Celebrada el 9 de febrero, con degustación de siete elaboraciones de la quesería Lácteos Piloña, presentados por su propietario y quesero Alberto Valiente.
Aún con las magníficas sensaciones vividas en la primera reunión del año 2017, celebrada el 12 de enero, con la visita que habían cursado los propietarios de la cabraliega quesería Vega Tordín el Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos ha vuelto a disfrutar de una singular y única reunión ordinaria el 9 de febrero, con la presencia de otro quesero asturiano.
Reunión número treinta y tres, celebrada en la sede social círculiana, a la que bajo la coordinación de Luis Javier Del Valle, han acudido también: Jorge Martínez, José Doncel, José Luis Corripio, José Luis Suárez, José Manuel Quintana, José Ramón Muñiz, Juan Granda, Luis Riera, Rafael Suárez y Secundino Palacios. Así como el empresario y elaborador quesero Alberto Valiente, de la quesería Lácteos Piloña, SC, sita en Moruxones, en la localidad de Pintueles, concejo de Piloña.
Ante la ausencia del presidente, Manuel Secades, el secretario y coordinador de la reunión dio la bienvenida y presentó a Alberto, recordando que el pasado 22 de enero había fallecido una de las personas referentes en el mundo de las Cofradías en general, y de las queseras en particular, y muy relacionado tanto con el Círculo como con una gran parte de los círculianos, el amigo Armando Álvarez Palacio, solicitando un brindis por su eterno descanso.
A quien agradeciendo su presencia, lo catalogó
como uno de los mayores innovadores y vanguardista del sector quesero asturiano
actual, que desde su base profesional de veterinario y su profundo conocimiento
del sector ganadero de su entorno ha apostado desde sus inicios por uno de los
quesos icónicos astures, el Casín, de los que es uno de sus cuatro elaboradores
en la actualidad, y como tal participa en el Certamen y Concurso con DOP que se
celebra en Campo de Caso, organizado este último por el Círculo.
Quesería creada en marzo
de 2012 en colaboración inicialmente con
unos ganaderos de la localidad, y cuya gestión compagina como profesional
veterinario y que desde su creación ha ido sumando y comercializando una amplia
gama de quesos, que ya superan la decena de marcas, elaborados con diferentes
tecnologías y realizadas mayoritariamente con leche de vaca de una ganadería
por él controlada.
Presentación que dio
paso a la intervención de Alberto, que agradeció la invitación y manifestó que
se decantó por elaborar quesos porque siempre fue una de las cosas que más le
gustaban, y que su principal objetivo es que sus elaboraciones expresen el
sabor del pasto con el que se alimentan los alimentos, y en especial los de
primavera y verano que aportan unos parámetros organolépticos diferenciales.
Detalló que la materia prima que utiliza procede de una ganadería que tutela en
la localidad piloñesa de Priede, cuya leche tiene un aporte medio de grasa de
4,5 % y de 3,50 % de proteínas. A la vez que destaca su apuesta por desarrollar
un queso modificado con probióticos, elaborado con leche desnatada sin sal,
frutos secos y otros ingredientes, en colaboración con el nutricionista Ramón de
Cangas en base a la tesis doctoral de este para estudiar los efectos en la
salud, y que recientemente presentó en un congreso internacional en La Habana.
Explicando seguidamente
la amplia gama de siete quesos llevados y donados para la ocasión, todos de
leche de vaca, con diferente manipulación de la misma y métodos elaborativos,
servidos cinco de ellos en plato individual acompañados de frutos secos
–cacahuetes y anacardos- dátiles y castañas confitadas y el resto de ellos en
platos comunes.
Los dos primeros fueron los comercializados con la marca Franxón, de pasta blanda no cocida ni prensada y corteza florida con penicilium candidum, comercializados en formatos de 250 gramos y presentados en caja de madera, en la línea de los Camembert franceses.
El primero en base a leche pasteurizada y una maduración de 56 días, y el segundo con cruda y una maduración de 99 días. Y que una vez sumadas puntuadas fueron calificadas con unas medias de 3,97 y 3,98 puntos sobre 5, por los once círculianos presentes. Marca esta con la que también elabora otra variedad del mismo con añadido de sidra en la cuajada.
Ficha de cata nº CGQA-Q-04-2017. Franxón leche pasteurizada. Asturias, sin DOP
Ficha de cata nº CGQA-Q-05-2017. Franxón leche cruda. Asturias, sin DOP
El siguiente grupo a
degustar y catar lo compusieron dos elaboraciones en base a leche cruda, de
pasta dura, cuajo animal y corteza natural. El primero fue la segunda que
comercializo la quesería, allá por el año 2013, con el nombre de la Xerra y el
segundo una de sus novedosas creaciones, Campollongu.
La Xerra, comercializado
en formato de 500 gramos, de pasta autoprensada y coagulación enzimática, que
degustado con una maduración de 88 días, fue puntuado con una media de 3,25
puntos sobre 5 máximo.
