dendecaguelu: Queso Casín. Parámetros sensoriales.

Parámetros de calidad que definen al queso Casín.

Los parámetros de calidad básicos, que definen un queso Casín se clasifican en apariencia y olfativo-gustativos.

APARIENCIA.

Se emplean 3 parámetros que sirven para calificar visualmente las características exteriores e interiores del queso. Estos son la forma, la corteza y la pasta y textura. Los dos primeros componen su aspecto exterior y el tercero el aspecto del corte.

1.- Forma.

Presenta una forma cilíndrica-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador.

Su altura se encuentra entre los 4 y 7 cm con un diámetro entre 10 y 20 cm. La relación entre el diámetro y la altura debe de ser proporcionada.

Su peso debe de encontrarse entre los 250 gramos y 1000 gramos.

2.- Corteza.

Lisa, tenue, puede decirse que no tiene corteza, ya que, a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea dentro y fuera. El exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa.

Color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas.

Presenta en bajorrelieve en su cara superior el sello propio de cada productor.

3.- Pasta y textura.

Debe ser firme, friable, semidura a dura, color amarillento o amarillo cremoso, sin ojos, si bien puede tener pequeñas grietas; desmenuzable al corte.

La textura y firmeza de la pasta depende del tiempo de maduración. La característica óptima es que sea blanda, plástica y homogénea en toda la masa, mantecosa al paladar y con una granulosidad muy fina casi imperceptible. Su adherencia debe de estar en niveles medio-bajo.

OLFATIVO-GUSTATIVAS.

Se juzgan tres parámetros de referencia: aroma, sabor y retrogusto o gusto residual.

1.- Aroma

Su aroma debe de ser fuerte y penetrante; complejo e intenso; limpio y agradable; predominio de matices procedentes de la leche cruda de vaca –mantecas y similares- y de maduración –frutos secos de cáscara y similares.

2.- Sabor.

Dependiendo del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquina de rabilar. El muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo. El menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte.

3.- Retrogusto o Gusto Residual.

Después de ingerido el queso debe de permanecer en nuestro recuerdo el sabor pronunciado e intenso que hemos percibido y este recuerdo debe de persistir durante un tiempo, por tanto la sensación debe de ser pronunciada, intensa y persistente

¿QUE POSIBLES DEFECTOS PUEDE PRESENTAR EL QUESO?

Defectos de apariencia:

Presentar unas dimensiones que no estén incluidas dentro de lo límites establecidos.

La corteza no debe de presentarse seca y rajada ni presentar marcas extrañas.

Defectos de pasta y textura:

Sea seca, dura y tiende a romperse (friable). Al masticar produce efecto “gomoso”. Es muy granulosa y con un grano perceptible como grumo. La adherencia es elevada y molesta, cuesta mucho retirarlo del paladar. La textura es heterogénea con zonas lisas y otras grumosas.

Defectos olfativo-gustativos.

Olor y aroma muy débil.

Olores/ aromas no deseados: sucio, como a cuadra o animal, extraño.

Salado intenso

Amargor final muy marcado.

Regusto muy poco persistente.

Regusto desagradable, rancio, amargo, extraño.

MÁS INFORMACIÓN. Pinchar enlaces.

Quesos Dendecagüelu.

Queso Casín: historia, elaboración y características.

Exaltación al queso Casín, por el Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.

Exaltación al queso Casín, por el Grupo de Exaltación al queso.