martes, 3 de abril de 2012

Queso Casín: Descripción técnica, elaboración e historia.

El queso Casín, el más ancestral del Principado de Asturias y uno de los más de Europa. 


El queso Casín, el más ancestral del Principado de Asturias y uno de los más de Europa,  está documentado desde el siglo XIV y es igualmente el único cuya masa se rabila en el Principado de Asturias y junto con una variedad del Stilton inglés en Europa. Cuenta con Denominación de Origen Protegida Europea desde octubre de 2011.


Legislación aplicable.
La legislación aplicable que tiene en la actualidad, es:
** Resolución de 07-04-2008, de la Consejería de Medio Ambiente y Desarrollo Rural del Gobierno del Principado de Asturias. Publicada en el Boletín Oficial del Principado de Astuiras de 16-05-2008.
** Resolución de 16-02-2009, de la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, del Gobierno de España,  por la que se concede la protección nacional transitoria a la Denominación de Origen Protegida “Queso Casín”.  Publicada en el Boletín Oficial del Estado el 21-03-2009, número 69. Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino del Gobierno de España.
** El 06-10-2011 se aprueba definitivamente por la Comunidad Económica Europea, la Denominación de Origen Protegida Queso Casín.
En la actualidad, a marzo de 2012, se esta pendiente de la constitución del Consejo Regulador, para poder etiquetar los quesos, con el distintivo de la DOP.


CONCEPTOS  GENERALES.
De acuerdo con lo establecido en el artículo 4.2 del Reglamento (CE) 510/2006 del Consejo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios, se tiene:

A) Descripción del producto: Queso graso, madurado, elaborado con leche entera y cruda de vaca, de coagulación enzimática y de pasta amasada, semidura o dura.
La leche utilizada para la elaboración de los quesos protegidos será la obtenida de vacas sanas de las razas Asturiana de la Montaña o Casina, Asturiana de los Valles, Frisona y sus cruces.
Las características del queso al término de su maduración serán las siguientes:
-- Características físico-químicas:
Extracto seco mínimo 57%.
Grasa en extracto seco mínimo 45%.
Proteína en extracto seco 35%.
-- Características físicas y organolépticas:
Tipo y presentación: duro a semiduro, madurado de semicurado a curado.
Forma: cilíndrico-discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geométricos, símbolos o nombres del elaborador. Unos 10-20 cm. de diámetro y 4-7 cm. de alto.
Peso: entre 250 y 1.000 gramos.
Corteza: lisa, tenue, puede decirse que no tiene corteza, ya que, a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea dentro y fuera, el exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa. Color amarillo cremoso oscuro, con tonalidades blanquecinas. Presenta en bajorrelieve en su cara superior el sello propio de cada productor.
Pasta: firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos, si bien puede tener pequeñas grietas; desmenuzable al corte; textura mantecosa al paladar; consistencia plástica y homogénea.
Aroma: fuerte y potente.
Sabor: dependiendo del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquina de rabilar: el muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo; el menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca, retrogusto fuerte.

B) Zona geográfica: El territorio geográfico que se quiere proteger está situado en la zona sur de Asturias, concretamente en el centro-oriente, coincidiendo con el Parque Natural de Redes y su área de influencia. Los municipios que integran la zona geográfica son: Caso, Sobrescobio y Piloña, abarca las cuencas del Alto Nalón y sus afluentes.

C) Elementos que prueban que el producto es originario de la zona:
Para garantizar que la leche procede de la zona, el Consejo, establece un registro de abastecedores, en el que se incluirán, las ganaderías suministradoras directas de leche a las queserías y los abastecedores que realizan rutas de recogida siguiendo un itinerario. El Consejo Regulador a través del control y la certificación, comprobará que tanto la leche como sus prácticas de obtención se ajustan a las normas establecidas.
Las queserías destinadas a la elaboración de los quesos que van a ser amparados por el Consejo Regulador, y los locales de maduración y conservación, deberán haber sido autorizados por el mismo y estar inscritos en el Registro correspondiente habilitado para ello, tras la superación de los requisitos y controles establecidos en el presente documento.
Los elaboradores deben instaurar un sistema de trazabilidad que proporcione información desde la recepción de la materia prima hasta la expedición del producto final, manteniendo la identificación en todas las fases de la producción.

