dendecaguelu: Cata Concurso del mejor Odolki del Goierri, en Ordizia. XXIV edición, 2018

Celebrada en Ordizia, Guipúzcoa, el 5 de septiembre de 2018, organizada por la sociedad Larrun Arri. Descripción, fotos y vídeo.

El cerdo ha sido, y es, uno de las principales fuentes de alimento de la humanidad, con la excepción de los musulmanes, desde tiempos remotos. Prácticamente en toda la península ibérica, con las peculiaridades propias de cada región, existe un apego histórico a la tradición familiar de la matanza del cerdo y al consumo de sus múltiples derivados. Dice el refrán castellano, que “Del cerdo se aprovecha hasta los andares”, y nada es más cierto.

Un derivado porcino de gran incidencia y aceptación son las morcillas, producto de humilde condición pretérita, reservado en la Edad Media para los nobles y el clero, y cuya primera documentación escrita en la cocina española proviene del recetario de “Cocina medieval catalana” escrito en catalán por Robert de Nola en 1520 y con traducción en castellano en 1525.

Su ingrediente principal es la sangre del cerdo, acompañada de diversos ingredientes, siendo estos de tal variedad, que se puede afirmar que cada territorio tiene su propia elaboración, en ocasiones muy dispar a las de sus vecinos.

El Goierri guipuzcoano es un buen ejemplo de esta afirmación, dónde él allí conocido como Odolki, forma parte imprescindible de su tradición culinaria. Conocida también como de verduras, su singularidad radica en el relleno de su tripa, compuesto por sangre, tocino, cebolla, puerro, sal y especies y aromatizantes, entre los que se encuentra el orégano, la canela, anís, guindilla o el perejil. Y que es consumida una vez cocida.

En torno a la misma, cuyo consumo comienza a primeros de septiembre y concluye a finales de abril, se celebran diversos concursos en una comarca cuyas carnicerías gozan de merecido prestigio.

Uno de ellos es el que se celebra en la localidad de Ordizia, dentro del amplio programa festivo de la celebración del Euskal Jaiak (Fiestas Vascas), que en el año 2018 se han celebrado entre el 1 y el 9 de septiembre.

Y que bajo la denominación de “Cata-concurso del mejor Odolki del Goirre”, ha celebrado el martes, 4 de septiembre, su vigésima cuarta edición, en la plaza cubierta Nagusia.
Concurso del mejor Odolki del Goierri. Relación histórica de ganadores.

De cuya organización – como desde su fundación- se ha encargado la sociedad ordiziana Larrum Arri, creada en 1979, siendo el patrocinio de la empresa Orkli Sdad Cooperativa, sita en Ordizia.

Concurso abierto a todas las carnicerías de la comarca del Goierri, en él que han participado –por orden alfabético- los carniceros:

1.- Carnicería Ezeiza, de Ordizia.

2.- Iñaki Zubeldia, de Beasain.

3.- Iñaki Ormazabal Zubeldia, de Beasain.

4.- Carnicería Olano, de Beasain.

5.- José Ramón Erauskin, de Ataun.

6.- Jesús Mari Deba, de Ezkio-Itsaso.

7.- Mujika Odolkiak, de Ordizia.

Cuyas elaboraciones han sido evaluadas por un Jurado compuesto –por orden alfabético- por:

** Bixente Egiguren, del restaurante Etxeberri, de Zumarraga.

** Ekune Garrido, del hotel restaurante Castillo, de Olaberria.

** Imanol Gaztañaga, del restaurante Zubibi, de Ordizia.

** Juan José Martínez de Rituerto, del restaurante-sagardotegi Agirretxea, de Ezkio.

** Juan Manuel Garmendia, del asador Kattalin, de Beasain.

** Luis Javier del Valle, escritor gastronómico y titular de www.dendecagüelu.com

** Ricardo Murias, chef emérito, y

** Roberto Ruiz, de Hika Txakolindegia, em Amasa Villabona.

Quienes, de acuerdo con las bases que rigen el mismo, han tenido en cuenta en su veredicto el justo punto de todos los ingredientes, su tamaño y conjunción, evaluando tres parámetros: Presentación (De 0 a 10 puntos), Cocción (0 a 20 puntos) y Sabor (0 a 20 puntos), lo que hacía que cada concursante pudiese obtener un máximo de 50 puntos.

Criterios diferentes a los seguidos en la edición anterior, en las los parámetros a puntuar eran: “picada, mezcla, textura y olor”, de 0 a 5 puntos cada uno de ellos, y su “sabor y retrogusto”, de 0 a 10 puntos, lo que hacía que cada concursante pudiese obtener un máximo de 40 puntos.
Una vez puntuadas, y procesadas las puntuaciones, estas han dado como resultado que los tres primeros clasificados en la vigésima cuarta edición de la “Cata-concurso del mejor Odolki del Goierri”, han sido:

** Primer clasificado, la elaboración presentada por la carnicería Olano, de Beasain, con 251 puntos sobre 400 máximos, cuya elaboración participo con el número 4.

** Segundo clasificado, la elaboración presentada por Jesús Mari Deba, de Ezkio- Itsaso, con 225 puntos, cuya elaboración participo con el número 6.

** Tercer clasificado, la elaboración presentada por Mujika Odolkiak, de Ordizia, con 223.50 puntos, cuya elaboración participo con el número 7.

Recibiendo una reproducción de una olla, como trofeo, y un diploma que lo acredita como campeón de la vigésima cuarta Cata-Concurso, y una txapela, durante la celebración de la cuarenta y ocho edición del "Concurso de quesos de pastor elaborados con leche de oveja latxa", celebrado el día siguiente en el frontón de la localidad.

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