La Cofradía
Buena Mesa de la Mar, con sede en Salinas, creada en el año 1986, instauró al
año siguiente su galardón más emblemático: los “Cucharones del Buen Guiso Marinero”,
que se fue consolidando a lo largo de los años y ediciones, teniendo entre sus
galardonados a los más reconocidos cocineros en sus diversas categorías.
El 9 de
noviembre de 2018, tuvo lugar su trigésima tercera edición, que comenzó con la
recepción de los premiados y rueda de prensa en la Colonia, su sede social, continuando
con la comida de confraternidad de los agasajados, miembros de la Mesa Mayor de
la Cofradía y crítica especializada en el restaurante Casa Gerardo y la cena
con acto oficial entrega de los galardones, en el restaurante Real Balneario de
Salinas.
Abel Terente,
propietario del Asador de Abel, en Argüelles, municipio de Siero. Francis
Paniego, copropietario del restaurante El Portal de Echaurren, en la riojana
localidad de Ezcaray y Alberto Martín, cocinero jefe del restaurante Peperoni,
de Santo Domingo, en la República Dominicana, han sido los elegidos por la
comisión organizadora del galardón, como los premiados de la edición.
La familia
Morán, ejerció un año más, de excepcionales anfitriones en la comida de
confraternidad en honor a los galardonados. Abel Terente, Francis Paniego,
Ángel García y su esposa Laura, copropietarios del restaurante Peperoni, que
representaron en la mañana a su cocinero Alberto, ausente hasta la noche,
compartieron mesa y mantel con José Antonio Villabrille, José Manuel Blanco,
José Miguel Díaz, Ovidio Antuña, Santiago Prieto, Tito Gómez, Tomás
Badiola y Vicente Quintanilla, miembros de la Mesa Mayor de la Cofradía, y con Eduardo
Mendez Riestra, Iván de la Plata y Luis
Alonso, miembros del Colegio de Críticos de Asturias y del escritor
gastronómico Luis Javier Del Valle.
Durante la
recepción de los comensales, se disfruto del aperitivo de pie en el mismo salón
dónde estaba habilitada la mesa para la comida, compuesto por: Jamón ibérico
reserva Joselito, Bocadillo crujiente de quesos asturianos, Buñuelo de bacalao,
Croqueta de compango, Tortilla española y Tosta de pitu caleya.
Ya en mesa, seis
fueron las propuestas culinarias de la velada, con cuatro primeras propuestas
innovadoras sobre productos locales y dónde el binomio fabada-arroz con leche
puso el colofón. Poniendo una vez más de manifiesto que la tradición y vanguardia
pueden convivir en perfecta sintonía en una misma comida, como se demuestra en
el día a día en Casa Gerardo.
Imprescindible
en la oferta gastronómica de la casa, con cambios en cada temporada, es un
plato elaborado en base a oricios. “Oricios,
aceitunas y pimiento verde” es el nombre de la elegida para la temporada
2018-19 y degustada en primer lugar. Un consomé de aceitunas y pimientos
verdes, con un toque de curry, servían de base a las gónadas de oricios
naturales, acompañados de hojas de espinacas y de ostras de origen holandés.
Una renovada combinación mar-tierra, dónde los equinoideos resaltan sobre el
resto del resto de ingredientes.
“Cogollo a la crema”, plato que se
consolida en la carta, fue degustado en una variante diferente a ediciones
anteriores, elaborado en base a un cogollo de lechuga cocido en agua marina a
baja temperatura, acompañado de un pil-pil de merluza, aceitunas y pistachos,
con una cubertura de tiras de aguacate.
La raya es un
pescado blanco cartilaginoso, que vive en los fondos marinos, que no goza de
muchos simpatizantes entre los consumidores asturianos, a pesar de la finura de
su carne. “Raya, mantequilla y trufa”
es el plato que en base a este pez con más presencia en aguas mediterráneas que
cantábricas se ofrece en Prendes. Elaboración realizada en su jugo, acompañada
de un puré trufado, alcaparras fritas y láminas de trufa de temporada, que
sorprendió a los comensales.
El salmonete,
cuya ingesta transmite el recuerdo a marisco en los más de los casos, siendo
uno de los preferidos por su versatilidad por los grandes cocineros, es uno de
los clásicos de la casa. “Salmonete y puerros” es la creación con la que
repite temporada. Excelente múlido de tamaño medio desespinado y descamado elaborado a baja temperatura, acompañado por
un puré de puerros, la salsa de sus higados y salsa Kinchi.
