dendecaguelu: Concurso de quesos de pastor de Ordizia. XLVI edición, 2019.

Celebrado el 11 de septiembre de 2019, en Ordizia. Descripción y fotos.

La localidad guipúzcoana de Ordizia, ubicada en el epicentro de la comarca del Goierri, fundada en 1256 por el rey castellano Alfonso X “el Sabio”, cuenta desde el 15 de mayo de 1512 con la facultad real otorgada por la reina Doña Juana de celebrar “un mercado franco” todos los miércoles, como medio de ayuda a la reconstrucción de la villa destruida por un incendio el 18 de marzo del mismo año.

Mercado que se celebra ininterrumpidamente desde su concesión, realizándose en el mes de septiembre el denominado “Mercado extraordinario” sobre el que se sustenta la programación de las Euskal Jaiak (Fiestas Vascas) que se celebran a lo largo de la primera semana de ese mes.
Mercado extraordinario de las Fiestas Vascas, 2019.

En ellas la celebración del “Concurso de Quesos” el día del Mercado se encuentra documentado desde el año 1904, siendo 70 años más tarde cuando su Ayuntamiento redacta un reglamento para el mismo pasando a denominarse “Concurso de quesos de leche de oveja Latxa elaborado artesanalmente por pastores”. En 1990 se constituye la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, responsabilizándose junto con el Ayuntamiento de Ordizia y la Denominación de Origen Protegida Queso de Idiazabal, de su organización.

Concurso del que el 11 de septiembre de 2019, se ha celebrado su cuadragésima sexta edición.

En el que de acuerdo con el artículo número 2 de sus bases, sólo pueden participar aquellos pastores que reúnan los siguientes requisitos:

1.- Residir y tener la explotación de su rebaño en Euskalerria.

2.- Ser propietario de forma individual o asociada de un rebaño únicamente formado por ovejas Latxa o Carranzana de al menos cien ovejas en ordeño.

3.- Ser titulares de registro sanitario de elaborar de queso, y

4.- Estar dado de alta en la seguridad social agraria.

Dos días antes su Comité de Calidad cerró la inscripción y la recepción de participantes, en el que se han inscrito 47 queserías. 13 de ellas ubicadas en la provincia de Álava, 21 en Guipúzcoa, 10 en Navarra y 3 en Vizcaya, que presentaron a concurso 24 quesos blancos, sin ahumar y 23 ahumados.

Concurso de quesos de Ordizia. XLVI edición, 2019. Queserías participantes.

Quesos que han permanecido en perfectas condiciones técnicas, en las instalaciones de Artzai Gazta, por el Comité de Calidad del Concurso, hasta primera hora de la mañana del miércoles, día 5, en que el que fueron trasladados por cofrades organizadores al Centro de Interpretación de la Alimentación y la Gastronomía D´Elikatuz.

Dónde se procedió a un nuevo control y fueron colocados en los nichos habilitados con una estructura para tal fin, para trasladarlos al frontón Beti Alai -fundado en 1895-, lugar de celebración del Concurso.
Estructura que fueron situadas en el remolque tirado por un mulo, que precedido por dantzaris, tixistularis y dulzaineros, desfiló por las céntricas calles ordizianas, escoltado por cofrades y seguidos por pastores participantes, autoridades y jurados hasta el emblemático frontón ordiziarra.

Dónde los cofrades ya tenían preparada toda la logística para el desarrollo del Concurso, ubicándose en su fondo la mesa de control de las puntuaciones, en su largo las siete mesas habilitadas dónde los miembros del jurado catan y evalúan los quesos.

Que ordenados por su número de recepción y tipo, se fueron colocando en las siete mesas habilitadas delante de las que ocuparían los jurados, de acuerdo con el número extraído aleatoriamente por el notario y dado a conocer por el secretario cofrade y del Concurso, José Ignacio Iturrioz.

A cuya conclusión dio comienzo el mismo, ocupando los miembros del Jurado su sitio asignado en las mesas, catándose y evaluándose seis y siete quesos en alguna de ellas, compuestas al menos por un restaurador, un técnico del comité de cata del CRDOP y un periodista, crítico o invitado, bajo la presidencia del cocinero y empresario Juan Mari Arzak. Mesas que han estado compuestas, por:

** Mesa número 1.

Josema Azpeitia, de la revista Ondojan.

Joserra Agiriano Barrón, técnico CRDOP Queso Idiazábal.

Pablo Loureiro, del restaurante Urola, de San Sebastián.

** Mesa número 2.

Fernando Gurucharri, presidente de la Unión Española de Catadores.

Carmen Vega, técnico CRDOP Queso Idiazábal.

Aizpe Ohianeder, del restaurante Xarma Cook & Culture, de San Sebastián.

** Mesa número 3.

Aitor Arregi, del restaurante “Elkano” de Guetaria (Guipúzcoa).

Marta Albizu Aguado, técnico CRDOP Queso Idiazabal.

Mikel Zeberio, crítico gastronómico.

Nagore Irazuegi, del restaurante Arima, de Madrid.

** Mesa número 4.

Oscar Velasco, del restaurante Santceloni, de Madrid.

