Celebrado en Soto de Ribera el 14 de agosto de 2025.
Formando parte de la programación de la tercera edición del Arniu Cheese Fest -Festival de los quesos tradicionales y singulares d´Asturies)-, el 14 de agosto de 2025 se ha celebrado la segunda edición del SEMINARIO PROTOQUESOS, en el centro de la Caballería en Soto de Ribera, bajo la organización del Institutu Gastronómicu Asturianu, el patrocinio del Ayuntamiento de Ribera de Arriba y del Reto Demográfico del Principado de Asturias, y la colaboración del Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos.
II edición Seminario Protoquesos, 2025.
Seminario que fue
presentado por Lluis Nel Estrada, en su calidad de director del Institutu y del
Festival. Y en el que Luis Javier Del Valle Vega, secretario del Círculo
Gastronómico de los Quesos Asturianos, ejerció de moderador y presentó a los
ponentes del mismo:
1.- Cristina
Fernández Bustamante, de Tios (Lena), elaborador del quiso Tarreña.
2.- Cándida
Vázquez González, de Caranga de Arriba (Proaza), del queso Fuente.
3.- Ioan Calin
Cardos, de la Asociación Centro Cultural Balada, que dio lectura a la
descripción y elaboración de los quesos de Fuelle y en Corteza de Abeto, que
elaboran en las montañas rumanas, y
4.- Patricia Ruas
Madiedo, investigadora del Instituto de Productos Lácteos de Asturias y del
Centro Superior de Investigaciones Científicas.
Ponencias al que
siguió un animado debate con diferentes intervenciones de unos asistentes que
llenaron el salón. Seminario que fue cerrado con la intervención de Marcos Niño
Gayoso, director general del Reto Demográfico del Principado de Asturias.
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Y que concluyó con una degustación de los quesos asturianos de Tarreña y Fuente y de los rumanos de Fuelle y en Corteza de Abeto.
Ponencia de Cristina Fernández Bustamante sobre el
quiso Tarreña.
La primera de las
ponentes fue la geógrafa e investigadora de la Universidad de Oviedo, Cristina
Fernández Bustamante, que con soporte audiovisual fue detallando el proceso
elaborativo del “Quesu Tarreña”, bajo el subtítulo “De la l.liche al quiso”,
que antaño se elaboraba en el concejo de Llena, y de la que en la actualidad su
familia es la única productora en el pueblo de Tios.
Primeramente se
remitió al catálogo sobre los quesos existentes en el Principado editado por la
Consejería de Medio Rural de 2021, y las reflexiones que en él se hacen de los
quesos desaparecidos o en riesgo de desaparición.
Sobre el quiso
destacó que son tres los elementos imprescindibles en su elaboración: la leche,
el recipiente –la tarreña del que toma el nombre- y el territorio; y la gestión
integral y transversal de vaca, territorio y tiempo.
Mostró fotografías
de sus 7 vacas, dos terneras y el toro, detallando el territorio en el que
pastan que fluctúa desde los 400 metros del pueblo en Tios a los 1400 metros de
los pastos altos, y concluyo con varias fotografías de los recipientes,
“tarreñas”, con el que se elabora el queso que toma el nombre del mismo.
Profundizando
posteriormente en los nueve pasos de la elaboración:
1.- Obtener la
leche, procedente de los excedentes únicamente.
2.- Encaldar la
leche, dejándola reposar en una pota o balde hasta que extreme.
3.- Desnatado de
la leche cuajada.
4.- Escurrido de
la leche cuajada para extraer el suero y secarla.
5.- Deshacer y
amasar la cuajada, con o sin aditamento de sal, señalando la mínima aportación
de la misma.
6.- La introducción
en el tarro de cristal que utiliza desde la rotura de la tarreña primigenia
familiar. Y se van añadiendo las sucesivas cuajadas que se puedan generar hasta
rellenar el tarro.
7.- Seguir el
proceso de maduración del queso, que es aproximadamente de un año en total
reposo.
8.- Extraer el
suero generado dentro de la tarreña por drenaje.
9.- Sacar el quiso
de la tarreña y escurrir el suero en una tela para secar el quiso.
9.- Amasar el
quiso seco y envasarlo en tarros llenos hasta arriba para que no evoluciones, y
garantizar su estado óptimo.
Proceso cuyo
tiempo de realización mínimo es de 400 días, obteniendo por cada 20 litros de
leche un kilo de queso, lo que equivale a que por cada litro se obtienen 45-50
gramos de queso.
OBSERVACIONES: Fotografías
de Joaquín Diego.
MÁS INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA. Pinchar en enlaces.
Círculo Gastronómico de los Quesos
Asturianos.
Quesos. Artículos, catas, enciclopedia,
queserías y otros.
Quesos. Certámenes, concursos y ferias.
Información sobre el Arniu Cheese Fest.
III edición, 2025.
Información sobre el Seminario de Protoquesos.
II edición, Presentación inicial de Luis Javier Del Valle Vega.
II edición, Queso Fuente, por Cándida
Vázquez.
II edición, Quesos rumanos de Fuelle y de
Corteza de Abeto, por Ioan Colin.
II edición, Intervención de Patricia Ruas, del Instituto de Productos Lácteos de Asturias.
“Con los quesos en proceso de desaparición hay que
intentar que sigan vivos”. Reflexión de la Consejería de Medio Rural del
Principado de Asturias en su Catálogo sobre los Quesos Asturianos.
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