dendecaguelu: Seminario de Protoquesos, II edición, 2025. Quesos rumanos de Fuelle y de Corteza de Abeto. Método de elaboración.

Ponencia impartida por Ioan Calin Cardos en el Seminario celebrado en Soto de Ribera el 14 de agosto de 2025.

Formando parte de la programación de la tercera edición del Arniu Cheese Fest -Festival de los quesos tradicionales y singulares d´Asturies)-, el 14 de agosto de 2025 se ha celebrado la segunda edición del SEMINARIO PROTOQUESOS, en el centro de la Caballería en Soto de Ribera, bajo la organización del Institutu Gastronómicu Asturianu, el patrocinio del Ayuntamiento de Ribera de Arriba y del Reto Demográfico del Principado de Asturias, y la colaboración del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.

II edición Seminario Protoquesos, 2025.

Seminario que fue presentado por Lluis Nel Estrada, en su calidad de director del Institutu y del Festival. Y en el que Luis Javier Del Valle Vega, secretario del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos, ejerció de moderador y presentó a los ponentes del mismo:

1.- Cristina Fernández Bustamante, de Tíos (Lena), elaborador del quiso Tarreña.

2.- Cándida Vázquez González, de Caranga de Arriba (Proaza), del queso Fuente.

3.- Ioan Calin Cardos, de la Asociación Centro Cultural Balada, que dio lectura a la descripción elaboración de los quesos y de Fuelle y en Corteza de Abeto, que elaboran en las montañas rumanas, y

4.- Patricia Ruas Madiedo, investigadora del Instituto de Productos Lácteos de Asturias y del Centro Superior de Investigaciones Científicas.

Ponencias al que siguió un animado debate con diferentes intervenciones de unos asistentes que llenaron el salón. Seminario que fue cerrado con la intervención de Marcos Niño Gayoso, director general del Reto Demográfico del Principado de Asturias.

Y que concluyó con una degustación de los quesos asturianos de Tarreña y Fuente y de los rumanos de Fuelle y en Corteza de Abeto.

PONENCIA DE LA DESCRIPCIÓN Y PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS QUESOS DE FUELLE Y EN CORTEZA DE ABETO.

El queso de Fuelle es un queso fermentado, producido tradicionalmente durante siglos en los rediles de montaña. Es bastante compacto y pastoso. Se conserva en un fuelle hecho de piel o estómago de oveja, vejiga de cerdo o búfalo, y también en corteza de árbol.

Aunque se encuentra con frecuencia en el mercado rumano pocos productores lo elaboran aún según la receta original y únicamente con leche de oveja. Generalmente, se prepara con una mezcla de leche de oveja y vaca, incluso de cabra, y se conserva en membranas vegetales o en envases que no son de origen animal.

Un queso de Fuelle bien elaborado no es ni ácido ni salado, tiene un color blanco amarillento, es compacto, cremoso y no se desmorona. Ideal para untar con pan.

Elaboración tradicional del queso de Fuelle de leche de oveja.

Su elaboración consta de dos fases principales:

1) La preparación de la cuajada, y

2) La obtención del queso amasado.

La preparación de la cuajada consiste en colar la leche, verterla en un recipiente, calentarla y añadirle el cuajo animal. La temperatura de la leche que se cuaja es muy importante, tiene que estar entre los 32-35ºC, así como el tiempo de cuajado –entre 30 y 40 minutos-. Una vez obtenida la cuajada se separa del suero mediante un colador o una gasa.

La cuajada se debe de escurrir bien, incluso prensándola, para evitar que el suero restante se deteriore y confiera al producto final un sabor ácido, que en ocasiones resulta desagradable.

El resultado son ruedas grandes que se almacenan en cajas o barriles de madera que permiten una ventilación óptima a temperaturas entre 12 y º5ºC. Se conservan en frío en una despensa oscura para fermentar, dependiendo de la temperatura, entre 8 y 15 días. El factor crucial durante la maduración es la ventilación, más que la temperatura.

La cuajada fermentada se corta en pequeñas rebanadas y luego se tritura o muele, se le añade sal en un porcentaje entre 2,5 y 3 % y se amasa bien. Finalmente se coloca en un fuelle y se cierra cosiéndolo.

