Celebrada el 8 de junio de 2023 en la sede social, del restaurante La Genuina, con presencia de los elaboradores del queso Tarreña.
La última reunión del primer semestre del año en el Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos celebrada el 8 de junio de 2023 en la sede social de la Genuina, que hace el número 79 desde su fundación el 25 de junio de 2013, ha sido la más peculiar de todas las realizadas.
A la que bajo la coordinación de Luis
Javier Del Valle, han acudido también: Aquilino Suárez, Fidel Fernández, Javier
Escobio, José Doncel, José Luis Corripio, José Luis Suárez, Jerónimo
González, Luis Miguel Suárez, Luis Riera,
Raúl Pertierra y Yago Rodríguez. Y Lali Vázquez, concejal del Ayuntamiento de
Ribera de Arriba, invitada del coordinador.
El presidente círculiano, Javier Escobio,
dio la bienvenida a los presentes y agradeció especialmente la presencia de los
queseros invitados y del concejal del Ayuntamiento, con el que se colaboró en
la I edición del Arniu Cheese Fest celebrado el agosto pasado en Soto de
Ribera.
Cediendo la palabra al secretario y coordinador, que presento a los hermanos Fernández Bustamante – Cristina y Francisco- y a la concejal invitada. Congratulándose de la presencia de los únicos productores domésticos que siguen elaborando el queso Tarreña en el Principado de Asturias, en su domicilio de Tios, en el concejo de Lena, quienes explicarían en la velada su elaboración paso a paso, para cual habían traído todo lo necesario, agradeciéndoles el esfuerzo realizado.
Detalló como los círculianos Aquilino,
Escobio y él conocieron a Cristina, en el acto organizado por el Ayuntamiento
de Ribera de Arriba y el Institutu Gastronómico Asturiano en la clausura de la
primera edición de la Escuela de Gastronomía Sostenible de la Ribera, el pasado
27 de abril.
Clausura del curso 2022-23 de la Escuela Popular de Gastronomía Sostenible de la Ribera.
Queso que cuenta con peculiaridades diferenciadoras. Ser el único del Principado en el que se utiliza la pleita –aros de esparto trenzados- en su elaboración, heredado de la tradicional trashumancia de los pastores extremeños al puerto de Leitariegos y su entorno, en el que se encuentra Xenestoso, y que le da la peculiar forma de sus laterales; que para su desuerado se utilizaban moldes de cerámica del cercano pueblo de Llamas de Mouro; antiguamente elaborado con tres leches: vaca, oveja y cabra, y en la actualidad solo de la primera; y que su maduración se realiza al aire libre, en compartimentos adosados a los hórreos protegidos por una tela micro perforada que permite el paso del aire.
Xenestoso, el queso fusión astur-extremeño.
Y concluyó describiendo el vino elegido
para armonizar los quesos de la velada, el asturiano acogido a la DOP Vino de
Cangas, elaborado por Vinos Cangas, S.L. en Corias (Cangas del Narcea),
comercializado como Valdemonje, de la varietal autóctona Carrasquin del Formal de Escolinas, de la
añada 2012, del que se han elaborado 1100 botellas.
Cediendo la palabra a Cristina, quien con ayuda de Francisco deleitó a los círculianos detallando paso a paso, con el apoyo de toda una logística que trajeron consigo, la elaboración de un queso ancestral que se realizaba en muchas casas del concejo de Lena, y del que en la actualidad sólo quedan ellos –que sepan- elaborándolo.
El control de la materia prima a utilizar
es primordial para conseguir el producto que se quiere elaborar, y para ello no
dudaron en mostrar orgulloso un panel realizado para la ocasión con las
fotografías de las vacas que componen su pequeña ganadería, de la que obtienen
la leche de donde parten para realizar las elaboraciones.
Leche catada en el día que ofrecieron
degustar a quien tuviese a bien, traída en una botella de 1 litro obtenida de
su vaca "cuarenta y cuatro", con el que se obtiene únicamente 45 gramos del peculiar queso,
obtenido después de un proceso de más de 400 días.
La explicación del encaldado de la leche;
la separación de la nata y la cuajada; la unificación de esta última y su vertido
en el bote de cristal para su unificación y donde madura durante un año aproximadamente; y el sacado una vez desuerado
perfectamente, momento en el queso está en el momento para su consumo, fueron
los pasos que se explicaron y cuyos pasos intermedios pudieron degustar los
círculianos presentes para su deleite.