El binomio
fabada y arroz con leche, son el sobrenombre perfecto que acompaña
históricamente a casa Gerardo, y ningún comensal que se precie puede comer en
la misma sin realizar su ingesta. Su mítica “Fabada de Prendes” fue la
última propuesta previa a los postres. Fabes verdes en su justo punto de
cocción, resaltadas con el caldo de gallina y complementada con el contundente
compango de chorizo, morcilla y lacón, bien merecía si la prudencia no imperase
repetirla.
Poniendo fin al estrecho
menú, el otro gran clásico y emblema de la casa, “Crema de arroz con
leche de Prendes”. Servido en bandeja con su punto de requemado, con la
cremosidad y sabor tan genuinos que le hacen único, que nunca deja indiferente
a nadie, y menos a los golosos reconocidos.
Menú al que
acompañaron los vinos “Pazo Casanova 2017, de la DOP Ribeiro” y “Orben 2010, de
la DOC Rioja”, así como “Sidra Brut Nature Emilio Menéndez, de la DOP Sidra de
Asturias”.
La sobremesa
coincidente con el servicio del café, propició la ya habitual tertulia
gastronómica con los galardonados como protagonistas, bajo el hilo conductor de
Vicente Quintanilla.
A Abel se le
definió como el paradigma de la cocina tradicional, se le calificó como el
mejor asador de Asturias y como un excelente relaciones públicas en el trato
directo con el cliente.
De Francis, con
el que se tuvo un emotivo recuerdo para su madre fallecida en agosto pasado y
con la que estaba especialmente unido, se le valoro su capacidad de gestión empresarial;
su apuesta por el binomio tradición y vanguardia; la introducción de la casquería
en la cocina moderna, acercándola a las nuevas generaciones; el trabajo con los
productos de su entorno, sin renunciar a otros externos, como la merluza, con
la qu ha diseñado un plato técnicamente
perfecto.
Sobre el
Peperoni no se pudo opinar al ser un desconocido para los invitados, dando
pinceladas Ángel y Laura sobre las tendencias culinarias dominicanas, dónde la
gastronomía española es muy valorada y está muy introducida, formando parte
muchos de nuestros productos tradicionales de la oferta culinaria del país.
Ingredientes
como el laurel y el ajo en la cocina; las peculiaridades de la raya, su escasa
aceptación en el Principado de Asturias, al contrario que sucede en Galicia u
otras zonas, así como su veda mundial recientemente aprobada; la dicotomía
entre negocio personal e impersonal, y la presencia del propietario en el
mismo; el enmascarado de negocios tradicionales en forma de franquicia; la
importancia de acercar las nuevas generaciones a la gastronomía tradicional y
saludable, o el papel que pueden desempeñas las cofradías en este aspecto,
fueron algunos de los muchos asuntos que se tocaron parcialmente durante la
velada.
Tertulia
merecedora por su contenido de continuar más tiempo si el tiempo no imperase,
aún faltaba el acto oficial de la edición, con la cena y entrega de los
Cucharones en el restaurante Real Balneario de Salinas, que volvía a recibir a
los cofrades como desde su fundación, con la excepción de la edición pasada.
MÁS INFORMACIÓN. PINCHAR EN ENLACES.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXV edición, 2010.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXVI edición, 2011.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXVI edición, 2011.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXVIII edición, 2013.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXIX edición, 2014.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXIX edición, 2014.
Cucharón del Buen Guiso Marinero, XXX edición, 2015.
Cucharón del Buen Guiso Marinero, XXXI edición. 2016. Comida Casa Gerardo.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXXI edición. 2016. Cena Real Balneario.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXXI edición, 2016.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXXII edición. 2017.Comida Casa Gerardo.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXXII edición. 2017.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXXIII edición, 2018.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. Relación histórica de galardonados.
Museo de Anclas Phiplippe Costeau.
Cucharón del Buen Guiso Marinero, XXXI edición. 2016. Comida Casa Gerardo.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXXI edición. 2016. Cena Real Balneario.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXXI edición, 2016.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXXII edición. 2017.Comida Casa Gerardo.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXXII edición. 2017.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. XXXIII edición, 2018.
Cucharón del Buen Guiso Marinero. Relación histórica de galardonados.
Museo de Anclas Phiplippe Costeau.
“El sector hostelero debe dar respuesta a la
evolución de los negocios y del público”. Fancis Paniego (1968- ) cocinero
español.
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