dendecaguelu: Seminario Protoquesos, II edición, 2025. Queso Fuente, por Cándida Vázquez.

Celebrado en Soto de Ribera el 14 de agosto de 2025.

Formando parte de la programación de la tercera edición del Arniu Cheese Fest -Festival de los quesos tradicionales y singulares d´Asturies)-, el 14 de agosto de 2025 se ha celebrado la segunda edición del SEMINARIO PROTOQUESOS, en el centro de la Caballería en Soto de Ribera, bajo la organización del Institutu Gastronómicu Asturianu, el patrocinio del Ayuntamiento de Ribera de Arriba y del Reto Demográfico del Principado de Asturias, y la colaboración del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos,

II edición Seminario Protoquesos, 2025.

Seminario que fue presentado por Lluis Nel Estrada, en su calidad de director del Institutu y del Festival. Y en el que Luis Javier Del Valle Vega, secretario del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos, ejerció de moderador y presentó a los ponentes del mismo:

1.- Cristina Fernández Bustamante, de Tíos (Lena), elaborador del quiso Tarreña.

2.- Cándida Vázquez González, de Caranga de Arriba (Proaza), del queso Fuente

3.- Ioan Calin Cardos, de la Asociación Centro Cultural Balada, que dio lectura a la descripción y elaboración de los quesos de Fuelle y en Corteza de Abeto, que elaboran en las montañas rumanas, y

4.- Patricia Ruas Madiedo, investigadora del Instituto de Productos Lácteos de Asturias y del Centro Superior de Investigaciones Científicas.

Ponencias al que siguió un animado debate con diferentes intervenciones de unos asistentes que llenaron el salón. Seminario que fue cerrado con la intervención de Marcos Niño Gayoso, director general del Reto Demográfico del Principado de Asturias.

Y que concluyó con una degustación de los quesos asturianos de Tarreña y Fuente y de los rumanos de Fuelle y en Corteza de Abeto.

Ponencia de Cándida Vázquez, sobre el queso Fuente.

Cándida Vázquez González, residente en Caranga de Arriba, en el concejo de Proaza, es elaboradora doméstica junto a su hermana Rosa, del queso FUENTE, que se elabora en su concejo y en otras localidades del valle de Trubia. Y que intenta recuperar y están valorando poner quesería industrial del mismo.

Al que en su intervención calificó como no muy difícil de hacer, pero si laborioso y que requiere trabajo constante para conseguir que el producto final sea un queso cremoso y untuoso.

Detallando el proceso productivo que sigue, cuyos pasos son:

1.- Elaboración de leche entera y cruda de vaca.

2.- Cuajado mediante elevación de temperatura y añadido de cuajo industrial.

3.- Una vez realizada la misma, se procede al escurrir el suero hasta su eliminación.

4.- Eliminado el suero, la cuajada se deposita en una fuente de barro. Antiguamente se hacía en “fuentes de madera”, recipiente del que toma el nombre el queso.

5.- Y se realiza el primer amasado de la cuajada.

6.- A la que se le añade un poco de sal, no mucha. Y orujo. Amasando todo bien.

7.- Proceso de amasado que se sigue todos los días, con el fin de que la cuajada no cree costra.

8.- Al cabo de 90 días, se cuece manteca de vaca, y se le añade la grasa que suelte, nunca la manteca en sí. Procediendo a su amasado.

9.- Una vez pasados dos días, con amasado incluido, el queso se envasa y ya está listo para su consumo,