D) Obtención del producto. Esta hecho de leche entera y cruda de vaca.
1.-  Procedencia y características de la leche. Suministrada por abastecedores acogidos.
2.- Alimentación del ganado. Pastoreo, complementada con forrajes frescos y henificados.
3.- Coagulación de la leche. La coagulación será enzimática, se provocará con cuajo o coagulante de origen animal, se emplean también fermentos y cloruro cálcico, utilizándose las dosis precisas para que se realice el cuajado, en la cuba de cuajar, a una temperatura de 30 – 35º C, en un tiempo de unos 45 minutos, al cabo de los cuales se corta la cuajada con liras. Se sube la temperatura unos 2º C y simultáneamente se revuelve la cuajada durante un tiempo mínimo de diez minutos hasta conseguir un grano del tamaño de una avellana, dejándola reposar a continuación durante un periodo mínimo de diez minutos.
4. Desuerado. A continuación la cuajada se dejará escurrir en paños (fardelas) o escurridores varias horas para que se desuere (zube). Continuará el proceso en la sala de oreo, donde permanecen las cuajadas sobre paños, a 15 – 20º C durante tres o más días, con volteos diarios, hasta que se complete el desuerado, al mismo tiempo que se produce la fermentación láctica.
5. Amasado. Se iniciará el amasado con la máquina de rabilar y se añadirá una parte de la sal. Para conseguir una homogeneización mayor del producto, la masa se pasará por la máquina de rabilar o amasadora de rodillos (consta de dos rodillos movidos por motor que giran en direcciones contrarias) varias veces, añadiendo sal en alguno de los pases por la máquina. Manualmente, se dará forma de pirámide truncada a la masa (gorollos) y se almacenará en cámara de oreo en un periodo comprendido entre cinco días y dos semanas, a 15-20º C, dando vueltas a las piezas cada día. Los gorollos, se pueden amasar en la máquina las veces necesarias para conseguir el grado de textura deseable para cada elaborador.
A mayor número de pasadas, el queso será más fino y homogéneo, curará mejor y tendrá un sabor más fuerte.
Finalmente se dará forma cilíndrico-discoidal o de torta (primeramente en forma de bola, luego aplanando las caras hasta configurar su estética definitiva) y se marcará la cara superior con troquel o sello con anagrama del elaborador y se mantendrá dos días como mínimo en la sala de oreo. El marcu casín va más allá de la simple identificación de una pieza de queso, pues busca el atractivo estético, ya que sus impresiones se colocan en la cara más visible de la pieza, ocupándola por completo.
6. Maduración. La curación o maduración se completará en la cámara de maduración a una temperatura de 8 – 10º C, con una humedad del 80%. Es un proceso que se inicia en el mismo momento de la elaboración de la cuajada y será al menos de dos meses, contados a partir de la fecha de la elaboración de la misma. Durante este periodo se aplicarán las prácticas de volteo y limpieza necesarias para que el queso adquiera sus características peculiares. En la maduración se producen una serie de cambios físicos y químicos que darán al queso sus cualidades organolépticas finales. Entre los más importantes, aparte de la pérdida de agua por evaporación, están la degradación de las proteínas en aminoácidos y la de las grasas en sustancias volátiles, que originarán respectivamente los fundamentos del sabor y olor del queso.
7. Envasado y etiquetado: Se ajustarán en todo momento a la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los productos alimenticios.
Para salvaguardar la calidad del producto, el envasado se realizará previamente a su expedición desde las queserías o locales de maduración, ya que debido al tipo de corteza que presenta este queso, tan fina y tenue, que puede decirse que no tiene corteza, presenta mayor susceptibilidad a las alteraciones en la misma, que pueden provocar modificaciones del aspecto externo y favorecer la contaminación.
Además, por el motivo anteriormente señalado, este producto se puede consumir íntegramente, por lo que se hace necesario el envasado previo.

