El cerdo ha
sido, y es, uno de las principales fuentes de alimento de la humanidad, con la
excepción de los musulmanes, desde tiempos remotos. Prácticamente en toda la
península ibérica, con las peculiaridades propias de cada región, existe un
apego histórico a la tradición familiar de la matanza del cerdo y al consumo de
sus múltiples derivados. Dice el refrán castellano, que “Del cerdo se
aprovecha hasta los andares”, y nada es más cierto.
Un derivado
porcino de gran incidencia y aceptación son las morcillas, producto de humilde
condición pretérita, reservado en la Edad Media para los nobles y el clero, y
cuya primera documentación escrita en la cocina española proviene del recetario
de “Cocina medieval catalana” escrito en catalán por Robert de Nola en 1520 y
con traducción en castellano en 1525.
Su ingrediente
principal es la sangre del cerdo, acompañada de diversos ingredientes, siendo
estos de tal variedad, que se puede afirmar que cada territorio tiene su propia
elaboración, en ocasiones muy dispar a las de sus vecinos.
El Goierri
guipuzcoano es un buen ejemplo de esta afirmación, dónde él allí conocido
como Odolki, forma parte imprescindible de su tradición culinaria.
Conocida también como de verduras, su singularidad radica en el relleno de su
tripa, compuesto por sangre, tocino, cebolla, puerro, sal y especies y
aromatizantes, entre los que se encuentra el orégano, la canela, anís,
guindilla o el perejil. Y que es consumida una vez cocida.
En torno a la
misma, cuyo consumo comienza a primeros de septiembre y concluye a finales de
abril, se celebran diversos concursos en una comarca cuyas carnicerías gozan de
merecido prestigio.
Uno de ellos es
el que se celebra en la localidad de Ordizia, dentro del amplio programa
festivo de la celebración del Euskal Jaiak (Fiestas Vascas), que en el año 2018
se han celebrado entre el 1 y el 9 de septiembre.
Y que bajo la
denominación de “Cata-concurso del mejor Odolki del Goirre”, ha celebrado el
martes, 4 de septiembre, su vigésima cuarta edición, en la plaza cubierta
Nagusia.
Concurso del mejor Odolki del Goierri. Relación histórica de ganadores.
Concurso del mejor Odolki del Goierri. Relación histórica de ganadores.
De cuya
organización – como desde su fundación- se ha encargado la sociedad ordiziana
Larrum Arri, creada en 1979, siendo el patrocinio de la empresa Orkli Sdad
Cooperativa, sita en Ordizia.
Concurso abierto
a todas las carnicerías de la comarca del Goierri, en él que han participado
–por orden alfabético- los carniceros:
Cuyas
elaboraciones han sido evaluadas por un Jurado compuesto –por orden alfabético-
por:
** Bixente
Egiguren, del restaurante Etxeberri, de Zumarraga.
** Ekune
Garrido, del hotel restaurante Castillo, de Olaberria.
** Imanol
Gaztañaga, del restaurante Zubibi, de Ordizia.
** Juan José Martínez
de Rituerto, del restaurante-sagardotegi Agirretxea, de Ezkio.
** Juan Manuel
Garmendia, del asador Kattalin, de Beasain.
** Luis Javier
del Valle, escritor gastronómico y titular de www.dendecagüelu.com
** Ricardo
Murias, chef emérito, y
Quienes, de
acuerdo con las bases que rigen el mismo, han tenido en cuenta en su veredicto
el justo punto de todos los ingredientes, su tamaño y conjunción, evaluando tres
parámetros: Presentación (De 0 a 10 puntos), Cocción (0 a 20 puntos) y Sabor (0
a 20 puntos), lo que hacía que cada concursante pudiese obtener un máximo de 50
puntos.
Criterios
diferentes a los seguidos en la edición anterior, en las los parámetros a
puntuar eran: “picada, mezcla, textura y olor”, de 0 a 5 puntos cada uno de
ellos, y su “sabor y retrogusto”, de 0 a 10 puntos, lo que hacía que cada
concursante pudiese obtener un máximo de 40 puntos.
Una vez puntuadas, y procesadas las puntuaciones, estas han dado como resultado que los tres primeros clasificados en la vigésima cuarta edición de la “Cata-concurso del mejor Odolki del Goierri”, han sido:
Una vez puntuadas, y procesadas las puntuaciones, estas han dado como resultado que los tres primeros clasificados en la vigésima cuarta edición de la “Cata-concurso del mejor Odolki del Goierri”, han sido:
** Primer
clasificado, la elaboración presentada por la carnicería Olano, de Beasain, con 251
puntos sobre 400 máximos, cuya elaboración participo con el número 4.
** Segundo
clasificado, la elaboración presentada por Jesús Mari Deba, de Ezkio- Itsaso, con
225 puntos, cuya elaboración participo con el número 6.
** Tercer
clasificado, la elaboración presentada por Mujika Odolkiak, de Ordizia, con 223.50
puntos, cuya elaboración participo con el número 7.
Recibiendo
una reproducción de una olla, como trofeo, y un diploma que lo acredita como
campeón de la vigésima cuarta Cata-Concurso, y una txapela, durante la
celebración de la cuarenta y ocho edición del "Concurso de quesos de
pastor elaborados con leche de oveja latxa", celebrado el día siguiente en
el frontón de la localidad.
(1) Foto del Ayuntamiento de Ordizia.
Cata-concurso del mejor Odolki del Goierri. XXI edición, 2015.
Concurso del mejor Odolki del Goierri. Relación histórica de ganadores.
Concurso gastronómico entre Sociedades. Relación histórica de ganadores.
Concurso del mejor Odolki del Goierri. Relación histórica de ganadores.
Concurso gastronómico entre Sociedades. Relación histórica de ganadores.
“La posibilidad de realizar un sueño es lo que hace
que la vida sea interesante”. Paulo Coelho (1947 -) escritor brasileño.
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