jueves, 1 de septiembre de 2016

Taller de Sensaciones del queso Casín, en el II Certamen del queso Casín con DOP.

Impartido por Luis Javier del Valle, el 27 de agosto de 2016, en Campo de Caso



Con motivo de la celebración del “II Certamen del queso Casín con DOP” y formando parte de su programación como su última actividad, se ha realizado en las instalaciones del centro de interpretación del Parque Natural de Redes, sito en el edificio anexo al recinto ferial en el que se desarrolló el Certamen, un taller de “Sensaciones del queso Casín”.
Taller impartido por Luis Javier del Valle, secretario del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos, con la colaboración de los círculianos Javier Escobio, José Luis Granda, Juan Granda y Luis Riera. Enmarcado en el acuerdo de asesoramiento y colaboración de este colectivo con los organizadores y realizado con el objetivo de acercar al gran público las múltiples posibilidades de armonización de quesos –casinos en este caso- con diferentes vinos y bebidas, todas ellas asturianas, en función de los parámetros organolépticos de ambos.







Los quesos catados y degustados fueron recogidas en los puestos de las cuatro queserías presentes en el Certamen – Ca Llechi, el Viejo Mundo, La Corte y Redes- acogidas a la Denominación de Origen Protegida Queso Casín, co organizadoras del mismo.
Siendo la cerveza Caleya, los vinos Valdemonje Albarin Negro y Corias Guilfa Albarin Blanco y el licor de sidra dulce Monasterio de Corias, las bebidas asturianas seleccionadas.








La primera armonización fue la elaboración de la quesería Redes, correspondiente al lote 52 de fecha 22 de junio de 2016, con una maduración de 61 días, con la cerveza “Caleya Asturies Pale Ale”, que se elabora en Rioseco, la capital del concejo de Sobrescobio, limítrofe al de Caso.
Selección basada en el aporte que la cerveza, elaborada en alta fermentación, con un grado alcohólico de 4,5 %, con amplía carga frutal de la gama cítrica, y un paso refrescante y cremoso, hacia a un queso láctico, de potencia media y leve picor final.









De la quesería Ca Llechi, se cato y degusto una elaboración correspondiente al lote 13061601, con 74 días de maduración, que fue armonizado con el vino “Valdemonje Albarin negro 2013”, elaboración acogida a la DOP Vino de Cangas, elaborado en Cangas del Narcea, por Vinos Cangas, S.A.
Peculiar elaboración vínica realizada con una de las tres variedades tintas de la Denominación, procedente del formal (pago) Valdeconde, una edición limitada a 966 botellas de la añada 2013, con la que buscó conjugar su cuerpo medio y acidez media con la potencia de un queso que marcó un justo punto de amargor y que en su ingesta recordó gamas de hongos, que armonizaron correctamente con la frutalidad y mineralidad del vino.







La tercera combinación elegida fue la de un licor de sidra dulce, con un grado alcohólico de 19 %, comercializado con el nombre de Monasterio de Corias, cuya base es sidra dulce sin fermentar con el añadido de aguardiente de sidra, con una elaboración de quesería La Corte, del lote 210616.
El objetivo de la misma era mostrar como un queso láctico, muy cremoso, con el punto justo de fuerza, amargor y picor, admitía la ingesta de un licor con marcados matices dulces, pero con un alcohol presente que potenciaba el recuerdo a manzanas recién prensadas.







Armonización que concluyó con la elaboración de la quesería El Viejo Mundo, del lote 230616, de dos rabiladas, y del vino “Corias Guilfa Albarin blanco 2013”, elaborado por la misma bodega que el anterior vino.
Y en la que el potente queso con manifiesta connotaciones lácticas, cremoso y que se pegaba al paladar en su ingesta, dejando recuerdos a frutos secos de cáscara, era potenciado con la elaboración monovarietal de la única uva blanca autóctona asturiana, vinificada mediante su fermentación y crianza en barricas de roble francés nuevas, cuya estructura, cuerpo, acidez y mineralidad sintonizaban y resaltaban las cualidades del queso.







Armonizaciones con las que se buscaba incitar al público asistente, muchos de fuera del Principado de Asturias, a realizar combinaciones de quesos en general, y del Casín en particular, con diferentes tipos de bebidas, por muy dispar que parezcan las mismas. El principio del director del taller, es que objetivamente hay que buscar que la ingesta de un producto no anule la del anterior, y que en la mayor medida posible, potencie su sabor y surja la necesidad de repetir el proceso. La búsqueda de nuevas sensaciones gustativas van a ser siempre subjetivas, y las combinaciones con el queso Casín para obtenerlas muchas.















“Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores; a través de la memoria –conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas moderna anteriores- o a través de nuevas combinaciones”. Ferrán Adriá (1962 - ) cocinero español.

No hay comentarios:

Publicar un comentario