E) Vínculo con el medio geográfico.
El origen del queso, se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV sino por la inusual técnica de amasar la cuajada.
Enric Canut «En el país de los 100 quesos», Barcelona 2000, sostiene que «el queso Casín, por su forma de elaboración y por los utensilios rústicos utilizados quizás sea uno de los más antiguos de España y forma parte de ese conjunto de quesos elaborados en la Cordillera Cantábrica que enraíza directamente con el Neolítico y con los primeros pobladores que arribaron a la espina dorsal de la Península».
Según la leyenda, parece que al rey don Pelayo le gustaban los quesos y que sus huestes los llevaban como avituallamiento. Se cuenta que después de la batalla de Covadonga, en el año 713, los «casinos» (habitantes de Caso) le regalaron un queso tan grande que hubo de ser transportado en un carro del país, tirado por casinos. Tanto le agradó a don Pelayo este obsequio, que concedió nobleza a todos los habitantes del lugar.
Este queso puede ser de origen romano, pues según Plinio, el Caseus luniensis (forma de luna) puede llegar a pesar 500 kilogramos y este queso Casín, que ha llegado a nuestros días, se hace de una forma tan original, única en el mundo, que podría dársele el tamaño que se quisiera mediante refundido y amasado de los quesos en máquinas muy primitivas.
Los testimonios escritos de producción de queso en la zona se remontan al siglo XIV. En los arriendos de los mansos de San Salvador de Sobrescastiello y San Juan del Campo, por el convento de Nuestra Señora de la Vega, Oviedo, aparecen por vez primera citas del queso Casín. Siendo abadesa D.ª Gontrodo, en 1328 se arriendan los mansos de San Salvador de Sobrecastiello, por seis años en precio de 70 maravedís a pagar cada 1º de Septiembre, y «dolze quesos assaderos» a pagar en cada San Martín de noviembre. En 1366 son ya docenas en vez de una:”et dos duzenas de bonos quesos”. En 1603, la abadesa del convento de Nuestra Señora de la Vega, especifica: “La manteca ha de ser de vacas y bien cocida y bien tratada y los quesos bien secos y bien curados al contento de la abadesa. A partir de 1619 sólo aparece el dinero como forma de pago, desapareciendo las especies (queso, manteca y animales).
A la exposición agrícola de Madrid de 1857 acuden por Asturias los quesos de Caso y Cabrales.
Se encuentran testimonios sobre este queso, en los escritos de Jovellanos (Siglo XVIII), en el diccionario Geográfico de Madoz editado a principios del siglo XIX y en el «Curso de Agricultura Elemental» de Dionisio Martín Ayuso publicado a finales del siglo XIX, así como en diversos libros desde el siglo XIX.
Jovellanos, en su séptima carta a S.Antonio Ponz, sobre la industria de Asturias decía: “Sabe Vd, por ejemplo, cuan copia de ganado hay en nuestras montañas y cuantas y cuan rica leche produce. Es cierto que, no desperdician los naturales este delicado fruto, pero están muy lejos de sacar de él todas las ventajas que ofrece y que sacan otros países menos favorecidos de la naturaleza. Se hacen a la verdad en Asturias, muy ricos y regalados quesos, entre los cuales son señalados los de Caso y los de Cabrales”.
También en los manuscritos enviados a Martínez Marina, para su proyectado “Diccionario Geográfico Histórico de Asturias” del siglo XVIII, dice del queso Casín: “Sobre todo la cría de ganados mayores y menores, son de mucha consideración en este Concejo, les produce grandes utilidades. No es menor la del queso, uno de los esquilmos principales, y de mejor calidad de entre los que se conocen en el Reino”.
El Ayuntamiento de Caso convocó el 15 y 16 de Septiembre de 1984 la Primera Muestra del Quesu Casín, en la capital municipal, El Campu. A la Muestra concurrieron 42 artesanos: 34 casinos y 8 coyanes
En la actualidad se celebra el Certramen del Queso Casín, el último sábado del mes de agosto en la Collada de Arnicio, desde 1988, siendo la edición la de 2012 la XXV.

