miércoles, 5 de marzo de 2014

Exaltación al queso Arzúa Ulloa. Recetas elaboradas con el mismo.

En el restaurante Vinoteo, con los quesos A Granxa Beley y Capricho, y los vinos del Wine Up Tour Invierno 2014, se ha Exaltado al queso gallego Arzúa-Ulloa. Descripción, fotos y recetas elaboradas con el mismo.

 
Segunda Exaltación del año 2014 con una importante novedad en la misma, que como otras que hubo y habrá, forma parte del ideario con el nació el Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos en junio de 2013. Novedad consistente en la presencia en la comida de Joaquín Parra, uno de los más importantes comunicadores del mundo vinícola en el panorama español y que con su evento “Wine Up Tour” recorre desde el año 2006 la geografía nacional dando a conocer y transmitiendo las peculiaridades y bondades de caldos de diferentes bodegas y denominaciones españolas.
Cuando Joaquín contacto con el que suscribe comunicando su intención de presentar en Oviedo su Tour del invierno 2014, fue fácil ponerle en contacto y que ambos llegaran a un acuerdo con Juanjo Cima, propietario del bar restaurante Vinoteo y uno de los restauradores más inquietos de la capital asturiana  y con el que estaba programado realizar la Exaltación del mes de febrero. El coordinar fechas para complementar el evento con una sesión extraordinaria del Tour en exclusiva para los miembros del Círculo, permitió vivir una de las experiencias más agradables en nuestra corta vida como círculianos.
Y así el 27 de febrero, cuarto jueves de mes como reglamentariamente están fijadas las comidas de Exaltación, acudimos al céntrico bar restaurante con horario anticipado para poder disfrutar de las explicaciones de Joaquín y la cata degustación de los vinos de su amplia propuesta. Cita a la que hemos acudido los círculianos: Aquilino Suárez, Fidel Fernández, Iñaqui Canga, Javier del Valle, Jerónimo González, Jesús Solís, Jorge Martínez, José Doncel, José Luis Corripio, José Luis Suárez, Juan Granda, Rafael Suárez y Sabino Blanco, acudiendo como invitados Ignacio Fernández y Salvador Amieva.
 
 
 
 
 
 
El bar restaurante Vinoteo sito en la esquina de la calle Campoamor con la avenida Santander, con vistas a la cercana estación de la Renfe, abrió sus puertas bajo la propiedad de Juan José Cima Fernández en agosto del 2006, en el entorno y formando parte de la “Ruta de los vinos” compuesta por la calle dónde se ubica y adyacentes, con una oferta integrada pero diferente a las propuestas de las vinaterías / vinotecas de sus vecinos colegas, basada en un producto de calidad a buen precio.
Juanjo, de padre panadero y madre tendera, que creció entre hornos y productos de temporada y cuyos comienzos en la hostelería nocturna con las copas y música como protagonistas, encontró en Vinoteo el rincón perfecto para desarrollar un proyecto personal y diferente.
Un local desenfadado para encuentros gastronómicos puntuales, con catas y maridajes originales y novedosos, dónde la materia prima y de temporada es la gran protagonista, sin olvidar la filosofía propia del negocio, con una oferta en la parte baja basada en vinos, cervezas, tostas, tapas y similares, y el restaurante en la planta superior con una abierta carta que convive en armonía con el menú del día.
El fiel público afín a las inquietudes de Juanjo, disfruta de cenas y maridajes temáticas variopintas, en las que el aprendizaje, enseñanzas y debate tienen el mismo peso específico que los productos que las motivan. Catas de maridajes de carnes del mundo con vinos de Rioja; cata de vinos extremos; de los mejores quesos del mundo; de cervezas artesanas; de quesos asturianos; de aceites de oliva; o las jornadas del bacalao skrei & cerdo ibérico; de las setas salvajes y trufas; de productos del pato o del chocolate, todas ellas dirigidas por reconocidos especialistas en la materia, fruto de la estrecha y buena relación con productores y distribuidores de calidad,  son claros ejemplos de su oferta
 
 
 
 
 
La reunión comenzó con la entrega de documentación, explicaciones del evento y de la técnica de cata, que sirvieron de preámbulo para la cata de los numerosos vinos seleccionados por Joaquín para formar parte de su Tour Invierno 2014. Vinos de los que en principio a algunos parecieron excesivos pero que con la debida moderación y mesura se pudieron disfrutar en tiempo y forma.
 
