dendecaguelu: Seminariu Protoquesos, en el II Arniu Cheese Fest, 2023.

Celebrado en Soto de Ribera el 13 de agosto de 2023, en la programación del Festival.

El centro de la Caballería, en Soto de Ribera, acogió la segunda edición del Arniu Cheese Fest (Festival de los quesos tradicionales y singulares d´Asturias), bajo la organización del Institutu Gastronómicu Asturianu, el patrocinio del Ayuntamiento de Ribera de Arriba, y la colaboración del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos, como organizador de sus Concursos de Quesos.

II edición. Crónica general.

Festival que ha incorporado un día más a la programación de la edición anterior, en el que el protagonismo lo ha tenido la celebración del “Seminariu Protoquesos” – el Camín de la recuperación de los quesos primitivos de Asturias-.

En cuyo inicio Lluis Nel Estrada, promotor y director del Institu Gastronómicu Asturianu, realizó unas reflexiones sobre el motivo de realización del mismo, surgido a raíz de la elaboración de su programa de la Televisión del Principado de Asturias “Tierra de quesos”, que tiene como principal motivo analizar las posibilidades de recuperar los quesos primitivos asturianos que están en serio peligro de extinción y alguno de ellos ya extinguido.

Presentando seguidamente a los elaboradores que intervendrían seguidamente. Siendo la primera intervención la de la geógrafa e investigadora de la Universidad de Oviedo, Cristina Fernández Bustamante, que con la ayuda de una presentación fue detallando el proceso elaborativo del “Quesu Tarreña”, bajo el subtítulo “De la l.liche al quiso”, que antaño se elaboraba en el concejo de Llena, y de la que en la actualidad su familia es la única productora en el pueblo de Tios.

A través de quince pantallas fue desgranando todo el proceso con fotografías, partiendo del trinomio: leche-recipiente-territorio, y la gestión integral y transversal de vaca, territorio y tiempo. Presento a su cabaña vacuna compuesta por quince ejemplares, explicó que el territorio en el que pastan que fluctúa desde los 400 metros del pueblo a los 1400 metros de los pastos altos, y concluyo con varias fotografías de los recipientes, “tarreñas”, con el que se elabora el queso que toma el nombre del mismo.

Detallando seguidamente los nueve pasos de la elaboración:

1.- Obtener la leche, catando los exiguos sobrantes de leche.

2.- Encaldar la leche, dejándola reposar en una pota o balde hasta que extreme.

3.- Separar la nata y la leche cuayada.

4.- Escurrir la leche cuayao para extraer el suero y secar la cuayá.

5.- Deshacer y amasar la cuayá, con o sin aditamento de sal.

6.- La cuayá amasada se introduce en la tarreña, ella ahora lo hace en un tarro de cristal. Y se van añadiendo las sucesivas cuayás que se puedan generar hasta rellenar el tarro.

7.- Extraer el suero generado dentro de la tarreña por drenaje.

8.- Sacar el quiso de la tarreña y escurrir el suero para secar el quiso, y

9.- Amasar el quiso al guardarlo y …. listo para comer.

Proceso cuyo tiempo de realización mínimo es de 400 días, obteniendo por cada 20 litros de leche un kilo de queso, lo que equivale a que por cada litro se obtienen 45-50 gramos de queso.

A su conclusión se proyectó parcialmente un vídeo sobre la elaboración del queso de Bota, que se realiza en el concejo de Quiros, del museo de la Lechería de La Foz de Morcín que dirige Pepe Sariego, con el título “Los quesos de la montaña central 2”.

Que sirvió de preámbulo a las intervenciones de Milagros Álvarez Álvarez y su hija Eva, para explicar la elaboración de un queso del que son las únicas productoras del concejo, en Bermiego.

Para la que se parte del acondicionamiento de un pellejo de cordero o cabrito, en el que se introduce la leche que con el tiempo se transformará en queso. Tras el sacrificio del animal se procedía a su secado, purgado de pelo y cosido se hinchaba y rellenaba de agua tibia, sal y cenizas para curarlo al humo durante un tiempo mínimo de seis meses. Proceso que al no ser admitido por la normativa higiénico-sanitaria, a motivado que los utilizados en la actualidad los adquieran en una empresa curtidora de León, siendo cosidas seguidamente en Covarrubias, provincia de Burgos.

El proceso productivo comienza con el llenado de la bota hasta su tercera parte, con la utilización de un embudo, de los colastros y los sobrantes de las leches de ganado alimentado con hierba seca en un total de 40 litros aproximadamente, procediendo a su cerrado. El zurrón se mantiene en una atmosfera seca recibiendo el humo del fuego durante al menos tres meses. Momento en el que se abre la bota, se extrae el queso, se amasa y se envasa, obteniendo por cada 40 litros de leche unos 13 kilos de queso.

Realizadas las explicaciones, se sumó a la mesa el ganadero mierense David Pérez Naya, que junto a su vecina Ángeles Crespo, son los únicos que perviven como elaboradores del ancestral queso de Urbies, que toma el nombre de la localidad del concejo de Mieres. Productor que lleva unos años realizando diferentes pruebas para su comercialización e incluso iniciando los trámites para construir una quesería, que de momento tiene paralizados.

En su elaboración parte de la leche que obtiene de la vacas de raza ratina, muy rica en grasa y proteína, a diferencia de la raza pinta que tiene un alto contenido en agua, realizando su queso en la seronda (otoño). Leche cruda y entera, de la que se obtiene la cuajada mediante coagulación láctica, que es introducida en un trapo que se cuelga para su desuerado en un tiempo que va de los 15 a 20 días, proceso que antaño se realizaba en colgándolos en los hórreos.

Una vez extraído el suero, sin añadido alguno de sal, se introduce la cuajada en recipientes de cristal y acero inoxidable, desechando la madera que se utilizaba habitualmente por su dificultad en la limpieza. Recipientes con un contenido en torno a 2 kilos, dándole vueltas cada 5-6 días y removiendo el contenido con cucharas de madera, durante un mínimo de cuatro meses, normalmente en menguante, en época que no haga mucho calor.

Queso cuya proporción es de 1 kilo por cada 26 litros de leche, obteniendo David unos 5 kilos cada año, que adquiriendo mayor potencia, e incluso cambiando del color blanco al anaranjado, cuanto mayor maduración tenga.

Realizadas las presentaciones se mantuvo un coloquio, que la organización denominó “El camín de recuperación de los quesos primitivos de Asturias”, con interesantes intervenciones de parte del público asistente. Las razas de ganado vacuno, común en su elaboración, y su rendimiento lechero; la normativa alimentaria e higiénico sanitaria vigente; las ayudas y subvenciones que les puedan aceptar; su posible comercialización y que las queserías sean centros de experiencia uniendo producción y etnografía, fueron algunos de los puntos que fueron surgiendo, mientras se cataban y degustaban las elaboraciones aportadas por cada quesero.

Seminario al que dio continuidad durante los dos días del Festival la muestra etnográfica “Preseos de los protoquesos de Asturias” cedida por el museo de la Lechería de La Foz de Morcín. Que estuvo expuesta en la misma salón donde se realizó el seminario.