Relación entre el producto y el elaborador.
La técnica quesera en el queso Casín, como consecuencia de la necesidad de conseguir una forma de conservación segura y duradera en una zona en la que las suaves temperaturas y el predominio de los días lluviosos y nublados, le confieren ese alto grado de humedad ambiental, que dificulta el proceso de secado de las cuajadas resultantes de la coagulación de la leche.
Así surgió el amasado como sistema habitual de unir en una sola pieza varias cuajadas de pequeño formato. La repetición de este proceso, conseguía pastas más secas y compactas, de las que salía un producto más duradero sin necesidad de recurrir, al prensado. Además, el amasado servía para incorporar la sal de una forma homogénea, y para repartir uniformemente los microorganismos que surgen en la fermentación y que facilitan una adecuada maduración, proporcionando todo ello al producto, unas características organolépticas específicas, un aroma y sabor fuertes que van en aumento a medida que se pasa por la máquina de rabilar y una textura mantecosa, con una corteza tan tenue, que apenas resulta apreciable.
Por otra parte, aunque este queso elaborado en Asturias desde el siglo XIV había alcanzado cierto prestigio en la región, la producción más importante en el siglo XIX, eran las mantecas y las cuajadas. Las cuajadas se obtenían al modo tradicional coagulando la leche y secando luego la masa en trozos de tela. El mercado estaba en manos de intermediarios, que vendían las mantecas a las fábricas o iban con ellas y las cuajadas a los mercados de los alrededores. Pero las cuajadas eran muy difíciles de vender, precisamente por el poco tiempo que se conservaban sin agriarse, así que, amasándolas varias veces se les quitaba la humedad y se transformaban en queso
Sólo un tipo de queso asturiano ha desarrollado un mecanismo específico para este fin. Se trata de la mesa o máquina de rabilar que aparece como adaptación de una herramienta utilizada en la panadería tradicional. La mesa está formada por un rodillo cilíndrico con una o dos manivelas adosadas a sus extremos y montado sobre un cajón rectangular con cuatro patas a modo de mesa.
Como consecuencia de todo este proceso exclusivo, se desarrolló una variedad quesera única, muy diferente, incluso, del resto de variedades elaboradas en cualquiera de los municipios limítrofes, fácilmente identificable por su forma cilíndrico-discoidal irregular, con una de sus caras grabada.
Todos los quesos, son marcados con un troquel que porta el anagrama de cada productor, otro signo de identidad del «Queso Casín», que le imprime especificidad y que nació como consecuencia del desarrollo de técnicas comunitarias que permitían explotar los escasos recursos materiales (amasado con la máquina de rabilar) o agilizar fases de producción costosas. En estas tareas se manejaban quesos de varios artesanos que había que diferenciar; la solución a este problema era señalar cada pieza con una marca característica que permitiera identificar rápidamente al propietario.
Se utilizaban dos tipos de troqueles, denominados marcos o cuños, para imprimir sobre el queso. El primero sobre la cuajada semielaborada –gorollo- será el denominado ochavau, una pieza de madera cilíndrica o fusiforme decorada en los extremos con símbolos sencillos, radiales, rosetas o la inicial de la artesana, que se marcará sobre el gorollo tantas veces como amasados haya recibido de dos a cuatro. De esa manera, además de quedar reconocible por la marca personal de la artesana, se conserva un registro que permite controlar el grado de preparación de la pieza contando el número de amasados.
El segundo sello, utilizado sobre el queso ya acabado, con el fin de decorar e identificar la producción, será de mayor tamaño y complejidad. Tendrá una gran variedad de formas que irán de la rectangular a la discoidal pasando por toda una serie de formas intermedias y configurarán el grabado definitivo.



MÁS INFORMACIÓN:




Dicho popular: “ El que nunca estuvo en Casu, ni de Casu comió el quesu, ye señal que nun faz casu, ni comió del meyor quesu”.


1 comentario:

  1. Buena información sobre este queso, por lo que se ve es de los más antiguos de Europa, pero realmente muy pocos los conocen en la actualidad, incluidos un montón de asturianos. Pepe

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