miércoles, 13 de septiembre de 2017

Concurso de quesos de pastor de oveja cruda, de Ordizia. XLIV edición, 2017

Celebrado el 6 de septiembre de 2017, en Ordizia. Descripción, fotos y vídeo.

Aunque las celebraciones de concursos de quesos con motivo de la celebración de las Fiestas Vascas en Ordizia (Guipúzcoa) están documentadas desde 1904, es en el año 1974 cuando se redacta un reglamento para el Concurso que se celebraba anualmente, que pasó a denominarse “Concurso de quesos de leche de oveja Latxa elaborado artesanalmente por pastores”.
El 4 de septiembre de 1990, se constituye la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, que desde entonces se responsabiliza junto con el Ayuntamiento de Ordizia y la Denominación de Origen Protegida Queso de Idiazabal, de la organización del Concurso.
Concurso de quesos elaborados por pastores con leche cruda, de Ordizia. Historia del mismo.
Concurso de quesos de Oridizia. Relación histórica de ganadores y evolución de la subasta.

Como marca la tradición, el primer miércoles del mes de septiembre, se celebra el día del "Mercado extraordinario" de las Fiestas Vascas, siendo la celebración del mencionado concurso uno de los principales reclamos de su amplio programa, habiéndose celebrado el día 6 de septiembre de 2017, la cuarenta y cuatro edición del mismo.
Ordizia, la capital del queso Idiazabal.



Concurso, que de acuerdo con el artículo número 2 de sus bases, especifica que sólo pueden participar en el mismo pastores que residan y tenga la explotación de su rebaño en Euskalerria; ser propietario de forma individual o asociada de un rebaño únicamente formado por ovejas Latxa o Carranzana de al menos cien ovejas en ordeño; ser titulares de registro sanitario de elaborar de queso y estar dado de alta en la seguridad social agraria.
El lunes, día 4, a las 12,00 horas era el día y hora en el que se cerraba la entrega de los quesos de los pastores preinscritos, que podía realizarse bien en la sede de la DOC Queso Idiazabal o en las de la Asociación Artzai Gazta. 
Siendo un total de 45 quesos los entregados, presentados por pastores o cooperativas, de las 122 queserías acogidas a fecha de septiembre 2017 a la DOP Queso Idiazabal, 22 ubicadas en Álava, 52 en Guipúzcoa, 31 en Navarra y 17 en Vizcaya, respectivamente.
Quesos que han permanecido en perfectas condiciones técnicas, en las instalaciones de Artzai Gazta, por el Comité de Calidad del Concurso, hasta primera hora de la mañana del miércoles, día 6, en que el que fueron trasladados por cofrades organizadores al Centro de Interpretación de la Alimentación y la Gastronomía D´Elikatuz).
En dicho Centro se procedió a un nuevo control y fueron colocados en los nichos habilitados con las dos estructuras para tal fin, para trasladarlos al frontón Beti Alai -fundado en 1895-, lugar de celebración del Concurso.






Estructuras que fueron situadas en el remolque del que tiraba Blanca Nieves, el mulo llegado de Zitero (Navarra), quién precedido por dantzaris, tixistularis y dulzaineros, desfiló por las céntricas calles ordizianas, conducido por los cofrades, seguidos por pastores participantes, autoridades y jurados hasta el frontón, bajo una intensa lluvia que deslució el pasacalles.









A las 10,30 horas de la mañana comenzó oficialmente el Concurso, estando el Jurado formado por veintisiete personas, entre grandes figuras de la gastronomía, críticos de la prensa, invitados y técnicos especializados del Consejo Regulador de la DOP, bajo la presidencia del cocinero y empresario Juan Mari Arzak.






