dendecaguelu: Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos. Comida de exaltación nº 69, en torno al queso Cebreiro DOP

Celebrada el 17 de noviembre de 2022 en La Espita parrilla sidrería, en Colloto (Oviedo).

Con una semana de antelación sobre la fecha prevista, pero con dos semanas de diferencia como marca el protocolo con la realización de la reunión ordinaria, el Círculo Gastronómico de los Quesos Asturianos ha celebrado su última comida de Exaltación del año el jueves 17 de noviembre de 2022.

Que hace la sexagésima novena y fue realizada en La Espita parrilla sidrería, en Colloto (Oviedo), bajo la coordinación de Fidel Fernández, que eligió uno de los restaurantes junto a los dos Terra Meiga de su amigo y ahijado círculiano Yago Rodríguez, para su realización.

A la que junto a ambos han asistido sus compañeros: Alberto Díez, Javier Escobio, José Luis Corripio, José Luis Suárez, Luis Javier Del Valle, Luis Riera, Miguel Pérez y Secundino Palacios, así como Antonio Escobio y Luis Manuel Suárez, que debutaban nuevos círculianos. Y los invitados Luis Manuel por parte de Antonio y David, oficialmente como Fanjul, Luis, Joaquín, Tony y Kike.

El orensano Yago, nativo de Carballino, aunque lleva unos años asentado profesionalmente en Oviedo, propuso que la Exaltación se realizase en torno a un queso gallego que nunca se había degustado en los nueve años de historia del colectivo, el Cebreiro con DOP. A pesar de que para conseguir las piezas a degustar tuviera que tirar de una logística especial, que incluyo mandar a un amigo a Pidrafita de Cebreiro a la quesería a recoger las piezas e ir el mismo posteriormente a Lugo a buscarlas, ante la imposibilidad de conseguirlos por los canales habituales de comercialización. Sin duda un gesto muy a agradecer, y que para su satisfacción le mereció la pena al ser altamente valoradas las piezas y el aporte a los platos con que se elaborarón.

Quesos adquiridos directamente en la quesería Queixos Castelo de Brañas, S.L., sita en Piedrafita de Cebreiro, una de las cuatro acogidas en la actualidad a la DOP con marca europea reconocida desde el año 2008, que abarca trece municipios de la comarca O Cebreiro en el oriente de la provincia de Lugo, junto a las de Fonchave, en Fonchave, Marqués de Cernadas, en Cernadas y Santo André, en Barredo.

Que fue explicado perfectamente por Fidel al inicio de la comida. Uno de los pocos históricos de España –junto al asturiano Afuega´l Pitu- elaborado por coagulación láctica; de los más peculiares estéticamente, caracterizado por su forma de hongo o de gorro de cocinero; cuyo origen y receta se relaciona con el asentamiento en el territorio de unos monjes franceses en el siglo nueve que realizaban el Camino de Santiago, al ser O Cebreiro la puerta de entrada del Camino Francés en Galicia.

Cebreriro, el queso de los peregrinos con forma de hongo.

A los peregrinos que durante siglos por allí pasaron y los adquirieron se les atribuye ser sus divulgadores, y de que sus bondades llegasen incluso a la corte española. Siendo sus primeras referencias escritas en el siglo dieciocho, mencionando encargos de la Corona española tanto para su suministro como para sus regalos institucionales, siendo considerado en el año 1762 como el más caro de la península ibérica.

Dos son los tipos de elaboración acogidos a la DOP de un queso, que al igual que otros artesanos en España, vivió su declive en las décadas de los años setenta y ochenta del siglo pasado hasta el punto que estuvo prácticamente extinguido, siendo felizmente recuperado en 1989 por un colectivo de aficionados, cocineros y reposteros, y que desde el año 1991 cuenta con el respaldo de la Xunta de Galicia que ese año lo reconoció con la Denominación de Producto Galego de Calidad. Y los dos fueros degustados en la comida, el Fresco y el Maduro, con un peso cada uno en torno a los 300 gramos que junto a los formatos de 500 y 1000 gramos son los tres formatos admitidos para su comercialización.

