dendecaguelu: Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos, reunión nº 80 en torno a los quesos Urbies del Principado de Asturias y Cerreu de Cantabria

Celebrada el 14 de septiembre de 2023 en la sede social, del restaurante La Genuina, con presencia de David Pérez, elaborador del queso de Urbies.

Estupendo inicio del tercer cuatrimestre del año por el Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos con la celebración de la reunión ordinaria número ochenta, celebrada el 14 de septiembre de 2023, en su sede social de la Genuina.

A la que bajo la coordinación de Luis Javier Del Valle, han acudido sus compañeros: Aquilino Suárez, Cuno Palacios, Fidel Fernández, Javier Escobio, José Doncel, José Luis Corripio, José Luis Suárez, Luis Miguel Suárez, Luis Riera y José Pérez, invitado de Cuno.

Y que contó con la presencia de David Pérez Naya, uno de los dos únicos elaboradores del queso de Urbies, en la localidad mierense de mismo nombre, que llevó su queso para su cata y degustación.

Reunión que de acuerdo con el protocolo círculiano comenzó con la bienvenida a los presentes, y en especial junto con el agradecimiento por su asistencia al quesero que iba a presentar su queso. Felicitó expresamente a Pepe Doncel por su recién cumpleaños y cedió seguidamente la palabra al secretario y coordinador de la velada.

Quien presentó a David, a quien conoció durante la celebración del seminario Protoquesos celebrado el 13 de agosto en la programación de la segunda edición Arniu Cheese Fest, en el que participo junto a sus colegas Cristina, elaboradora del quisu Tarreña en Tios (Lena) y de Eva, elaboradora del queso Bota en Bermiego (Quiros).

Arniu Cheese Fest. II edición. Seminario Protoquesos.

Explicando el resto de productos a degustar, antes de ceder la palabra a este. Sobre el queso que los comensales tenían ya en el plato, de nombre CERREU, detallo que lo adquirió la semana pasada en Santander, en la tienda de Quesoba en el mercado del Sur, propiedad de José María Alonso, uno de los queseros de vanguardia en Cantabria. Queso del lote 180523, con un peso de 2,555 kilos a 24 euros kilo.

Elaboración resultante de la colaboración entre dos jóvenes queseros César Solana de la quesería La Pasiega de Peña Pelada en La Cavada, y César Campo de la quesería Javier Campo en Tresviso, que estuvieron presentes en dos de las Comidas de Exaltación del Círculo números 30 y 54, celebradas en marzo de 2017 en la Genuina y en septiembre de 2020 en el club de golf de la Barganiza.

Comida de Exaltación nº 54 en torno al queso de Tresviso.

Queso que se elabora en las instalaciones de La Cavada por Solana, con leche de vaca pasteurizada tipo nata, principal elaboración de la familia de cuya DOP su padre César es presidente desde su creación en 1983. Queso más trabado que la elaboración clásica para ser afinado, del que se elaboran unas 40 piezas de unos 3 kilos de peso, que se transportan al cabo de unos 10 días a Tresviso, en los Picos de Europa, donde viven y tienen su ganado y quesería los Campo.

Allí, en la cueva que da nombre al queso, el otro César lo afina mediante el lavado con agua y sal, con el fin de potenciar su sabor y textura, a la vez que genera una corteza con la bacteria “linnes”, controlando temperatura y humedad de la cueva y la maduración y la evolución de sus cortezas durante al menos dos meses.

Siendo el vino elegido para la armonización de ambos quesos, la elaboración realizada por Bodegas Ateca, en la localidad aragonesa de mismo nombre, comercializada como Honoro Vera, de la añada 2017 acogida a la DOP Calatayud.

Degustándose también el espumoso francés acogida a la AOC Vouvray, monovarietal de Chardonnay, comercializado con el nombre Tete Cuvée Brut de Chanceny en formato Magnum.

Solicitando seguidamente a David, que dejó su actividad como asalariado en diferentes empresas y su residencia en Gijón para volver al Collau en Urbies, que les explicara cómo se inició en la elaboración del queso y su elaboración.

Quien detalló que decidió dar un rumbo a su vida en 2015 y volver al pueblo a ejercer la ganadería, poniendo en marcha una declarada como Ecológica, que comercializa mayoritariamente en Alimerka. Al cabo de unos años, en 2018, viendo que a pesar del consumo familiar disponía de un exceso de leche, se animó a elaborar el queso que se hacía en el lugar, acudiendo a una tía de su padre –Victoria Cueto González- que gozaba de prestigio como elaboradora.

Queso que se elabora en la Seronda (otoño) con la leche que obtiene de sus vacas de la raza Asturiana de los Valles, que aunque de muy poca producción -30 litros cada dos semanas-, es muy rica en grasa y proteína. En su elaboración no se utiliza suero alguno, sino que su coagulado se realiza por acidificación, antiguamente calentando la leche en la cocina de carbón, proceso que él realiza en la vitro cerámica hasta que la misma alcanza una temperatura de 24 grados, momento en el que cuaja.