 
 
Joaquín en primer plano durante la cata.
 
 
Perfecta selección de caldos elaborados con diferentes varietales por bodegas diseminadas por diferentes zonas y denominaciones de origen de la geografía española. Elaboraciones conocidas y que se pueden englobar como clásicas que nos fueron presentadas con otras más innovadoras y menos conocidas con varietales foráneas adaptadas a nuevos terruños y otros con varietales autóctonas sabiamente recuperadas. Cata que por su importancia, tiene crónica propia y se anexa con el presente: http://www.dendecaguelu.com/2014/03/cata-wine-up-tour-con-el-circulo.html  
 
 
 
 
 
Una vez concluida la cata, se dio comienzo a la Exaltación, primeramente con las breves  explicaciones pertinentes sobre la historia, elaboración y características de los quesos que se exaltaban, y que tipos serían los que se degustarían y sirvieron de base para las elaboraciones culinarias propuestas para la misma.
 
 
 
 
 
 
Exaltación que comenzó con la degustación de dos quesos seleccionados: “A Granxa Baley” elaborado por Lácteos Farelo, S.L. en Agolada (Pontevedra) para el Consorcio Agroalimentario de Galicia, S.A, acogido a la DOP Arzúa-Ulloa y estereotipo del posiblemente queso más ancestral de nuestros vecinos gallegos, con apenas un mes de maduración, que respondió a los parámetros que avala la DOP y que en su momento justo de consumo y en perfectas condiciones de servicio fue puntuado con una media 3,41 puntos sobre 5 por los círculianos.
 
 
 
 
La primera propuesta de Juanjo fue una fresca ensalada que combinaba un  mezclum vegetal variado con frutas frescas y de bajo bosque y con los dos quesos mencionados, aliñada con el vinagre de Jerez y el excelente aceite Fernando Alonso, cuya puntuación media fue de 3.61 puntos.
 
 
 
 
 
 
 
Aceite elegante presentado, edición exclusiva y limitada de la familia Vañó, elaborado en Canena (Jaén) por Castillo de Canena Olive Juice, S.L. de categoría superior del primer día de la cosecha 2013, obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos, que se pudo degustar sólo o con pan por gentileza de nuestro anfitrión, siendo altamente alabado por su limpieza, estructura, aroma y sabor.

 
 
 
Juanjo realizando las explicaciones sobre el aceite.
 
 
La propuesta del plato principal fue un “arroz de molino con carne de cerdo ibérico y queso Arzúa-Ulloa”, que en su punto de textura mereció una puntuación media de 3,56 puntos, aunque algunos comensales echamos en falta una mayor presencia del queso, que se soluciono con una nube de queso Capricho servido en el plato.



 
 
Degustado el arroz fue el momento de hacerlo con el queso Capricho, elaborado por la Queixeria Arzuana, S.L.U en Arzúa (A Coruña) y que no esta acogido a la a DOP. Se trata de una atipicidad de la zona, que se remonta a 1997 cuando la quesería recibió la visita de unos comerciantes de la zona de Parma con la oferta de que les elaborasen un símil del mundialmente conocido parmesano, comprometiéndose a comprarles la producción elaborada; aprendieron la técnica y secretos de la receta del Parmigiano Reggiano y para ellos elaboraron quesos que eran llevados con dos meses de maduración desde el momento de la oferta hasta el año 2004 en el que los italianos rompieron la alianza comercial. La quesería siguió apostando por su producción y consolidando con el paso del tiempo, elaborando en la actualidad unas 70 piezas a la semana de unas ruedas de unos 11 kilos de peso, que comercializan unos con una maduración de 6 meses -los más- y otros con 12 meses.
El degustado fue el que comercializan con 6 meses de maduración, que fue suministrado por “Um …. qué rico” la tienda groumet que con tanta profesionalidad gestiona Marisum San Miguel, en la calle Marqués de Teverga en Oviedo. Presentado con diferentes panes, orejones e higos pasos en tacos obtuvo una valoración media de 3.52 puntos.
 
