dendecaguelu: Cebreiro, el queso de los peregrinos con forma de hongo.

Relacionado con el Camino de Santiago, elaborado en el oriente de la provincia de Lugo, estuvo a punto de extinguirse a finales del siglo XX, cuenta con DOP desde el año 2008.

Existen diferentes criterios para clasificar los quesos, uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, que van desde el tipo de leche utilizada hasta la calificación de su elaborador, siendo uno de ellos el tipo de fermentación o coagulación con el que es realizado, siendo la más antigua de todas ellas la láctica.

Producida de forma natural, por la acidificación de las bacterias lácticas que viven en la leche, que actúan sobre la lactosa y la transforman en ácido láctico, base de la elaboración de los catalogados como quesos de pasta blanda, caracterizados por su cuajada blanda y su alto grado de humedad. Entre los que se encuentran dos de los más ancestrales del abanico productivo español: el asturiano Afuega´l Pitu y el gallego Cebreiro.

Cuenta la historia que allá por el año 820 el rey Alfonso II el Casto se convertía en el primer peregrino de la historia al realizar desde Oviedo el Camino hacia Santiago de Compostela, ahora denominado Camino de Santiago Primitivo, para visitar la tumba del Apóstol aparecida en Flavia Iria, perteneciente al entonces su territorio del Reino de Asturias. Se iniciaba una de las rutas de peregrinación más importantes del mundo, en el que los monarcas y fieles cristianos realizaban su peregrinación, primero a través del Camino del Norte y a medida que la Reconquista fue avanzando a través del Francés.

Nexo de unión entre culturas, más allá de su espiritualidad religiosa, a través de él se han transmitido testimonios culturales de todo tipo. Uno de ellos ha podido ser la elaboración de quesos, dado que por las comunidades autónomas españolas por las que discurren tienen una gran tradición quesera.

En Galicia, uno de ellos es el queso Cebreiro, elaborado en el oriente de la provincia de Lugo, en las montañas de los Ancares y Courel, que toma el nombre de la localidad de Piedrafita do Cebreiro, lugar de entrada en Galicia del Camino Francés, auténtico enclave y referente del mismo.

Uno de los más peculiares estéticamente de España, caracterizado por su forma de hongo o de cocinero, atávico con el Camino ya que su origen y su receta se relaciona con el asentamiento en el territorio de unos monjes franceses peregrinos en el siglo nueve. A los peregrinos que durante siglos por allí pasaron y los adquirieron se les asigna ser sus divulgadores, y de que sus bondades llegasen incluso a la corte española.

Los archivos de Simancas y el Histórico Nacional datan sus primeras referencias escritas en el siglo dieciocho, que hacen menciones a encargos de la Corona española tanto para su suministro como para regalos institucionales con Portugal, teniendo incluso como delegado a un sacerdote para el cuidado de sus elaboraciones, y siendo considerado en 1762 el más caro de la península ibérica.

Queso, que al igual que otros artesanos en España, vivió su declive en las décadas de los años setenta y ochenta del siglo pasado hasta el punto de estar prácticamente extinguido. En 1989 se produce un movimiento para su recuperación, encabezado por aficionados, cocineros y reposteros reivindicativos de sus bondades e historia. Obteniendo el apoyo administrativo de la Xunta de Galicia con su reconocimiento en 1991 con la Denominación de Producto Gallego de Calidad primero, e impulsando su Denominación de Origen Protegida reconocida por la CEE en 2008, con posteriores modificaciones en el año 2021, uno de los cuatro con los que cuenta la Comunidad junto a los de Tetilla, San Simón da Costa y Arzúa-Ulloa.

Cuya zona geográfica abarca la comarca de O Cebreiro, que comprende 13 municipios, y que está definido en su DOP como natural, sin conservantes ni aditivos, de pasta blanda, blanca y granulosa, que se comercializa tierno o madurado. Elaborado con leche de vaca pasteurizada procedente de las razas Rubia Gallega, Parda Alpina, Frisona y sus cruces entre sí; coagulación con cuajo animal u otras enzimas autorizadas; cuajado y corte en granos de 10 a 20 milímetros, desuerado primero en cuba primero y seguidamente en sacos que permanecen colgados de 5 a 10 horas; amasado, salado, moldeado y pasado a cámaras frigoríficas.

Proceso tras el cuál ya pueden ser comercializados como frescos, o bien como madurados si permanecen en las condiciones idóneas –humedad entre el 70 y el 80 % y temperatura entre 10 y 15ºC- durante un mínimo de 45 días.

Su peso fluctúa entre los 300 gramos y los 2 kilos. Y su peculiar forma de hongo o gorro de cocinero la componen dos partes: una base cilíndrica, de diámetro variable y una altura no superior a los 12 centímetros y un sombrero que tiene entre 1 y 2 centímetros más de diámetro que su base y una altura no superior a 3 centímetros. Forma adquirida antaño cuando se prensaba poniendo una piedra encima de la cuajada, que se conserva como símbolo del ancestral queso.

Organolépticamente, cuando es fresco no tiene corteza, su masa es blanca y granulada, blanda, untuosa y fundente, textura harinosa con aroma y sabor láctico ligeramente ácido. Y que cuando es madurado su corteza es fina, al igual que su pasta amarilla, consistencia firme y dura, láctico y levemente picante.

Cuatro son las queserías acogidas en el año 2022 a su DOP: As Castelo de Brañas, S.L, en Piedrafita O Cebreiro; Fonchave, en Fonchave; Marqués de Cerandas, en Cernadas y Santo André en Barredo. Que comercializan sus piezas en pesos de 300, 500 y 1000 gramos, amparados por su DOP, cuyo logo figura en su etiquetado, junto a la codificación alfa-numérica correlativa expedida por la DOP y el tipo de queso.