Elaborada con harina de maíz, uno de sus sustentos nutricionales, es uno de los pilares de la gastronomía de los Vaqueiros de Alzada.
El único grupo étnico cultural existente en el Principado de Asturias, es de los “Vaqueiros de Alzada”, cuya cultura, costumbres y tradiciones ancestrales aún están muy vivos en el occidente asturiano donde históricamente se asentaron. Y donde los municipios de Allande, Cudillero, Salas, Tineo y Valdés conforman la Comarca Vaqueira, que toma el nombre de este colectivo humano, que habitó en sus zonas altas y montañosas dedicándose a la ganadería trashumante y a la arriería.
En invierno los Vaqueiros habitaban en las
zonas bajas y costeras, y en el mes de mayo
alzaban con sus ganados y familias a los pueblos y brañas altas en busca
de mejores pastos, donde permanecían hasta finales de octubre, con la llegada
de las primeras nieves.
Su vida libre siempre fue observada con
recelo y rechazo por los aldeanos sedentarios que ellos denominan xaldos, y por
los señores feudales. Marginados y discriminados por el resto de vecinos y por
la iglesia, que les privaba del derecho de ser enterrados en ataúdes o a
superar en las iglesia el límite señalado en el suelo o con vigas de madera, la
etnia conformó su cultura al margen del resto de la sociedad.
Emparentados entre ellos y con familias
numerosas, al estar muy mal visto no tener descendencia, su origen ancestral
constituye todo un misterio, siendo aún motivo de estudio y sus rasgos
diferenciales se constatan en sus tradiciones, su folklore, sus apellidos o su
gastronomía, transmitidas de generación en generación y que permanecen
prácticamente inalteradas, constituyendo la cultura viva más importante de
Asturias.
Su peculiar alimentación estaba
fundamentada en los productos de la huerta que obtenían; en los derivados de la
despensa que la matanza de los cerdos les proporcionaba, con el chosco como
principal protagonista; los de la leche
–mantecas, cuajadas, quesos y natas vaqueiras-, y principalmente en la harina de maíz. Las
“pulientas” elaboradas con harina, sal y agua; el “grupu o gurupu”, realizado
con la pulientas y añadiendo refritos de grasa y resto del cocido de berzas; la
borona como pan y la rapa vaqueira, como sus principales referentes.
Gastronomía de la que en la actualidad
perviven como sus principales estandartes la rapa vaqueira, conocida también
como rapón, y las natas vaqueiras, que junto con el chosco forman la trilogía
imprescindible en las comidas familiares y del Festival de la Vaqueirada, que
se celebra desde el año 1957 en el alto de Aristébano, en el límite de los
concejos de Valdés y Tineo.
La base de la “Rapa Vaqueira” es la harina
de maíz, el cereal que fue sustento histórico de generaciones de asturianos,
tanto por ser un cultivo muy adaptado al terreno, como quizá por ser en el
Principado, en concreto en el municipio de Tapia de Casariego, donde fue
plantado por primera vez en Europa para consumo humano en el año 1605 traído de
tierras aztecas por el marino asturiano Gonzalo Méndez de Cancio.
Harina, que junto con cebollas y compangu,
el más utilizado son chorizos y panceta, y las hojas de berzas, componen sus
ingredientes más habituales. Recetas e ingredientes a utilizar de las que puede
haber casi tantas como familias vaqueiras, aunque con cambios mínimos y
resultados similares.
Se le puede considerar prima de los tortos
y de la boroña preñada, más extendidos por el oriente asturiano, parentesco con
arraigo popular y tradición culinaria y de sustento que se puede extender por
muchos lugares de la geografía asturiana.
El primer paso en su elaboración es hacer
la masa. Aunque primigeniamente -y la auténtica- se hacía solo con harina de
maíz, en los últimos años es bastante habitual utilizar una pequeña parte de
harina de trigo, con el fin de evitar que se resquebraje su masa. Harina-s que
se deben de trabajar con un poco de sal e incorporando poco a poco agua
templada o levemente caliente, hasta formar una masa homogénea húmeda que no se
pegue a las manos, que debe de reposar durante unas horas a temperatura
ambiente cubierta con un paño para evitar que se seque.
Ingrediente diferencial es el uso de la
cebolla. Que una vez cortada lo más fina posible se debe de pochar con la ayuda
de un poco de aceite, hasta dorarla pero no caramelizarla. El compangu se debe
de cortar en trozos pequeños, y cocinarlos para aliviarles del exceso de grasa
y que estén un poco crujientes.
El otro ingrediente diferenciador es la
hoja de berzas, que deben de estar blandas y húmedas, para poder trabajarlas
mejor, por lo que se utilizan las cortadas de hace varios días. Su uso tiene
como objetivo proteger la mezcla resultante, manteniendo su hidratación para
que cueza sin resecarse, a la vez que aportarle un ligero sabor.
Con la masa ya elaborada y el resto de
ingredientes listos, se mezclan bien ambos conjuntos, hasta que quede una masa
homogénea pegajosa, que se debe de trabajar hasta que quede muy fina, tipo a
las de las pizzas italianas.
Que se debe de poner sobre una base de
hoja/s de berza y cubrirla con otra/s, de tal manera que exteriormente solo se
vea la col. E introducir en el horno para su horneado, quitando en algunos
casos la hoja superior momentos antes de su sacado para dorarla.
Su ingesta, que se suele hacer caliente,
transmite la esencia culinaria de la única etnia asturiana, cuyas tradiciones y
valores han llegado hasta nuestros tiempos.
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