Presentados conjuntamente, comercializados ambos con el nombre de Castelo. Primeramente el fresco, cuyo etiquetado no traía su fecha de elaboración, aunque si su lote (22213) y su fecha de consumo preferente (15-01-23), aunque por sus características organolépticas apenas superaba la semana de su elaboración. Y que respondió perfectamente a las mismas: justo punto de humedad, sin corteza, con la peculiar forma de hongo no muy lograda, pasta de color blanco, levemente granulada, untuosa y fundente con aromas y sabores totalmente lácticos con un imperante fondo láctico. Que una vez procesadas las puntuaciones emitidas por los 12 círculianos y los 7 invitados, obtuvo una media de 6,77 y 6,64 puntos sobre 10 máximos.

Castelo Fresco. DOP Cebreiro. Ficha de cata nº CGQA-Q-24-2022.

El Curado, elaborado como el anterior con leche de vaca pasteurizada de las razas Rubia Gallega, Parda Alpina y Frisona y sus cruces, sal, cuajo, cultivos lácticos y cloruro cálcico, siendo su lote (22176) y su consumo preferente (05-03-23), la opinión mayoritaria fue que su maduración estaba al límite de lo permitido por la DOP -45 días- o bien lo superaba por pocos días.

Preciosos ejemplares, con su formato característico perfecto –que parece ser procede de su prensado antaño con una piedra encima- de corteza blanquecina invadida de piel de sapo producida por el hongo Geotrichum Candidum con manchas de color marrón esparcidas por los pliegos formados.

Que en su presentación en plato, mostraba la corteza en mismo línea, rugosa, con poca profundidad en masa, marcado halo de color amarillo crema debido a su proteólisis y pasta interior de color blanco tirando a amarillo, sin ojos y buen punto de humedad. Olfativamente de su exterior comenzaban a emanar leves efluvios de amoniaco, inexistentes en su interior, que marcaban una alta carga láctica protelizada, y que en su ingesta se mostró ligeramente firme, granulosidad fina, salubridad media, dúctil y friable. Queso cuya puntuación media fue de 7,56 puntos por los círculianos y 8,21 por los invitados.

Castelo Curado. DOP Cebreiro. Ficha de cata nº CGQA-Q-25-2022.

Seis fueron las propuestas que Emilio Cuesta, jefe de cocina, propuso para la Exaltación. Tres como entradas, la primera fue “Patatina a la crema de Cebreiro”, muy original presentada en una lata de conserva con un hilo de pimentón, compuesto por un patatín pequeño con su piel rellenado con una crema liquida elaborada con el curado. Puntuado con 6,38 puntos por los círculianos y 5,50 por los invitados.

Como original y sabroso fue el “Crujiente de puerro con parmentier de Cebreiro y coliflor”, con un puerro resaltado por el rebozado de frutos secos y con el fondo de una parmentier en el que la Brassica oleracea imperaba con su potencia sobre el queso, sin distorsionar el conjunto. Obteniendo 7,15 puntos de media por los círculianos y 7,64 por los invitados.

La tercera considerada entrada fue un dúo de tortos fritos de maíz, denominada “Oreo de tortos de maíz, queso y matachana”, uno con cobertura de la genuina morcilla leonesa y otro con la crema de queso curado. Sus puntuaciones fueron de 6,48 puntos y 6,43 respectivamente.

Estéticamente llamativo, perfectamente conjuntado y sabroso fue el plato “Nido de tallarines con setas silvestres y sopa de queso”. En el que unos tallarines negros, cocidos con tinta de calamar, eran presentados coronados por una seta y unos trozos de queso curado, y luego rodeados por la sopa servida directamente sobre los platos. Sorprendente pasta, que a pesar de ser una gran aliada de los quesos, han sido contadas las ocasiones en que el colectivo la ha degustado, puntuada con una media de 7,73 y 8,43 por círculianos e invitados.

