jueves, 10 de septiembre de 2015

Concurso del mejor Odoki (morcilla) del Goierri. XXI edición, 8 septiembre 2015.

Celebrada en Ordizia, Guipúzcoa,  dentro del programa festivo del Esukal Jaiak (Fiestas Vascas) el 8 de septiembre de 2015, organizada por la sociedad Larrun Arri.


El cerdo ha sido, y es, uno de las principales fuentes de alimento de la humanidad, con la excepción de los musulmanes, desde tiempos remotos. Prácticamente en toda la península ibérica, con las peculiaridades propias de cada región, existe un apego histórico a la tradición familiar de la matanza del cerdo y al consumo de sus múltiples derivados. Dice el refrán castellano, que del cerdo se aprovecha hasta los andares, y nada es más cierto.  
Un derivado porcino de gran incidencia y aceptación son las morcillas, producto de humilde condición pretéritamente, reservado en la Edad Media para los nobles y el clero, y cuya primera documentación escrita en la cocina española proviene del recetario de “Cocina medieval catalana” escrito en catalán por Robert de Nola en 1520 y con traducción en castellano en 1525.
Su ingrediente principal es la sangre del cerdo, acompañada de diversos ingredientes, siendo estos de tal variedad, que se puede afirmar que cada territorio tiene su propia elaboración, en ocasiones muy dispar a las de sus vecinos.
El Goierri guipuzcoano es un buen ejemplo de esta afirmación, dónde él allí conocido como odolki, forma parte imprescindible de su tradición culinaria, existiendo en la actualidad diversos campeonatos sobre el mismo en una comarca cuyas carnicerías gozan de merecido prestigio.
Uno de estos campeonatos, es el que se celebra en la localidad de Ordizia, con motivo de la celebración del Esukal Jaiak (Fiestas Vascas), Mercado extraordinario de las Fiestas Vascas de Ordizia, 9 de septiembre de 2015. durante la primera quincena de cada mes de septiembre. Campeonato que va parejo al “Concurso gastronómico de  productos autóctonos entre Sociedades”, http://www.dendecaguelu.com/2015/09/concurso-gastronomico-de-productos_11.html  cuya celebración se realiza a continuación, organizados ambos desde su fundación por la sociedad oridiziana Larrum Arri, y que en sus ediciones del año 2015  han contado con el patrocinio del hotel Castillo, de Olaberria.
Sociedad creada en noviembre de 1979 por 44 jóvenes ordizianos y que en la actualidad cuenta con 90 socios el máximo permitido por sus Estatutos, cuyo principal actividad inicial fue la celebración de un Certamen de Acordeón, los que explica que en su anagrama destaque, dos músicos con el fondo del monte Txindoki que da nombre a la Sociedad. Esta actividad pronto se abandono para ser sustituida por la organización de los concursos gastronómicos mencionados.
La cata de morcilla del Goierri, nombre del campeonato, en su veintiuna edición se ha celebrado el ocho de septiembre de 2015, en la emblemática plaza cubierta Nagusia, lugar de celebración de los históricos mercados de Ordizia.











Abierto a todas las carnicerías de la comarca, en él que han participado –por orden de presentación de odolkis- los carniceros:
1.- Julián Mujika, de Beasain.
2.- Jesús Mari Deba, de Ormaiztegi.
3.- Ezeiza Harategia, de Ordizia.
4.- Itziar Aramburu Harategia, de Segura.
5.- Josu Harategia, de Ordizia.
6.- Pili Sukia, de Zaldibia.
7.- Iñaki Zubeldia, de Beasain.
8.- Olano Harategia, de Beasain.
9.- Iñaxio Erauskin, de Zaldibia.
10.- Juan Ignácio y Javier Mujika.
11.- Erauskin Harategia, de Ataun.


Cuyas elaboraciones han sido evaluadas por un Jurado compuesto por:
** Bixente Egiguren, del restaurante Etxeberri, de Zumarraga.
** Eukene Navio, del hotel Castillo, de Olaberria.
** Frederic Corbacho, responsable en España de “Quesos de Suiza”.
** Imanol Gaztañaga, del restaurante Zubibi, de Ordizia.
** Juan Manuel Garmendia, del asador Kattalin, de Beasain.
** Juanjo Martínez de Rituerto, de Aldasoro taberna, de Ordizia.
** Luis Javier del Valle, escritor gastronómico y titular de www.dendecagüelu.com
** Mikel Zeberio, crítico gastronómico.
** Ricardo Murias, del restaurante Morgan, de Donostia, y
** Roberto Ruiz, del restaurante Punto MX, de Madrid.
Jurado que se ha dividido en dos grupos previo a la cata. El primero compuesto por Bixente, Juan Manuel, Juanjo y  Luis Javier; y el segundo por: Eukene, Frederic, Imanol, Mikel, Ricardo y Roberto.









La singularidad de la morcilla del Goierri, conocida también como de verduras, que se consume cocida, es el relleno de su tripa. Compuesto este por sangre, tocino, cebolla, puerro, sal y especies y aromatizantes, entre los que se encuentran el orégano, la canela, anís, guindilla o el perejil.









El justo punto de todos los ingredientes, el tamaño de los mismos y su conjunción, fue lo que se ha tenido en cuenta a la hora de evaluar cada elaboración presentada a concurso. Siendo cinco los parámetros evaluados: presencia (tripa), cocción (corte), picado, textura y sabor-gusto (especiado), de 0 a 10 puntos, cada uno de ellos, de acuerdo con la normativa facilitada por la organización.











El grupo de jurados evaluó las presentaciones impares,  mientras que el segundo hizo lo propio con las pares, servidas en su justo punto de cocción.










Las cuatro elaboraciones con mayores puntuaciones, fueron catadas y degustadas en una segunda ronda, por todos los miembros del Jurado, que fueron las presentadas por:

** Josu Harategia, de Ordizia, participante número cinco.







**  Pili Sukia, de Zaldibia, participante número seis.








**  Olano Harategia, de Beasain, participante número ocho.                 








**  Iñaxio Erauskin, de Zaldibia, participante número nueve.                









Iñaqui y Ángel, fueron los representantes de la sociedad Larrun Arri, encargados de coordinar al Jurado y de sumar las puntuaciones de cada uno de sus miembros.










Puntuaciones que una vez realizadas y procesadas, han dado como resultado de la XXI edición de la cata de la morcilla del Goierri:

--   1º clasificado, Olano Harategia, con 346 puntos.
--  2º clasificado, Josu Harategia, con 336 puntos.
--  3º clasificado, Iñaxio Erauskin, con 291 puntos, y
--  4º clasificado, Pili Sukia, con 275 puntos.

Recibiendo Olano Harategia una reproducción de una olla, como trofeo, y un diploma  que lo acredita como campeón de la XXI Cata, y el resto de clasificados diplomas acreditativos.




Olano recibe el trofeo de manos de Eneko Lasa, presidente de Larrun Arri.



Vaya desde el presente mi felicitación a los activos socios de Larrun Arri, por esta iniciativa, por su trabajo desinteresado en promocionar los productos autóctonos, en concreto los odolkis,  así como mi agradecimiento personal por haberme invitado a formar parte como miembro del Jurado de una Cata-Concurso, que me ha enriquecido a nivel profesional y personal.





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Refrán castellano: “Comiendo pan y morcilla, nadie tiene pesadilla”.

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