dendecaguelu: Concurso gastronómico Intergeneracional de Ordizia. IV edición, 2019. Participantes y recetas.

Celebrado el 10 de septiembre de 2019, formando parte del programa de las Fiestas Vascas de la localidad. Platos con su receta y fotografía.

La sociedad Larrun Arri, con sede en la calle José Arana de Ordizia (Guipúzcoa), es la creadora y organizadora del Concurso Gastronómico de Productos Autóctonos, que se engloba dentro de las diferentes actividades que se desarrollan con motivo de la celebración del Euskal Jaiak - Fiestas Vascas - de su localidad. Y que se realiza la tarde del martes de septiembre más cercano a la festividad de la Virgen, previo a la celebración del Mercado de dichas Fiestas.
Su objetivo fundacional en el año 1991, que sigue vigente, es la de promocionar los productos autóctonos y complementar el amplio abanico gastronómico que pueden proporcionar las exposiciones y comercializaciones que se realizan en las Fiestas Vascas.

En el momento de su creación, el concurso que se desarrollaba era el de “Intersociedades Gastronómicas” de toda Guipúzcoa, con la obligación de realizar dos platos, un primero con queso Idiazábal con DOP como ingrediente principal y un segundo con cordero de raza Latxa. Concurso que se ha celebrado entre los años 1991 y 2015.
Concurso gastronómico de Productos Autóctonos Intersociedades. Relación histórica de ganadores.

En el año 2016, la Sociedad dio un giro reconduciendo el Concurso, y ha cambiado el realizado entre las “Intersociedades Gastronómicas”, por el “Concurso gastronómico Intergeneracional”, con la participación de un adulto –no profesional del ramo- con un menor de edad comprendida entre 10 y 18 años, residentes en Ordizia, quienes deben de realizar una elaboración en base al queso Idiazábal.

La tarde del martes, 10 de septiembre de 2019, tuvo lugar la celebración de la cuarta edición del “Concurso Gastronómico Intergeneracional”, en el que han participado un total de nueve parejas, cuyos nombres, elaboración y receta, son:
Concurso gastronómico de Productos Autóctonos Intergeneracional. IV edición, 2019.

CONCURSANTES: Ordizia Valore. Janazier y Melani.

ELABORACIÓN: “Bacalao al Idiazábal”.

Ingredientes:

** Bacalao.

** Queso Idiazábal.

** Perejil.

** Aceite extra virgen y girasol con albahaca.

** Sal.

** Pimientos verdes.

** Ajo.

Elaboración:

1,- Laminar los ajos y saltearlos en aceite.

2.- Cortar los pimientos en tiras finas y saltearlos.

3.- Rebajar el queso con un poco de nata.

4.- Hacer el bacalao con los ajos, los pimientos y el aceite con albahaca en sartén.

5.- Cuando este el bacalao cubrir con la salsa de queso caliente.

CONCURSANTES: Biok Zerbitzuak. Jokin y Mikel Lacalle.

ELABORACIÖN: “Arroz negro cremoso con chipirones, lubina y queso Idiazábal”.

Ingredientes:

** 700 gramos de chipirones.

** Unos tacos de lubina con su piel.

** 300 gramos de arroz bomba.

** ½ litro de caldo de pescado.

** 2 cebolletas medianas.

** 2 dientes de ajo.

** 1 vaso de vino Txacoli.

** 1 cucharada de ralladura de queso Idiazábal y unas lascas.

** Aceite de oliva virgen.

** Tinta de calamar.

** Perejil picado.

** Sal y pimienta.

Elaboración:

1,- Cortar los chipirones en dados y saltearlos a fuego medio alto hasta que comiencen a dorar.

2.- Retirar, salpimentar y reservar.

3.- Verter un poco de Txacoli en la cazuela y revolver con el fondo de la fritura anterior.

4.- Incorporar la cebolleta picada finamente, un poco de aceite de oliva y dejar que se poche a fuego suave durante 15-20 minutos.

5.- Añadir a continuación los ajos picados muy finamente y rehogar unos minutos más.

6.- Añadir los dados de chipirón y el resto de Txacoli y remover hasta que el vino se evapore.

7.- Añadir el arroz al sofrito.

8.- Ir añadiendo el caldo de pescado –previamente calentado- poco a poco y moviendo la cazuela cada 5 minutos.

9.- Comprobar el punto y textura del arroz.

10.- Al cabo de unos 17 minutos, incorporar la tinta, la cucharada de queso y un poco de perejil picado.

11.- Mover la cazuela mezclando bien todo, añadir un cazo de caldo y retirar del fuego.

12.- Saltear a fuego fuerte los dados de lubina para que la piel quede crujiente.

13.- Añadir un par de cucharadas de arroz a una copa, colocar los dados de lubina y las lascas de queso y servir.