Roser Torras, directora de San Sebastián Gastronómica.

Pedro Subijana, del restaurante Akelarre, de San Sebastián.

Patxi Pérez Elortondo, técnico CRDOP Queso Idiazabal.

Hilario Abelaitz, del restaurante Zuberoa, de Oiartzun.

Alejandra Ansón, socia fundadora de Anso & Bonet, de Madrid.

José Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, de San Sebastián.

** Mesa número 5.

Matías Gottotxategi, del restaurante Casa Julián, de Tolosa.

Ander González, del restaurante Astelena, de San Sebastián.

Victoria Urresti, técnico CRDOP Queso Idiazábal.

Mitxel Ezkiaga, periodista del Diario Vasco.

** Mesa número 6.

Xavier Zabaleta, del asador Aratz, de San Sebastián.

Jesús Arregui, técnico CRDOP Queso Idiazábal.

David de Jorge, crítico gastronómico y presentador de TVE

** Mesa número 7.

Gregorio Tolosa, del asador Bidea2, de Zizur Menor.

Jesús Salmeron, técnico CRDOP Queso Idiazabal.

Oraitz Gartzia Recondo, periodista del Diario Vasco.

Quienes primeramente evaluaron conjuntamente la Apariencia (forma, corteza, color de la pasta y ojos), la Textura y el Conjunto olfato gustativo (olor, sabor y persistencia) en la fase eliminatoria.

Recopiladas las puntuaciones emitidas y realizados los procesos sumatorios por el equipo de informáticos, se procedió a la selección de los catorce finalistas que obtuvieron las mayores puntuaciones, realizándose el cambio de números por letras, en cerrado círculo que impedía observar el proceso realizado por los cofrades y los miembros del Comité de Calidad del Concurso.

Previamente a comenzar la segunda fase del Concurso, las catorce queserías finalistas recibieron un diploma acreditativo de esa condición por parte de la organización.

Concurso de quesos de Ordizia. XLVI edición, 2019. Queserías finalistas.

Quesos que fueron servidos por orden alfabético al total de las mesas para su cata y evaluación por todos los miembros del Jurado, quienes evaluaron: forma, corteza, color de la pasta, ojos, textura, olor, sabor y retrogusto, con sus factores de corrección correspondientes.

Recogiendo cofrades la separata con las puntuaciones a cada jurado cada vez que se evaluaba un queso, que entregaban a los técnicos informáticos, quienes procesaban los resultados, que dieron el orden de clasificación final.

1.- Julen Arburua, de la SC Kortaria, de Lekaroz (Navarra), que participo con un queso ahumado de 1,365 kilos, elaborado el 23 de febrero de 2019, con el número 39 y la letra G en la fase final, con una media de 8,28 puntos.

Quien recibió como premio: //1.750// euros, trofeo Kutxa, Txapela, diploma y 12.000 etiquetas para quesos con la identificación “Campeón de Ordizia y año” y denominación de la sierra donde pastorean las ovejas.

2.- Joseba Insausti Mujika, de la quesería Otatza, de Ordizia (Guipúzcoa), que participo con un queso ahumado de 1,310 kilos, elaborado el 16 de mayo de 2019, con el número 47 y posteriormente con la letra E, con 8.20 puntos de media. Quien recibió //850// euros y diploma.

3.- Ander Barandiaran, de Idiazabal (Guipúzcoa), que participo con un queso ahumado, de 1,265 kilos, elaborado el 3 de mayo de 2019, con el número 32 y posteriormente con la letra H, con una media de 8,05 puntos. Que recibió //500// euros y diploma.

4.- Ricardo Remiro, de Eulate (Navarra), que participo con un queso ahumado, de 1,150 kilos, elaborado el 11 de mayo de 2019, con el número 44 y la letra M en la segunda fase, con una media de 7,96 puntos. Que recibió //250// euros y diploma.

5.- Mausitxa, E.Z., de Elgoibar (Guipúzcoa), que participo con un queso ahumado, de 1,570 kilos, elaborado el 8 de febrero de 2019, con el número 30 y posteriormente con la letra N, con una media de 7,85 puntos. Que recibió //220// euros y diploma.

Quedando desierto, una año más, el trofeo Kutxa de Oro 2019, destinado al elaborador que resultara ganador durante tres ediciones en los últimos diez años. Trofeo hasta la fecha sólo en poder de dos pastores: Jesús Ansola Juarista, de Elgoibar (Guipúzcoa), obtenido en el año 2009 y Ricardo Remiro, de Eulate (Navarra), obtenido en el año 2013.

Una vez entregados los premios se procedió a la subasta del queso del joven pastor navarro de 27 años, que pasará a la historia por ser el primero ganador que lo hace en dos ediciones seguidas.

Que fue ganada por el restaurante Beti Jai Berri, de San Sebastíán, que pujo hasta los //9.000// euros, superando en//250// euros la puja de la edición anterior, pero lejos del record histórico del Concurso en poder de Ampo Sdad Coop que pagó //11.050// euros, en el año 2015, en la cuadragésima una edición por el queso elaborado por la ganadora, Karmele Murua, de Segura (Guipúzcoa).