Jurado que la organización ha dividido en siete mesas, en el que en cada una de ellas se cataron y evaluaron seis y siete quesos en alguna de ellas,  compuestas al menos por un restaurador, un técnico del comité de cata del CRDOP Queso Idiazabal y un periodista, crítico o invitado, y que estuvo compuesto alfabéticamente, por:
** Aizpea Oihaneder, del restaurante Xarma, de San Sebastián.
** Ander González, del restaurante Astelena, de San Sebastián.
** Daniel Yarnoz, del restaurante Molino de Urdániz, de Urdániz (Navarra).
** David de Jorte, crítico gastronómico y presentador de TVE
** Elena Arzak, del restaurante Arzak, de San Sebastián.
** Hilario Abelaitz, del restaurante Zuberoa, de Oiartzun.
** Inaxio Abeiza, técnico CRDOP Queso Idiazabal.
** Jesús Oleaga, técnico CRDOP Queso Idiazabal.
** Jesús Rodríguez, periodista del diário El País.
** Jesús Salmerón Egea, técnico CRDOP Queso Idiazabal.
** Josema Azpeitia, de la revista Ondojan de San Sebastián..
** Joserra Agiriano Barrón, técnico CRDOP Queso Idiazabal.
** José Mari Aizega, director del Basque Culinary Center, de San Sebastián.
** Luis de Lezama, propietario de los restaurantes “Grupo Lezama”.
** Luis Javier del Valle Vega, escritor gastronómico y turístico y Quesero Mayor de Asturias 2017, de Oviedo.
** Marisol Vicente, técnico CRDOP Queso Idiazabal.
** Marta Albisu Aguado, técnico CRDOP Queso Idiazabal.
** Martín Berasategui, del restaurante Martín Berasategui, de Lasarte.
** Matías Gorrotxategi, del restaurante Casa Julián, de Tolosa.
** Mikel Zeberio, periodista gastrónomo de Petra Mora / BCC.
** Mitxel Ezkiaga, periodista del Diario Vasco.
** Oraitz Gartzia Recondo, periodista del Diario Vasco.
** Patxi Pérez Elortondo, técnico CRDOP Queso Idiazabal.
** Pedro Subijana, del restaurante Akelarre, de San Sebastián.
** Ramón Roteta, cocinero y fundador de “Nueva Cocina Vasca.
** Zigor Iturrieta, del restaurante Sukaldari y presentador de EITB






Que primeramente evaluaron conjuntamente la Apariencia (forma, corteza, color de la pasta y ojos), la Textura y el Conjunto olfato gustativo (olor, sabor y persistencia) en la fase eliminatoria.





Y posteriormente forma, corteza, color de la pasta, ojos, textura, olor, sabor y retrogusto, con sus factores de corrección correspondientes.






Marta Albisu, fue la técnica del CRDOP Queso Idiazabal, que dirigió la mesa que compartió con Jesús Rodríguez, Luis Javier Del Valle y Matías Gorrotxategi.






Quienes tuvieron que catar y evaluar, por orden de servicio, tres quesos sin ahumar y cuatro ahumados:

1.- Queso nº 15, sin ahumar, presentado por Kerixaram S.L.L., de Oleta (Álava).





2.- Queso nº 1, sin ahumar, presentado por La Leze, S.C., de Ilarduia (Álava).






3.- Queso nº 4, sin ahumar, presentado por Aitor Urien Telletxe, de Abadiño (Vizcaya).






4.- Queso nº 32, ahumado, presentado por Joseba Insausti Mujika, de Ordizia (Guipúzcoa).






5.- Queso nº 33, ahumado, presentado por Larrabe, S.C. de Aguiñiga (Álava).





6.- Queso nº 41, ahumado, presentado por Snatamañe Elkartea, S.L. de Markina (Vizcaya).






7.- Queso nº 20, ahumado, presentado por Baztarrika E.Z, de Gabiria (Guipúzcoa).






Una vez recopiladas las puntuaciones emitidas de los cuarenta y cinco quesos evaluados, se procedió a la selección de los catorce finalistas que obtuvieron las mayores puntuaciones, resultado del proceso sumatorio realizado por el equipo de informáticos.