El nombre del queso proviene del recipiente con que se elaboraba, una especie de vasija de tierra horneada, y que en la actualidad ellos no utilizan ya que el antaño utilizado por su padre se rompió y los adquiridos realizados con barro se rompían por su base motivada por la acidez que transmitía la fermentación del queso.
Concluida la espectacular presentación
realizada por los hermanos Fernández el secretario dio rápida lectura al resto
de puntos del orden del día de la convocatoria. Mencionando en actividades
externas donde el colectivo estuvo presente desde la última reunión, que han
sido:
1.- VIII Gran Capítulo de la Cofradía del
Arroz con Leche de Cabranes.
VIII Gran Capítulo de la Cofradía del Arroz con Leche de Cabranes.
Jurado del Concurso del XLIV Festival del Arroz con Leche de Cabranes.
5.- XXXIII Gran Capítulo de la Cofradía
del Queso Idiazábal en Ordizia.
XXXIII Gran Capítulo de la Cofradía del Queso Idiazábal en Ordizia.
Llámpara Natural 2023 de la Cofradía BuenaMesa de la Mar, en Salinas
A su vez se informó de los próximos
Capítulos de los que se ha recibido información, que han sido el de la Cofradía
del Vino de Ribera del Duero, el 10 de junio de Peñafiel (Valladolid); y el de
la Orden del Cuto Divino, el 17 de junio en Tafalla (Navarra).
Y se recordó que la comida de Exaltación
del mes se pasa del jueves 22 al sábado 24 con motivo de la celebración del décimo
aniversario del colectivo, que se realizará en el concejo de Caso bajo la
coordinación de Luis Riera, de la que se enviará circular con todos los
detalles.
Aunque fueron muchas las preguntas y comentarios que se les fueron realizando durante la presentación, en la amena reunión fueron surgiendo otras muchas contestadas con sapiencia por los auténticos “quijotes” de este queso, ambos con carrera universitaria, compatibilizando la actividad ganadera con otras profesionales Cristina, recayendo el mayor de los pesos sobre Francisco que, de momento, prefiere ejercer los trabajos que conoció siempre en su casa.
La larga y amena reunión concluyó con la
entrega del cuadro con el diploma que da fe del paso de los protagonistas de la
velada por la sede del colectivo, con el texto: “A Cristina Fernández Bustamante, en reconocimiento por su labor de
elaborar el queso Tarreña al estilo de Lena y con ella mantener la tradición”.
Correspondido los hermanos Fernández
obsequiando a los círculianos con un tarro de uno de los lotes por ellos elaborados
con cinco aportes desde el 29 de abril al 17 de mayo de 2022.
Siguiendo el protocolo habitual todos los
productos degustados fueron puntuados de 0 a 10 puntos, cuyas notas fueron
procesadas por José Luis Suárez, siendo las medias de los mismos de: 7,76
puntos para el queso Tarreña; 7,45 para el queso Xenestoso y de 7,40 para el
vino Valdemonje Carrasquin.
MÁS INFORMACIÓN
COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.
Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Actividades internas. Histórico.
Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Actividades externas. Histórico.
Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Quesos. Histórico de catas.
Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Vinos. Histórico de catas.
Más información relacionada con la Reunión Ordinaria nº 79.
Xenestoso, el queso fusión astur-extremeño.
Clausura del curso 2022-23 de la Escuela Popular de Gastronomía Sostenible de la Ribera.
VIII Gran Capítulo de la Cofradía del
Arroz con Leche de Cabranes.
Jurado del Concurso del XLIV Festival del
Arroz con Leche de Cabranes.
Evento “Asturias el país de los 100
quesos” organizado por Tierra Astur.
XXXIII Gran Capítulo de la Cofradía del
Queso Idiazábal en Ordizia.
Llámpara Natural 2023 de la Cofradía BuenaMesa de la Mar, en Salinas, y
Fichas de cata de los productos
de la reunión nº 78.
Queso Xenestoso. Ficha de cata nº
CGQA-Q-19-2023.
Valdemonje Carrasquin 2013. Ficha de cata
nº CGQA-V-14-2023.
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