 
 
 
 
 
 
Como complemento del mismo Juanjo ofreció otro novedoso y curioso aceite, de marca “Aceites s.XXI tercero”, elaborado por la misma entidad mercantil, de la varietal Arbequina infusionado al humo de madera de roble y otras maderas ecológicas, cuya ingesta tuvo un resultado un tanto controvertido, con manifiestos apasionados y otros tantos detractores. Al que suscribe personalmente no le satisfizo en exceso, su llamativa originalidad no respondió a las expectativas que del mismo esperaba, con un humo demasiado presente y agresivo que restaban las importantes connotaciones sensoriales del aceite.
 
 
 
 
 
El menú diseñado concluyó con una clásica elaboración, una tarta de queso, en el que como ingrediente principal se uso también el queso Capricho y que fue la que mayor puntuación media obtuvo de las propuestas realizadas, con 3.71 puntos.
 
 
 
 
 
 
 
Menú que fue armonizado libremente por los comensales, que pudimos elegir prácticamente entre todos los vinos catados en el preámbulo de la comida, y hacer las combinaciones pertinentes que consideramos convenientes.
Durante la sobremesa, Pepe Doncel y el que suscribe entregamos en nombre del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos sendos diplomas a Juanjo Cima y Joaquín Parra respectivamente, a uno como recuerdo por la acogida dispensada en su establecimiento y al otro por su colaboración con la cata realizada.



 
 
Entrega con la pusimos colofón a una nueva Exaltación, la primera con la novedad de realizar una cata de vinos como preámbulo de la misma, por gentileza de Wine Up,  para su director Joaquín Parra y para nuestro anfitrión, Juanjo Cima, el agradecimiento más sincero de todos los círculianos.
 
RECETAS ELABORADAS.
Las recetas de los platos degustados, gracias a la gentileza del bar restaurante Vinoteo,  son:
1.- Ensalada de Quesos Gallegos con frutas del bosque:
**
50 gramos de mezclum fresco (canónigos, rucula, hoja de roble).
** 25 gramos de fresas, moras y arándanos
** 5 gramos de pasas
** 15 gramos de queso Arzúa-Ulloa curado.
** 10 gramos de queso Arzúa-Ulloa.
** Aceite de oliva virgen extra, variedad Arbequina.
** Vinagre de jerez.
** Miel               

2.- Arroz con carne y queso Arzúa-Ulloa:
** Aceite de oliva virgen extra.
** 2 Kilos de carne de cerdo ibérico.
** 8 dientes de ajos.
** 4 cebollas.
** 4 pimiento rojos.
** 3 pimiento verdes.
** 5 tomates.
** 3 litros de caldo de carne casero.
** 2 Kilos de arroz de molino.
** Colorante alimentario
** Sal
** Agua
** Queso Arzúa-Ulloa.

3.- Tarta de Queso casera al horno.
** 600 gramos Queso Arzúa-Ulloa.
** 500 ml de nata.
** 250 gramos de mermelada casera de arándanos.
** 35 ml de brandy.
** 4 cucharadas de azúcar.
** Galletas tipo Maria.
** Mantequilla.
 

MÁS INFORMACIÓN. Pinchar en los enlaces.
 
 
“No hay más que uma historia: la historia del hombre. Todas las historias nacionales no son más que capítulos de la mayor”. Rabindranath Tagore (1861-1941) artista, músico y escritor indio, premio Nobel de Literatura en 1913.

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