Tras un reposo de 3-4 días, se desnata y se pasa a unos moldes de acero inoxidable primero y después a una maya quesera, donde permanece unos 15 días. Posteriormente se pasa a ensaladeras de unos tres kilos, que permanecen aisladas en una masera, removiendo la masa para romper la corteza que va creando cada 20 días aproximadamente. Cuyo proceso culmina entre los 5 y 6 meses de maduración en función de cómo se vaya desarrollando esta.

En el año 2022 David realizó una producción de 6 kilos, obtenida con una media de 26 litros por kilo, una parte de la cuál comercializa parte en su círculo más cercano en tarros de 100 gramos a 10 euros tarro.

Concluida la excelsa y detallada explicación los comensales fueron degustando el queso de uno de los dos tarros llevados por David, momento en el que el secretario fue leyendo someramente el contenido del resto de la convocatoria.

En el apartado del resto de actividades del cuatrimestre, queda pendiente de concretar las comidas del mes de septiembre y de noviembre y la de octubre se sustituye por la Excursión anual a concretar su lugar de realización. Estando en las reuniones de octubre y noviembre previstas la asistencia de dos queseros asturianos, uno en cada una de ellas.

En el punto cuatro, el de próximas actividades de Cofradías y Asociaciones, se detallan las realizaciones de los Capítulos de las Cofradías del Bonito de Colindres –el 7 octubre- la Nécora de Noja y el Vino de Cangas el 14 y el Desarme el 21.

Finalmente se dio lectura de las actividades internas y externas realizadas desde la última reunión, celebrada en junio. Y que han sido:

a) Viaje al concejo de Caso en el X Aniversario y comida de Exaltación al queso Casín, el 24 de junio.

Viaje al concejo de Caso, 24 de junio de 2023 en el X Aniversario.

Comida de Exaltación nº 74 al queso Casín, en el hotel restaurante Arniciu.

b) Comida de Verano en el llagar de Cuno en la cruz de Brez el 21 de julio.

Comida de Verano en el llagar de Cuno, en la cruz de Brez.

c) Mesa redonda sobre el sector agroalimentario en el stand del banco Sabadell en la Feria de Muestras de Gijón, con el secretario círculiano como uno de los ponentes el 8 de agosto.

Mesa redonda organizada por el banco Sabadell en la Feria de Muestras de Gijón.

d) Arniu Cheese Fest, en su II edición, celebrado en Soto de Ribera los días 12 y 13 de agosto, en el que el Círculo organizo los Concursos al Mejor Lote y a los quesos más valorados de pasta blanda, prensada y azul.

e) Fiesta del Asturcón, XLIII edición, en la majada de Espineres, el 19 de agosto.

Fiesta del Asturcón en la majada de Espineres. XLIII edición.

f) Certamen del queso Casín el 26 de agosto en Campo de Caso, con el Círculo como organizador del VII Concurso del queso y V de Cocina con queso Casín en sus apartados aficionados y profesionales.

Certamen queso Casín. XXXIII edición.

Concurso queso Casín. VII edición.

Concurso Cocina con queso Casín. V edición. Apartado Aficionados.

Concurso Cocina con queso Casín. V edición. Apartado Profesionales.

g) Certamen del queso Cabrales, LI edición, celebrado el 27 de agosto en Arenas de Cabrales, en el que el Círculo fue invitado por el Ayuntamiento y en el que de nuevo se batió el récord en la subasta del queso ganador, llegando a //30.000// euros pagados por el Llagar de Colloto.

Certamen queso Cabrales. LI edición.

Certamen queso Cabrales. LI edición. Subasta queso Cabrales, récord Güinees.

Concurso queso Cabrales. LI edición. Mejor lote de quesos.

Concurso queso Cabrales. LI edición. Mejor Queso.

Lectura y explicaciones que dieron paso al momento emotivo de la velada, la celebración del cumpleaños de uno de los Maestros Queseros del colectivo, que cuatro días antes había cumplido 90 años. Quien sopló las correspondientes velas, brindando todos por la efemérides y el ejemplo que transmite a sus compañeros.

La reunión continuó con una serie de preguntas y comentarios sobre uno de los quesos más ancestrales que se encuentra en grave riesgo de extinción. Cerrando la reunión la habitual rueda de intervenciones de los círculianos para emitir sus opiniones sobre los productos degustados.

Concluyendo la misma con la entrega del cuadro con el diploma que da fe del paso de David por la sede del colectivo. Y la foto de familia de los asistentes.

Recogidas las hojas con las puntuaciones de 0 a 10 puntos dadas por los círculianos a los productos degustados por José Luis Suárez, y una vez procesadas por este las mismas, las medias de cada uno de ellos han sido: Queso Urbiés: 6,92 puntos, Queso Cerreu: 7,02 puntos, Honoro Vera: 6,97 puntos y Tete de Cuvée Brut de Chanceny: 7,68 puntos.