CONCURSANTES: Asociación Ordizia Kolore. Olga Lepetuguin y José Manuel Remirez Lepetuguin.

ELABORACIÓN: “Menestrón chileno”.

Ingredientes para 6-8 personas:

** 100 gramos de tocino picado.

** 100 gramos de carne de vacuno molida.

** 100 gramos de zanahoria picada.

** 100 gramos de tomate picado.

** 100 gramos de pimiento rojo picado.

** 100 gramos de apio picado.

** 150 gramos de cebolla picada.

** 1 cucharada de orégano fresco.

** 4 dientes de ajo.

** 150 gramos de zapallo camote o amarillo (calabaza) picado.

** 200 gramos de papas picadas en cubos grandes.

** 1 taza de parotos (alubias) hidratados durante 24 horas.

** 100 gramos de zapallo italiano (calabacín).

** 100 gramos de arvejas (guisantes).

** 100 gramos de pasta fresca.

** 200 gramos de acelga fresca picada.

** Sal al gusto.

** 100 gramos de queso Idiazábal en cubitos.

** Agua fría.

Elaboración:

1.- Poner en una cazuela a fuego medio en agua fría todos los ingredientes juntos, asegurándose que los cubra bien el agua.

2.- Controlar que el guiso tenga agua suficiente.

3.- Cuando este hecho, servir con queso Idiazábal rallado, perejil picado y un chorro de aceite de oliva por encima.

CONCURSANTES: Orkli S.Coop. Carlos y June Sanz.

ELABORACIÓN: “Crema de Idiazábal con espárragos trigueros, yema y hongos”.

Ingredientes:

** 600 ml de leche.

** 300 gramos de queso Idiazábal.

** 100 ml de nata.

** 150 gramos de patatas.

** 30 gramos de mantequilla.

** Sal y pimienta.

** 120 gramos de hongos.

** 12 espárragos trigueros.

** 6 yemas de huevo de caserío.

** 2 dientes de ajo.

** Harina, aceite y sal.

** Tostones de pan.

Elaboración:

1.- Poner a calentar la leche y la nata hasta cuando empiece a ebullicionar.

2.- Retirar del fuego. Añadir el queso troceado con corteza y dejar infusionar 40 minutos.

3.- Hacer un puré fino con las patatas y la mantequilla.

4.- Fusionar el puré con la leche, la nata y el queso y rectificar con sal y pimienta

5.- En una sartén calentar dos cucharadas de aceite, saltear dos dientes de ajo, añadir los hongos, saltear y reservar.

6.- De nuevo en la sartén en dos cucharadas de aceite, saltear los espárragos hasta que estén tiernos y reservar.

7.- Hacer las yemas de huevo, pasándolas ligeramente por harina y en abundante aceite pasar 10 segundos.

8.- Para el montaje, colocar la crema de Idiazábal en el fondo del plato, encima el huevo, los hongos, los espárragos y decorar con los tostones.

CONCURSANTES: Garin Okidegia. Pablo y Rafa Garin.

ELABORACIÓN: “Raviolis de texturas de morcilla y Idiazábal”.

Ingredientes:

** 2 rodajas de morcilla, tipo Burgos, muy finas por cada hojaldre.

** 310 gramos de queso Idiazábal.

** 100 ml de nata

** 100 ml de leche.

** 6 raviolis.

** 2 morcillas.

** ¼ de manzana.

** Un puñado de piñones.

** 100 gramos de membrillo.

** 100 ml de agua.

Elaboración:

1.- Hacer un crujiente de morcilla. Introducir las rodajas finas en el horno precalentado a 200º durante 15-20 minutos. Dejar enfriar y reservar.

2.- Hacer el crujiente de Idiazábal. Rallar 100 gramos de queso Idiazábal e ir poniendo en montoncitos sobre una superficie antiadherente en la bandeja del horno, poner un palo de brocheta en cada montón simulando una piruleta e introducir en el horno precalentado hasta que el queso se funde y dore. Reservar.

3.- Hacer los raviolis. Abrir y desmenuzar las morcillas y ponerlas en una sartén sin la tripa a hacer poco a poco. Añadir unos dados de manzana, unos piñones y 60 gramos de queso Idiazábal cortado en dados. Dejar hacer y mezclar bien.

4.- Rellenar con la mezcla los raviolis.

5.- Hacer una crema de Idiazábal. Calentar la leche, la nata y 150 gramos de queso Idiazábal. Una vez hierva, bajar la potencia del fuego y dejar reducir hasta conseguir la consistencia deseada y pasar por el chino para que quede más fina.

6.- Hacer la salsa de membrillo. En un cazo poner el membrillo en dados y el agua, dejar fusionar hasta que este consistentes.

