cucharones del Buen Guiso Marinero. XXVI edición, 2011.
Cucharones del Buen Guiso Marinero. XXV edición, 2010.

Cucharones del Buen Guiso Marinero. Relación histórica de galardonados.

Historia de la Cofradía Buena Mesa de la Mar.

Llámpara  Natural 2012.

Llámpara  Natural 2014.

Llámpara  Natural 2015.

Presentación de la Asociación Ibéricade Amigos de la Universidad itinerante de la mar.

VÍDEO DE LA XXX EDICIÓN DE LOS CUCHARONES DEL BUEN GUISO MARINERO.

https://www.youtube.com/watch?v=nn3XyiHpwlQ

“La modernidad en Casa Gerardo, es más sentido común, porque el mundo cambia y la gastronomía también. La cocina es un reflejo de lo que pasa en la sociedad, pero todo tiene que ser normal, no forzado”. Marcos Morán (1979 -) cocinero asturiano.