Fieles a la cita
mensual, con la excepción estatutaria de los meses de julio, agosto y
diciembre, los circulianos del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos
acuden a la convocatoria cursada por su compañero Jerónimo González para
Exaltar al queso suizo Tête de Moine AOP, como coordinador de la comida
correspondiente al mes de octubre. Exaltación que fue
realizada en la sidrería La Ferrería, sito en el barrio de la Corredoria, en
Oviedo, el jueves 25 de octubre de 2018.
A la que han acudido los circulianos: Fidel Fernández, Jerónimo González, José Antonio Miyar, José
Luis Corripio, José Luis Suárez, José Manuel Quintana Juan Granda, Luis Javier
Del Valle, y Secundino Palacios.
Que fueron acompañados
por el exfutbolista internacional, Julio Alberto; el empresario Manuel Corripio
y el cocinero Vicente Suárez, invitados respectivos de Secundino, Corripio y
Jerónimo.
Comensales que
disfrutaron de la otoñal mañana tomando un refrigerio en la terraza del
establecimiento antes de pasar al comedor, donde estaba montada la mesa
imperial para la realización de la exaltación, incluida la minuta y la
descripción genérica del queso suizo protagonista de la velada.
Datado como medio de
pago en el siglo XII en el monasterio de Bellelay, en el Jura de Berna, en
Suiza, cuyos monjes parece ser ya lo rascaban antes de su ingesta, es por su manipulación
uno de los más originales del mundo.
Su peculiaridad radica en que no se corta, sino que se rasca mediante la denominada “girolle” o “pirouette”, utensilio que inventó el suizo Nicolás Crevoisier en 1982, que hace posible su apariencia tan original, obteniendo finas rosetas. Y así fue como lo cortó y sirvió nuestro anfitrión Marco Antonio Granda, para disfrute de aquellos que no conocían el sistema.
Su peculiaridad radica en que no se corta, sino que se rasca mediante la denominada “girolle” o “pirouette”, utensilio que inventó el suizo Nicolás Crevoisier en 1982, que hace posible su apariencia tan original, obteniendo finas rosetas. Y así fue como lo cortó y sirvió nuestro anfitrión Marco Antonio Granda, para disfrute de aquellos que no conocían el sistema.
El Tête de Moine, “cabeza
de monje” en francés, no fue denominado como tal hasta la Revolución francesa,
siendo previamente llamado Bellelay, por su lugar de procedencia, gozando desde
el año 2001 de la calidad oficial suiza AOP (Apellatin d´Origine Protégée), que
lo certifica como producto típico de su región y elaborado siguiendo su proceso
tradicional.
Queso que siguiendo el
protocolo establecido desde la fundación del Círculo para las comidas fue el
primero en degustar solo, sin ningún tipo de combinación. Elaborado con leche
cruda de vaca, procedente de los pastos alpinos de la región del Jura, de color
amarillo intenso, sin halo ni ojos, textura muy fina que hizo que se derritiera
en boca, y sabor suave pero intenso, obtuvo una puntuación media de 7,40 puntos
sobre 10 puntos.
Al que siguieron cuatro
elaboraciones, con el mismo como ingrediente. La Ferrería goza de merecida fama
por sus “Callos”, no dudando Marco y su cocinero Javier, en ofrecerlos
acompañados con un par de flores del cabeza de monje, para ser fusionadas al
gusto por el comensal. Si original es el queso, no lo es menos la propuesta
realizada, que vuelve a mostrar la versatilidad de los quesos en la cocina, y
que obtuvo una puntuación media de 6,55 puntos, repitiendo su ingesta varios de
los comensales.
Una refrescante “Ensalada
templada de boletus, micuit de foie y queso” fue la segunda propuesta, que
obtuvo una puntuación media de 6,85 puntos.
El plato principal
ofertado fue “Secreto ibérico de bellota sobre cremoso de patata y queso con
compota de manzana asturiana”, cuya puntuación media fue de 7,10 puntos.
Culminando la degustación
otra original propuesta, en este caso golosa, un “Frixuelo relleno de mousse de
melocotón con salsa fina de queso”, que fue la más valorada de todas ellas, con
una puntuación media de 8,60 puntos.
Menú que fueron
armonizados con dos vinos de la castellana Denominación de Origen Protegida Uclés,
a pesar de que la minuta entregada constaba una propuesta de blanco acogida a
la DOP Rías Baixas y una tinta a la DOP Rioja. Elaboraciones realizadas por
Bodegas y Viñedos Fontana, S.L, en Fuente de Pedro Navarro (Cuenca),
comercializados como Mesta y Dominio de Fontana. El primero, un blanco
monovarietal Verdejo de la añada 2017, y el segundo un tinto Crianza 2014
coupage de Tempranillo y Cabernet Sauvignon, que fueron puntuados con 6,60 y
6,55 puntos respectivamente.
Recibiendo el
establecimiento una puntuación media de 7,90 puntos, por el conjunto de sus instalaciones,
acogida, atención, servicio y la originalidad y calidad de sus propuestas
gastronómicas.
En la sobremesa, y como
se viene haciendo desde la fundación del Círculo Gastronómico, Jero como coordinador
y Juan Granda como circulianos más veterano, entregaron a Marco, el diploma que
da fe del paso del colectivo por el establecimiento, pero sobre todo por el
servicio y el trato recibido y su complicidad para poder llevar a cabo este
tipo de comidas.
INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA ESTABLECIMIENTO.
** Nombre comercial:
Sidrería la Ferrería.
** Nombre fiscal:
Llaviada Hostelería, S.L.
** Domicilio: C /
Llaviada, 10, bajo. La Corredoria. Oviedo.
** Teléfono: 984083834.
** Email: sidrerialaferreria@hotmail.es
** Días de cierre:
lunes.
** Propietario /
Gerente: Marco Antonio Granda Rionda.
** Responsable cocina:
Javier Suárez Fernández.
** Responsable sala:
Marco Antonio Granda Rionda.
** Fecha de apertura: 4
de julio de 2008.
** Instalaciones, número
de comedores, salas, etc: Dos.
** Especialidades:
Callos tradicionales, cabritu, pastel de puerros con queso Roquefort.
** Quesos / tabla:
Cabrales, Ahumado de Pria, Gamoneu del Valle, Bofard.
** Quesos con los que
trabaja habitualemente: Gamoneu, Cabrales, Ahumado de Pria, Gouda, Afuega´l Pitu
roxu, Grana Pedano, Roquefort y Bofard.
** Platos que elabora
con queso: Pastel de puerros con Roquefort gratinado; cachopines de solomillo
de cerdo relleno de Afuega´l Pitu roxu y dulce de manzana; champiñones rellenos
de jamón y beicon con salsa de carne y Grana Padano en virutas; ensalada de
quesos asturianos.
** Precio medio
comensal: 20 €
** Precio menú diario:
9,90 €
** Precio menú fin de
semana: 15-17 €
** Reconocimientos:
Miembro de “Sidrerías de Calidad de Asturias”.
MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en enlaces.
Ficha de cata nº CGQA-Q-30-2018, Tetê de Moine Emmi Schweiz AG
Ficha de cata nº CGQA-V-23-2018, Mesta 2017. DOP Uclés.
Ficha de cata nº CGQA-V-24-2018, Domínio de Fontana Crianza 2014. DOP
Uclés.
“Hay dos maneras de difundir la luz… ser la lámpara que la emite, o el
espejo que la refleja”. Lin Yutang (1895-1976) escritor chino
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