dendecaguelu: XX Colaboración con Onda Cero Infiesto del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.

Entrevista a Luis Javier Del Valle Vega, secretario del Círculo, realizada el 10 de julio de 2024.

En la vigésima colaboración del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos con Onda Cero Infiesto, Enrique Carballeira ha entrevistado a Luis Javier Del Valle Vega, bajo el título: “La actualidad del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos 10-07-2024”, con una duración de 15 minutos y 31 segundos, los temas tratados en la misma, han sido:

1.- Próximas actividades. Participación el sábado 13, en el “I Concurso de Tortillas” de Arboleya, en Cabranes, participando dos círculianos como miembros de su Jurado, enmarcado en la festividad de la Virgen del Carmen.

2.- Historia del queso Afuega´l Pitu, una de las cinco variedades que cuenta con marca protegida de Europa, en este caso Denominación de Origen Protegida desde el año 2003, en el Principado.

Producido antaño en prácticamente todos los municipios de Asturias, en su DOP sólo están acogidos 13 de los 78, siendo 7 las queserías acogidas: 3 en Grao (La Borbolla, Ca Sanchu y Temia), 3 en Salas (La Arquera, Rebollín y Viso) y 1 en Tineo (Tierra de Tineo).

Su primera documentación data de 1705 en los escritos de Fray Benito Feijoo, siendo también mencionado por Jovellanos y Félix Aramburu, así como en múltiples escritos en arriendos y pagos de rentas. Siendo Fermín Canella el que más lo detallo, citando incluso nombres como el “puñu” –como es conocido también- y puntos de maduración.

Queso definido como graso de vaca, fresco o madurado, elaborado con leche entera o pasteurizada (única de momento reconocida en la DOP) de las razas frisonas y asturiana de los valles o sus cruces; de pasta blanda obtenida por coagulación láctica. Cuenta con dos variedades y dos tipos en cada una de ellas, en función de su cuajado y moldeado: Blanco y Roxu y Atroncau –cono truncado- y de trapu o calabacín.

Siendo el Roxu único en el mundo por estar toda su cuajada impregnada de pimentón, existiendo muchas variedades con cobertura de la misma, pero integra no. Peculiaridad que cuenta con su propia historia, ya que se le achaca su uso como conservante desde que se introduzco en España en el siglo XVI procedente de Méjico, mientras que otros lo achacan a que se debe a que en una casa se estaba haciendo la matanza y a la vez tenían para elaborar queso, y una de las mujeres no lavo las manos previamente y cuajo con ellas llenas de pimentón, y dado el buen gusto se comenzó a elaborar así también.

Su elaboración paso por momentos muy difíciles que lo llevaron casi a la extinción, perviviendo por su venta en el mercado de Grao, siendo prohibida su comercialización en la década de los ochenta del siglo pasado por el Gobierno del Principado por cuestiones higiénicas sanitarias. Quien dio subvenciones para que los elaboradores se convirtieran en queseros profesionales, naciendo con ello las primeras queserías.

Época en el que también cuatro amigos de La Foz de Morcín deciden en 1981 crear su Certamen en la localidad, visitando a los contados elaboradores que quedaban y animándoles a producir y vender. A Pepe Sariego, Jaime Fernández, Manín Martínez y Pepe Díaz, se les debe en gran parte su recuperación.

Queso con un peculiar nombre, sobre el que hay –al menos- tres versiones:

a) La más lógica, por la textura de su masa, que consigue atragantar o empapizar (afogar en bable) en su paso por la garganta (pitu en bable).

b) En su elaboración de trapu o fardela, piezas que antaño se colgaban de los hórreos, paneras y corredores a secar, por asemejarse a un gallo (pitu en bable) recién sacrificado, y

c) La más inverosímil, basada en que una vez hecha la cuajada se le daba de comer al gallo (pitu) y si este se atragantaba era que estaba en su punto.

Versiones varias que mantienen la magia de una de las elaboraciones más ancestrales del Principado de Asturias.

3,- Receta de "Caramelos de Afuega´l Pitu madurado".

** Ingredientes:

Pasta filo industrial, queso Afuega´l Pitu blanco/rojo (al gusto) madurado y yema de huevo.

** Elaboración:

a) Cortar la pasta filo en rectángulos uniformes no muy grandes.

b) Cortar el queso en bastones de un grosor similar a un dedo.

c) Colocar el queso encima de la pasta y plegar hasta cerrar uniformemente, haciendo un lazo en cada extremo, de manera que su forma simule un caramelo.

d) Untar el caramelo exteriormente con un poco de yema de huevo.

e) Precalentar el horno y hornear hasta que los caramelos estén dorados.

** Observaciones. Se puede acompañar con cualquier tipo de mermelada, en especial la agridulce de tomate o de pimientos del piquillo.