Impartido por Luis Javier del Valle, el 27
de agosto de 2016, en Campo de Caso
Con motivo de la
celebración del “II Certamen del queso Casín con DOP” y formando parte de su
programación como su última actividad, se ha realizado en las instalaciones del
centro de interpretación del Parque Natural de Redes, sito en el edificio anexo
al recinto ferial en el que se desarrolló el Certamen, un taller de “Sensaciones
del queso Casín”.
Taller impartido
por Luis Javier del Valle, secretario del Círculo Gastronómico de los Quesos
Asturianos, con la colaboración de los círculianos Javier Escobio, José Luis
Granda, Juan Granda y Luis Riera. Enmarcado en el acuerdo de asesoramiento y
colaboración de este colectivo con los organizadores y realizado con el
objetivo de acercar al gran público las múltiples posibilidades de armonización
de quesos –casinos en este caso- con diferentes vinos y bebidas, todas ellas
asturianas, en función de los parámetros organolépticos de ambos.
Los quesos
catados y degustados fueron recogidas en los puestos de las cuatro queserías presentes
en el Certamen – Ca Llechi, el Viejo Mundo, La Corte y Redes- acogidas a la
Denominación de Origen Protegida Queso Casín, co organizadoras del mismo.
Siendo la cerveza Caleya, los vinos Valdemonje Albarin Negro y Corias Guilfa Albarin Blanco y el licor de sidra dulce Monasterio de Corias, las bebidas asturianas seleccionadas.
La primera
armonización fue la elaboración de la quesería Redes, correspondiente al lote
52 de fecha 22 de junio de 2016, con una maduración de 61 días, con la cerveza
“Caleya Asturies Pale Ale”, que se elabora en Rioseco, la capital del concejo
de Sobrescobio, limítrofe al de Caso.
Selección basada
en el aporte que la cerveza, elaborada en alta fermentación, con un grado
alcohólico de 4,5 %, con amplía carga frutal de la gama cítrica, y un paso
refrescante y cremoso, hacia a un queso láctico, de potencia media y leve picor
final.
De la quesería
Ca Llechi, se cato y degusto una elaboración correspondiente al lote 13061601,
con 74 días de maduración, que fue armonizado con el vino “Valdemonje Albarin
negro 2013”, elaboración acogida a la DOP Vino de Cangas, elaborado en Cangas
del Narcea, por Vinos Cangas, S.A.
Peculiar
elaboración vínica realizada con una de las tres variedades tintas de la
Denominación, procedente del formal (pago) Valdeconde, una edición limitada a
966 botellas de la añada 2013, con la que buscó conjugar su cuerpo medio y
acidez media con la potencia de un queso que marcó un justo punto de amargor y
que en su ingesta recordó gamas de hongos, que armonizaron correctamente con la
frutalidad y mineralidad del vino.
La tercera
combinación elegida fue la de un licor de sidra dulce, con un grado alcohólico
de 19 %, comercializado con el nombre de Monasterio de Corias, cuya base es
sidra dulce sin fermentar con el añadido de aguardiente de sidra, con una
elaboración de quesería La Corte, del lote 210616.
El objetivo de
la misma era mostrar como un queso láctico, muy cremoso, con el punto justo de
fuerza, amargor y picor, admitía la ingesta de un licor con marcados matices
dulces, pero con un alcohol presente que potenciaba el recuerdo a manzanas
recién prensadas.
Armonización que
concluyó con la elaboración de la quesería El Viejo Mundo, del lote 230616, de
dos rabiladas, y del vino “Corias Guilfa Albarin blanco 2013”, elaborado por la
misma bodega que el anterior vino.
Y en la que el
potente queso con manifiesta connotaciones lácticas, cremoso y que se pegaba al
paladar en su ingesta, dejando recuerdos a frutos secos de cáscara, era
potenciado con la elaboración monovarietal de la única uva blanca autóctona
asturiana, vinificada mediante su fermentación y crianza en barricas de roble
francés nuevas, cuya estructura, cuerpo, acidez y mineralidad sintonizaban y
resaltaban las cualidades del queso.
Armonizaciones
con las que se buscaba incitar al público asistente, muchos de fuera del
Principado de Asturias, a realizar combinaciones de quesos en general, y del
Casín en particular, con diferentes tipos de bebidas, por muy dispar que
parezcan las mismas. El principio del director del taller, es que objetivamente
hay que buscar que la ingesta de un producto no anule la del anterior, y que en
la mayor medida posible, potencie su sabor y surja la necesidad de repetir el
proceso. La búsqueda de nuevas sensaciones gustativas van a ser siempre
subjetivas, y las combinaciones con el queso Casín para obtenerlas muchas.
Certamen del queso Casín con DOP. II edición. 27 de agosto de 2016.
Certamen del queso Casín con DOP. I edición.29 de agosto de 2015.
Certamen del queso Casín en la Collada de Arniciu.
“Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía
de productos y sabores; a través de la memoria –conexión con lo autóctono,
adaptación, deconstrucción, recetas moderna anteriores- o a través de nuevas
combinaciones”. Ferrán Adriá (1962 - ) cocinero español.
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