martes, 15 de septiembre de 2015

Historia del concurso de queso de oveja Latxa elaborado por pastores, de Ordizia.

Historia del concurso referencia de todos los que se celebran en el País Vasco. Subida a esta web por gentileza de la Cofradía del Queso Idiazabal.

Las primeras ferias de Ordizia se realizaron en torno a la ermita de San Bartolomé –siglos XI y XII- punto de encuentro de los primitivos ordiziarras y productores del entorno. Aquellos primeros encuentros comerciales quedaron definitivamente consolidados y reglamentados cuando el núcleo ordiziano se constituye en Villa y recibe el fuero de Vitoria en 1268, en el que  se indica ya que sus pobladores gozaban de absoluta franqueza para comprar, vender y poseer bienes raíces, sin pagar nada de erario en otros privilegios.
El 15 de mayo de 1512, la reina Doña Juana, otorga a Villafranca de Ordizia la facultad real para que hubiese mercado franco todos los miércoles, como medio de ayuda a la reconstrucción de la villa destruida por un incendio el 18 de marzo del mismo año.
En 1614 obtuvo Villafranca merced del rey Felipe III para que pudiera celebrarse una Feria extraordinaria todos los años el día de San Bartolomé, trasladada posteriormente al 8 de septiembre y origen de la actual “Feria extraordinaria de fiestas vascas”.

Con posterioridad existen diversas referencias sobre la celebración de las “Fiestas euskeras”, como en 1904 con organización de la Diputación de Guipúzcoa y el Ayuntamiento de Ordizia, y en las que se organizaban concursos de novillos, toros del país y extranjeros, ganado caballal y asnal, cerdos, conejos, productos agrícolas autóctonos como mantequilla, miel, cera, manzanas, peras, maíz, queso y maquinaria agrícola, entre otras actividades.

De la celebración de concursos de quesos en la Feria extraordinaria de septiembre, existen referencias desde al menos 1904. En dicho año se celebró un concurso de quesos de oveja elaborados en el país cuyo resultado fue:
1.- Francisco María Muñoz, de Zerain. .
2.- Martín José Irastorza, de Zaldibia, y
3.- José Antonio Elorza, de Idiazabal.
que obtuvieron unos premios de 30, 20 y 10 pesetas respectivamente.

El Concurso de Quesos que se celebra en la actualidad tiene su origen cercano a principios de la década de los años sesenta del siglo pasado y se ha venido celebrando ininterrumpidamente hasta el presente.
Así la prensa escrita detallaba la celebración el miércoles, 5 de septiembre de 1962, dentro del programa de las Fiestas Vascas, de un Concurso de Quesos con el resultado:
1.- Santos López, de San Román (Álava).
2.- Indalecio Martínez, de Araia (Álava).
3.- Martín Martínez, de Araia (Álava), y
4.- José María Oyarbide, de Urbasa (Navarra)
con premios de 250 pesetas al primero y 100 pesetas a los restantes.

Desde 1964 el Concurso es patrocinado por la Caja de Ahorros Municipal de San Sebastián, la actual Kutxa. En 1972 existen referencias sobre la participación de 20 pastores. En 1973 el ganador fue Juan Aldasoro, de Zegama, que obtuvo un premio de 3.000 pesetas y trofeo de la Caja.

En 1974 se redacta un reglamento del Concurso, que pasa a denominarse: “I Concurso de quesos de leche de oveja Latxa elaborado artesanalmente por pastores”, y su jurado estaba formado por dos representantes de las sociedades gastronómicas de Ordizia y personajes de la comarca del Goierri entendidas en quesos de oveja, bajo la guía y orientación de José Castillo y José María Busta Isasi.

El año 1980 es un punto de inflexión en el Concurso, el 10 de septiembre se celebra la VII edición, con importantes novedades. Los cocineros Juan María Arzak, Pedro Subijana, Carlos Arguiñano y José Juan Castillo, fundadores de la “Nueva cocina vasca”, acuden junto al periodista Xavier Domingo como jurados al mismo, sumándose a los representantes de las sociedades gastronómicas.
Y también en esa edición nace la SUBASTA del medio queso ganador, cuya recaudación se destina a la residencia de ancianos de Ordizia. Subasta que se lleva José María Arzak al pujar 12.000 pesetas por la pieza elaborada por el ganador José Antonio Etxabe Barandiaran, de Zaldibia.

En el año 1984 con el afán de mejorar el Concurso y sobre todo la calidad del Queso, se crea un nuevo Concurso denominado “Ordizia Txapeldun”. En un principio sólo participaban los ganadores de los últimos cinco años del Concurso de Ordizia, siendo en la actualidad los participantes los ganadores de los últimos diez años, con sujeción a unas bases previamente establecidas.

En 1989 se incorpora al Concurso, en labores de orientación y asesoramiento, la Denominación de Origen Protegida Queso de Idiazabal. Incorporación, que junto con las organizaciones de pastores, suponen una ayuda inestimable en la realización de las Fiestas Vascas de Ordizia.

El 4 de septiembre de 1990, se constituye la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, entre cuyos objetivos se encuentra: “desarrollar e impulsar el Concurso de quesos de oveja Latxa”. Su fundación dará un giro decisivo al futuro del Concurso, ya que a partir de entonces ella se responsabilizara de parte de su organización, bajo las directrices del Ayuntamiento.

En la edición de 1992, se nombra a José María Arzak, presidente del Jurado del Concurso, cargo que sigue desempeñando en la actualidad.

En la de 1995 se puso en marcha el trofeo “Kutxa de Oro”, que se entrega al elaborador de quesos que haya ganado el primer puesto tres veces dentro de los últimos 10 años. Jesús Ansola, de Elgoibar, lo gano por primera vez en la edición de 2009 y en 2013 lo hizo Ricardo Remiro, de Eulate.

A partir del año 2000, y a pesar de las garantías que ya existían para salvaguardar el origen de los quesos presentados a Concurso –análisis de los quesos ganadores, certificado acreditativo de la condición de pastor, etc- este sufre una profunda transformación en la búsqueda de mayores garantías sobre el origen de las elaboraciones presentadas a Concurso.
Nuevas bases que establecen una serie de requisitos más restrictivos, entre ellos:
a)      Los pastores deberán preinscribirse para participar en el Concurso.
b)      Los rebaños tendrán un mínimo de 100 ovejas y únicamente de la raza Latxa.
c)      Los quesos deberán presentar con la placa de caseína de la DOP.
d)     Los pastores deberán estar dados de alta en la Seguridad Social Agraria.
e)      Los pastores deberán estar en posesión del correspondiente registro sanitario, y
f)       El Jurado estará compuesto por 21 personas distribuidas en siete mesas. Cada mesa estará formada por tres personas: un técnico, un periodista y un cocinero.

Por último, como novedad en la  XLII edición, la correspondiente al año 2015, en respuesta a la demanda de los pastores y a la aprobación del comité de calidad del Concurso, se ha modificado el procedimiento de selección de los 14 quesos finalistas. En lugar de pasar a la final los dos mejores quesos de cada mesa del Jurado, pasarán los 14 con mejor puntuación obtenida. Además se agilizó el proceso de recogida de datos con la utilización de una tablet por cada mesa del Jurado para la recogida de las puntuaciones.




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“No saber lo que ha sucedido antes de nosotros, es como ser incesantemente niños”. Cicerón (106-43 a.C) orador, escritor y político romano.   


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