7.- Montar el plato:

a) Hacer una línea de lado a lado del plato con la salsa de membrillo.

b) En el medio colocar la crema de queso Idiazábal.

c) Colocar el ravioli encima, dejando ver parte de la crema.

d) Colocar un crujiente de morcilla y otro de queso en cada ravioli.

e) Saltear todo ligeramente con la salsa de membrillo.

f) Terminar decorando con unos piñones tostados repartidos por el plato, unos gajos finos de manzana con su piel y un pensamiento en cada plato.

CONCURSANTES: Sugaar Taberna.Sara e Arkaitz Mugica.

ELABORACIÓN: “Torre Emanem con ensalada cuscús”.

Ingredientes:

** Patata

** Queso Idiazábal.

** Pimiento verde.

** Pimiento rojo.

** Cebolla.

** Cuscus

** Brotes de alfalfa.

** Tomate seco.

** Tomate cherry.

** Albahaca.

** Menta.

** Pimienta.

** Aceite de oliva.

** Aceite girasol.

** Leche,

** Calabacín.

** Bacalao.

Elaboración:

1.- Cocer las patatas en agua y leche. Una vez cocidas machacar con un tenedor, añadir el queso que quede bien fundido y reservar.

2.- Pochar en aceite el pimiento rojo y verde.

3.- Cortar el calabacín en rodajas, marcar y reservar.

4.- Enharinar el bacalao.

5.- Cocer el cuscús y reservar.

6.- Cortar los tomates cherrys.

7.- Freír el bacalao.

8.- A la hora de emplatar poner una base de l puré, colocar el calabacín salteado, los pimientos pochados y el bacalao encima, decorando con la mezcla de tomate seco y albahaca añadiendo los botes de alfalfa.

9.- Hacer una ensalada con el cuscús, los pimientos cherrys, la menta y cebolla picada y algún trozo de pimiento pochado troceado.

10.- Emplatar la torre acompañada de la ensalada de cuscús.

CONCURSANTES: Martínez Jatetxea. Erramun Amundarain y Anite Arraiza.

ELABORACIÓN: “Filete de ternera al Idiazábal con salsa de nueces”.

Ingredientes:

** Filetes de ternera.

** Harina.

** Huevo.

** Aceite de oliva.

** Queso de Idiazábal.

** Nata.

** Nueces picadas.

Elaboración:

1.- Enrollar uno a uno los filetes de ternera. Reservar.

2.- Hacer una crema con la nata y el queso.

3.- Añadirle a la crema las nueces y mezclar bien.

4.- Pasar por harina y huevo los filetes.

5.- Freírlos en aceite bien caliente.

6.- Servir poniendo los filetes debajo y cubrirlos bien con la salsa del queso y las nueces.

CONCURSANTES: Leizea Taberna.

ELABORACIÓN: “Creps Fonda”.

Ingredientes:

** Harina.

** Huevos.

** Leche.

** Ralladura de limón.

** Sal.

** Queso Idiazábal.

** Nata.

** Bechamel.

** Surimi.

Elaboración:

1,- Hacer una masa para creps con la harina, huevos, lechos, ralladura de limón y sal.

2.- Hacer una bechamel.

3.- Disolver el queso Idiazábal con un poco de nata.

4.- Picar finamente el surimi.

5.- Mezclar bien la bechamel con parte del queso y el surimis.

6.- Freír en abundante aceite los creps.

7.- Rellenar y enrollar cada creps con la bechamel de queso y surimi.

8.- Verter la crema de queso por encima a la hora de servir.

CONCURSANTES: Ostadar Kafetegia. Josi y Beñat Barriola.

ELABORACIÓN: “Rabo de ternera con hongos y manzana sobre una cama de cebolla al Idiazábal”.

Ingredientes:

** Rabo de ternera.

** Aceite de oliva.

** Cebolla.

** Zanahorias.

** Pimiento rojo.

** Tomates.

** Puerro.

** Ajo.

** Laurel.

** Tomillo.

** Vino tinto.

** Aceite de oliva.

** Sal.

** Hongos de temporada.

** Cebolla para caramelizar.

** Manzanas.

** Queso Idiazábal.

** Nata.

Elaboración:

1.- Estofar el rabo de toro, con todas las verduras, el aceite y el vino.

2.- Caramelizar unas cebollas.

3.- Cortar en dados las manzanas y caramelizarlas.

4.- Saltear en sartén los hongos de temporada y trocearlos.

5.- Mezclar bien la cebolla caramelizada con los dados de manzana y los hongos.

6.- Hacer una crema de queso con el Idiazábal y la nata.

7.- Montar el plato. En un molde en forma de aro meter la mezcla de cebolla, manzana y hongos. Encima poner un trozo de rabo de toro y por encima la crema de queso Idiazábal.

Concurso en el que el ganador fue la pareja formada por Carlos Sanz y su hija June, con la elaboración: “Crema de Idiazábal con espárragos trigueros, yema y hongos”