Realizándose el cambio de números por letras, en cerrado círculo que impedía observar el proceso, realizado por los cofrades y los miembros del Comité de Calidad del Concurso.








Durante ese tiempo tuvo lugar un sentido homenaje del Ayuntamiento de Ordizia y de la Cofradía del Queso Idiazabal, a Tito Irazusta Adarraga, por su colaboración durante muchos años en la difusión y como miembro del Jurado del Concurso de Quesos de Ordizia.







También tuvo lugar la entrega de los premios de la “XXIII Cata-concurso de morcilla del Goierri”, celebrado el día previo en la plaza Nagusia, organizados por la Sociedad Larrun Arri, de Ordizia, y cuyo ganador fue la carnicería regentada por Jesús Mari Deba, en Ezlio-Itsaso, y la imposición de las txapelas a la pareja ganadora del “II Concurso gastronómico de productos autóctonos intergeneracional”.







Una vez documentados los quesos fueron servidos, uno por uno, al total de las mesas para su cata y evaluación por todos los miembros del Jurado, que siguiendo el mismo sistema de puntuación marcado. Quesos, marcados con las letras de la A a la N, que correspondían a:

1.- Queso letra A, inscrito con el número 35, presentado por: Unai Lekuona Ruiz de Luzuriaga, de Araia (Álava).






2.- Queso letra B, inscrito con el número 9, presentado por: Patxi Otaegi Labaka, de Beizama (Guipúzcoa).







3.- Queso letra C, inscrito con el número 13, presentado por: SAT Olano, de Egino (Álava).







4.- Queso letra D, inscrito con el número 2, presentado por: Garoa S.C, de Zerain (Guipúzcoa).







5.- Queso letra E, inscrito con el número 43, presentado por: Ipiñaburu E.T.C, de Azpeitia (Guipúzcoa).







6.- Queso letra F, inscrito con el número 30, presentado por: José Luis Odriozola Lertxundi, de Aia (Guipúzcoa).







7.- Queso letra G, inscrito con el número 20, presentado por: Baztarrika E.Z, de Gabiria (Guipúzcoa).







8.- Queso letra H, inscrito con el número 38, presentado por: Azkarra, S.C, de Galarreta (Álava).







9.- Queso letra I, inscrito con el número 39, presentado por: Eneko Goiburu, de Segura (Guipúzcoa).







10.- Queso letra J, inscrito con el número 42, presentado por: Hermanos Audicana Saez de Bicuña, de Iruraiz-Gauna (Álava).







11.- Queso letra K, inscrito con el número 34, presentado por: Arantza Segurola Oirazabal, de Legazpia (Guipúzcoa).







12.- Queso letra L, inscrito con el número 21, presentado por: Arantxa Garaiburu, de Amezketa (Guipúzcoa).







13.- Queso letra M, inscrito con el número 37, presentado por: Mausitxa, E.Z. de Elgoibar (Guipúzcoa).








14.- Queso letra N, inscrito con el número 27, presentado por: Aitor Mantxola, de Legazpia (Guipúzcoa).