Aún con las gratas sensaciones dejadas por el plato de pasta, se sirvió uno de los que componían la oferta de las jornadas de cerdo ibérico que recientemente celebró el establecimiento en base a productos de la firma Montenevado, bautizada como “Cebolla rellena de copa de bellota ibérica y queso”. Contundente, con un compacto y excelso relleno de una parte porcina poco comercializada, que conjuntó perfectamente con una melosa cebolla en su justo punto de elaboración, con la guarnición de un pimiento del piquillo, la salsa del guiso que tiene en El Entrego su templo en Asturias y que en próximos días celebrará su fiesta gastronómica anual, otra con el queso curado y unas patatas pajas que le daban un bonito colorido a la elaboración más puntuada, con 7,98 puntos y 9,36 puntos respectivamente.

Cebolles rellenes, el protagonismo de lo secundario.

Con el servicio del postre se vivió la parte emotiva de la velada, con la felicitación conjunta al círculiano directivo José Luis Suárez por el aniversario de su llegada a este mundo, al que recordamos con ironía los años que cumplía.

“Torrija de brioche con corona de queso”, fue la elaboración golosa propuesta por Emilio, que también fue muy del agrado de los comensales, que valoraron los contrastes de una de las clásicas dulcerías españolas con el frescor del helado realizado con la histórica pasta láctica sin madurar. Su puntuación fue de 7,71 y 8,21 respectivamente.

Torrija, el postre divino de Semana Santa.

Igualmente Yago incitó a Fidel a armonizar las propuestas gastronómicas con dos vinos de su tierra, de dos DOP de las cuatro con la que cuenta Galicia. El blanco Santiago Ruiz y el tinto Pazo Tizón Extramundi. Pero un sidrero como Fidel, y más teniendo a su íntimo amigo Luis como invitado, copropietario del vecino Llagar Herminio, la sidra no podía faltar, y a la consumida en la recepción, diez de los asistentes optaron por continuar con ella durante la comida.

La consumida fue Zythos, que junto con Herminio, son las marcas comercializadas por el llagar collotense. Acogida a la DOP Sidra de Asturias, de la que fue uno de sus iniciadores, mostró su habitual frescura, con el justo equilibrio dulce-ácido, pegue, consistencia y persistencia que tanto gusta al consumidor sidrero. 7,19 y 9 fueron los puntos medios otorgados por 7 círculianos y 1 invitado.

Santiago Ruiz, elaborado en Taborda (Tomiño) en la subzona O Rosal de la DOP Rías Baixas, en la orilla derecha del río Miño, no es sólo todo un clásico y una de las bodegas pioneras, sino que es uno de los abanderados del vino que lleva conquistando paladares por todo el mundo en las últimas décadas. La añada degustada fue la del año 2020, mono varietal de Albariño, cuya sedosidad no exenta de carga frutal y cítrica fue puntuada con 7,59 por los 7 círculianos y con 8,83 por los 3 invitados que la degustaron.

El tinto degustado, también de la añada 2020 elaborado con las variedades Garnacha, Mencia, Treixadura y Arauxa, por una de las jóvenes bodegas de la DOP Ribeiro que apuesta por recuperar los frescos vinos jóvenes gallegos tintos, cargados de color y fruta, con cuerpo medio, estructurado y equilibrado, que fue del gusto de los catadores que lo puntuaron con puntuaciones de 7,18 y 7,67 por los 8 círculianos y 3 invitados que lo degustaron.

Como marca el protocolo círculiano sobre las puntuaciones en las comidas, la última a realizar es la Global al establecimiento, en el que junto a las instalaciones, mobiliario y vajilla, se valora la predisposición, trato y dedicación al colectivo. Obteniendo el establecimiento de Yago una media de 8,63 puntos entre los 12 círculianos y 9,21 puntos de los 7 invitados, equivalente a lo satisfechos que han salido los comensales, que abonaron //25// euros por el menú.

Ya en la sobremesa, con el servicio de café, se procedió a la entrega del diploma que da fe de la comida realizada y del paso por el establecimiento del colectivo. Diploma entregado por Fidel Fernández como coordinador a Yago y a su cocinero Emilio Cuesta, con Javier Escobio como presidente círculiano como testigo, con el que se ponía a la última comida del año 2022 en el que las dos primeras no se pudieron realizar por las restricciones sanitarias de la pandemia Covid19.