El fuelle se almacena en el suelo, en la misma habitación donde también se pueden guardar las cajas para la fermentación de la cuajada, durante un máximo de dos a tres meses.

Al final de la maduración el queso adquiere una consistencia más suave y más untuosa. En esta etapa, se almacena a una temperatura de 7-8ºC. Su sabor es ligeramente picante. Si se almacena a altas temperaturas, el queso adquiere un sabor acre debido a la descomposición de las grasas.

Elaboración del queso en Corteza de Abeto de leche de vaca.

En lugar de una vejiga, en algunas regiones montañosas también se utiliza corteza de abeto, cortada y cosida en recipientes cilíndricos. El queso presentado de esta manera se conoce como queso de CESTA y tiene un marcado aroma a resina.

El queso en corteza de abeto es una variedad que se elabora en las zonas montañosas de Bucovina. Se presenta en forma de quesos amasados, envasados en un envase de corteza de abeto o abedul, lo que le confiere un sabor y aroma específicos.

La materia prima para su elaboración es la cuajada madurada, obtenida de la leche de vaca. En la región de Moldovita, las vacas pastan libremente a una altitud de 1200 metros. Inmediatamente después del ordeño, la leche se coagula a una temperatura entre 32 y 34ºC durante 60-90 minutos.

La cuajada se tritura, se presiona con las manos contra el fondo de un recipiente y se retira con la ayuda de un paño, colocándola en la cresta. En este punto, la cuajada se tritura con las manos durante 2-3 minutos para eliminar el suero, una operación conocida popularmente como “jintuire”. El proceso de trituración puede repetirse si el suero resulta difícil de drenar. La cuajada del paño se escurre colgándola o presionando directamente sobre ella.

Una vez escurrido el suero, la cuajada se traslada a una bodega, con una temperatura de 12-16º C, donde madura de 3 a 6 días, con una humedad en el aire del 85 %, volteándola cada 2 días. La cuajada madura tiene un color blanco amarillento, un sabor ácido, un aroma agradable y es suave al tacto.

Durante la fermentación, la masa de cuajada toma una costra y moho. La cuajada madura se limpia de la corteza y, si es posible, del moho y se corta en rebanadas de 0,50 a 1 centímetro.

Las rebanadas de la cuajada se trituran con rodillos, se añade sal en una proporción del 2 al 4 % de la masa total de la cuajada y la composición resultante se amasa con un rabil hasta obtener una pasta uniforme. Se frota vigorosamente sobre las muescas, que están inclinadas en un extremo y en el otro, para que la cuajada se desmorone con ambos movimientos del rabil. La cuajada también se puede picar con una picadora de carne.

El queso rallado se mezcla a mano en un recipiente de madera, añadiendo sal en polvo y comino hasta obtener una pasta homogénea. Después, se introduce en cilindros de corteza de abeto. Conservado en corteza de pino, el queso amasado, salado y madurado adquiere un aroma resinoso específico.

El envasado se realiza en recipientes de corteza de abeto de 1 a 2 kilos. Al llenarlo, es fundamental introducir la pasta del queso dentro del envase, cerrando sin dejar huecos de aire.

La corteza de abeto, hervida o cruda, que se utiliza como envase se prepara previamente de una manera especial, conocida solo por los que viven en esas regiones. Así el cilindro se llena gradualmente con el queso bien envasado para finalmente colocar la tapa. Envasado de esta forma, el queso madura entre 10 y 15 días en habitaciones a una temperatura entre 12 y 16ªC.

OBSERVACIONES:

1.- Ponencia impartida por Ion Calin Cardos, presidente de la Asociación Centro Cultural Balada, compuesta por rumanos residentes en el Principado de Asturias, con sede en Gijón, en la calle Peña Ubiaña nº 5, bajo, en el II Seminario Protoquesos en el marco del III Arniu Cheese Fest, celebrado el 24 de agosto de 2025 en el Centro Social de la Caballería en Soto de Ribera, organizado por el Institutu Gastronómicu Asturianu con la colaboración del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.

2.- Ponencia gentilmente la ha cedido para publicar en esta web.

3.- La información sobre la elaboración de los quesos le fue suministrada por los productores: Laptareasa din Tohan, en Zarnesti, Rasnov, Rumania.

4.- Fotografías no firmadas de Joaquín Diego, del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.