El resto de elaboradores participantes,  veintiséis, han sido:
1.- Queso nº 3, Ruiz de Larramendi Mujika, Mónica y Patxi, S.C, de Eulate (Navarra).
2.- Queso nº 5, Ángel Linzoain Eugi, de Iragi-Esteribar (Navarra).
3.- Queso nº 6, Galtzata, S.C, de Oiarzun (Guipúzcoa).
4.- Queso nº 7, Manuel Bengoetxea Suhas, de Urdazubi-Urdax (Navarra).
5.- Queso nº 8, S.C.A Araña-Etayo, de Arbizu (Navarra).
6.- Queso nº 10, Begoña Belerdi eta Besteak, E.Z. de Tolosa (Guipúzcoa).
7.- Queso nº 11, Felipe Aguirre Iñiguez, de Eulate (Navarra).
8.- Queso nº 12, Hermanos Saez San Vicente, S.C, de San Vicente de Arana (Álava).
9.- Queso nº 14, Félix Etxezarreta, de Gordoa (Álava).
10.- Queso nº 16, Ander Barandiaran, de Idiazabal (Guipúzcoa).
11.- Queso nº 17, Ricardo Remiro, de Eulate (Navarra).
12.- Queso nº 18, S.C.Balda, Artola y otros, de Unanua (Navarra).
13.- Queso nº 19, Pedro Zuzuarregi. de Tolosa (Guipúzcoa).
14.- Queso nº 22, SC Kortaria, de Lekaroz (Navarra).
15.- Queso nº 23, José Inazio Ugartemendia Jauregi, de Berastegi (Guipúzcoa).
16.- Queso nº 24, Francisco Javier Muñoa, de Zerain (Guipúzcoa).
17.- Queso nº 25, Jaio Gazta, S.L, de Iurreta (Vizcaya).
18.- Queso nº 26, Beñat Egaña Albizu, de Mutriku (Guipúzcoa).
19.- Queso nº 28, Albi, S.C. de Arruazu (Navarra).
20.- Queso nº 29, S.C. López Azpilicueta, Ángel y San Martín Ibarra, de Lezaun (Navarra).
21.- Queso nº 31, Aixtra, S.C. de Araia (Álava).

22.- Queso nº 33, Larrabe, S.C. de Aguiñiga (Álava).
23.- Queso nº 36, Patxi López de Uralde Fernández, de Larrea (Álava).
24.- Queso nº 40, Aizpea E.Z., de Olaberria (Guipúzcoa).
25.- Queso nº 44, Berastegi Elkartea, S.C. de Azpeitia (Guipúzcoa), y
26.- Queso nº 45, Zabaleta, S.C. de Munain (Álava).

Siendo las hojas de puntuaciones recogidas por los cofrades a cada miembro del Jurado, y entregadas a los técnicos informáticos, quienes procesaron los resultados que daban el orden de clasificación final.






Y que deparó que los cinco primeros clasificados, han sido:
1.- José Luis Odriozola Lertxundi, de la quesería Agerre-Buru, de Aia (Guipúzcoa), con el queso letra F, inscrito con el número 30.
2.- Jesús Ansola, de la quesería Mausitxa, E.Z. de Elgoibar (Guipúzcoa), con el queso letra M, inscrito con el número 37.
3.- Jon Etxebarria, de la quesería Ipiñaburu E.T.C, de Zeanuri (Vizcaya), con el queso letra E, inscrito con el número 43.
4.- Hermanos Audicana Saez de Bicuña, de la quesería Basondo, de Iruraiz-Gauna (Álava), con el queso letra J, inscrito con el número 42,
5.- Arantza Segurola Oirazabal, de la quesería Erreizabal, de Legazpia (Guipúzcoa), com el queso letra K, inscrito con el número 33.







Quedando desierto el trofeo Kutxa de Oro 2017, destinado al elaborador que resultara ganador durante tres ediciones en los últimos diez años. Trofeo hasta la fecha entregado en dos ocasiones, la primera en el año 2009 a Jesús Ansola Juarista, de Elgoibar y la segunda en el 2013 a Ricardo Remire, de Eulate.
Una vez entregados los premios se procedió a la subasta del queso ganador, que fue ganada por el Carrefour, de Olabarria, que pujo hasta los 8.200 euros que alcanzó la misma.








OBSERVACIONES:
Información de los pastores y queserías participantes, facilitada por la Cofradía del Queso Idiazabal, así como las fotografías que están sin firmar.


VÍDEO DEL CONCURSO.












“El saber artesanal tiene como fundamento tres habilidades: localizar, indagar y desvelar. La primera implica dar concreción a la materia; la segunda reflexionar sobre sus cualidades y la tercera ampliar su significado”: Richard Sennet (1943-87), sociólog pragmático estadounidense.

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