Ficha de cata nº CGQA-Q-06-2017. La Xerra. Asturias, sin DOP
Y Campollongu, de pasta
prensada y corteza lavada, comercializada en piezas cilíndricas de 2 kilos, que
degustado con una maduración de 137 días, obtuvo una puntuación media de 3,90
puntos.
Ficha de cata nº CGQA-Q-07-2017. Campollongu. Asturias, sin DOP
Sorprendentes y originales fueron dos de sus últimas creaciones, elaboradas para uno de sus clientes en las pasadas fiestas navideñas, a los que denominó “El quesu navideñu” y “Gorollu de navidad”. El Navideñu elaborado con leche pasteurizada, cuajo animal, sidra natural y frutas secas –dátiles, ciruelas y orejones-, y corteza natural con añadido de harina de castaña, en piezas de 2 kilos, comercializado en cuñas de 250 gramos, cuya puntuación media fue de 3,05 puntos.
Ficha de cata nº CGQA-Q-08-2017. El quesu navideñu Ca llechi. Asturias, sin DOP
En base al Gorollu,
nombre que se da a las manipulaciones de la cuajada previas a dar la forma
definitiva al queso Casín, realizado siguiendo el método de este, con leche
pasteurizada y añadido de avellanas y miel, con forma piramidal y corteza
natural, la pieza degustada con una maduración de 71 días, fue puntuada con una
media de 3,34.
Siendo el último
degustado con el que comenzó la quesería, primeramente denominado “Camín real
del Sellón” cambiando su nombre en 2013 a “Ca Llechi”. Elaboración acogida a la
DOP Queso Casín, cuyas piezas degustadas tenían una maduración de 113 días
respondieron a las características organolépticas de uno de los quesos más
ancestrales asturianos, cuya media fue
de 3,48 puntos.
Ficha de cata nº CGQA-Q-10-2017. Ca Llechi. Asturias, DOP Quesu Casín.
Siendo el vino elegido
por el coordinador para armonizar los peculiares quesos, el elaborado en Nalda
por Bodegas Nivarius, S.L., acogido a la DOP Rioja y comercializado como
Nivarius. Vino blanco, de la añada 2014, multivarietal de Viura Maturana y
Tempranillo blanco, con 7 meses sobre lías y 8 en botella, y cuya puntuación
media fue de 3,50.
Ficha de cata nº CGQA-V-05-2017. Nivarius Blanco Crianza 2014. DOP Rioja.
La amena reunión y
estupenda degustación realizada, se complemento con la habitual rueda de
intervenciones, y la información de las actividades realizadas externas desde
la última reunión y las próximas internas y externas.
La asistencia como
miembros del jurado de su Concurso al Certamen del quesu´Afuega´l Pitu y al
Gran Capítulo de la Cofradía de Amigos de los Nabos, ambos en La Foz de Morcín,
fueron las primeras.
Y la realización, aún
sin decidir el restaurante donde se realizará, de la comida de Exaltación el
próximo día 23 a los quesos de la quesería cántabra de La Pasiega de Peña
Pelada, con presencia de sus propietarios, coordinada por Luis Javier Del
Valle. Y la celebración de los Grandes Capítulos de las Cofradías del Queijo do
Serra y Estrela en Oliveira, y del de los Amigos de les Fabes en Villaviciosa,
y el Axuntabense de la Sidra de la Buena Cofradía de los Siceratores, en Nava,
cuya información había sido remitida previamente, las actividades en el que el
Círculo estará representado.
La reunión concluyó con
la entrega del diploma enmarcado de recuerdo de la presencia por primera vez en
una reunión ordinaria entregado por José Luis Corripio, y la foto de familia de los asistentes.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.
Ficha de cata nº CGQA-Q-04-2017. Franxón leche pasteurizada. Asturias, sin DOP
Ficha de cata nº CGQA-Q-05-2017. Franxón leche cruda.
Asturias, sin DOP
Ficha de cata nº CGQA-Q-06-2017. La Xerra. Asturias, sin
DOP
Ficha de cata nº CGQA-Q-07-2017. Campollongu. Asturias, sin DOP
Ficha de cata nº CGQA-Q-08-2017. El quesu navideñu Ca llechi. Asturias, sin DOP
Ficha de cata nº CGQA-Q-10-2017. Ca Llechi. Asturias, DOP
Quesu Casín.
Ficha de cata nº CGQA-V-05-2017. Nivarius Blanco Crianza
2014. DOP Rioja.
Información sobre Certámenes y Concursos del queso Casín:
Certamen del queso Casín
en la collada de Arniciu. XXV edición, 2012.
Certamen del queso Casín
en la collada de Arniciu. XXVI edición, 2013.
Certamen del queso Casín
con DOP. I edición, 2015
Concurso del queso Casín
con DOP. I edición 2015
Certamen del queso Casín
con DOP. II edición, 2016
Concurso del queso Casín
con DOP. II edición 2016
“La confidencia corrompe la amistad; el mucho contacto la consume; el
respecto la conserva”. Marco Tulio Cicerón (106-43 a.C) filósofo, escritor,
orador y político romano.
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