dendecaguelu: Congreso Internacional del Queso. III edición. Ordizia 2018. 2/3 Quesos de Pastor.

Celebrado los días 4 y 5 de octubre de 2018, organizado por la Cofradía del Queso Idiazabal.

Ubicada en el sureste de la provincia de Guipúzcoa, en el epicentro de la comarca del Goierri, se encuentra el municipio y villa de Ordizia, que por su continuada historia en la promoción y difusión del queso Idiazabal, es bien merecedora de su reconocimiento como “Capital del queso Idiazabal”, estando referenciado históricamente su “Concurso de quesos de pastor con leche de oveja” desde 1904.
Ordizia, la capital del queso Idiazabal.

En 1990 se crea la Cofradía del Queso Idiazabal en la localidad, que desde sus inicios se involucra en la organización del mencionado Concurso, así como en la divulgación y promoción del queso allende de sus fronteras, convirtiéndose por su trabajo y sus diversas actividades en la “voz social” del sector.

En octubre del año 2016, la Cofradía en colaboración con el Ayuntamiento de Ordizia, y el beneplácito del sector quesero y la DOP Queso de Idizabal, pone en marcha la primera edición de las “Jornadas internacionales del queso de Montaña”, complementadas con una “Feria de quesos internacionales de montaña”, con participación de diferentes queserías europeas. En el mismo mes del año 2017, la villa acoge la segunda edición de ambos eventos, dando continuidad al proyecto iniciado.
Jornadas internacionales del queso, en Ordizia. I edición, 2016.
Jornadas internacionales del queso, en Ordizia. II edición, 2017.

Feria de quesos de montaña, en Ordizia. I edición, 2016.

Feria de quesos de montaña, en Ordizia. II edición, 2017.

En su tercera edición la organización, en base a la experiencia de los dos años anteriores, ha querido dar un giro a las mismas, incluyendo el cambio de nombre del proyecto, que pasa a denominarse “Congreso Internacional del Queso”, que se ha celebrado los días 4 y 5 de octubre de 2018, en el marco del monumental palacio de Barrena.
Congreso Internacional del Queso, en Ordizia, III edición, 2018.

Que teniendo como eje vertebrador la valorización del sector ligado al queso Idiazabal en toda su extensión, con base en los soportes socioeconómicos que recogen los aspectos en los que se desarrolla la actividad, ha estado dividido en tres apartados:

1,- Trashumancia, pastoreo y quesos de montaña.
Congreso Internacional de Quesos de Ordizia. III edición, 2018. 1/4 Quesos de Montaña.

2,- Quesos de pastor.
3.- Turismo del queso, Quesoturismo.
Congreso Internacional del Queso, de Ordizia. III edición, 2018. 3/4 Quesoturismo.

Y que finalizó con la visita al centro de agroturismo y quesería Ondarre, sita en Segura.

Quesería y Agroturismo Ondarre.

El apartado “Quesos de pastor”, celebrado en la tarde del jueves, 4 de octubre, estuvo compuesto por dos ponencias y una mesa redonda.

1,- “La puesta en valor de la producción a través de la comunicación”.

Ponencia realizada por Ángela Barussi, gerente de Forma Libera, experta en estrategia, marketing y comunicación.

Quien trazo pautas para la obtención del éxito, con aplicación directa alguna de ellas a la DOP Parmigiano Reggiano, cuya comunicación ella gestiona y tiene relación directa al ser de su familia una de las queserías amparadas. Diez pautas como:

1.- Diferenciar comunicación y producción, siendo necesario hacer depósito de los momentos buenos para cuando lleguen los malos.

2.- La tutela del patrimonio agroalimentario es responsabilidad del productor, ya que de él depende su supervivencia y de las instituciones que actúan en cada país.

3.- Para competir en un mercado global es necesario capacidad y calidad, pero el éxito lo marca la capacidad de diferenciación, de distinción. La distinción lo marca el patrimonio, clave en la comunicación, computo de territorio, cultura, materia prima y método de elaboración

4.- El patrimonio de marcas colectivas y privadas, están marcadas por un conjunto de valores que buscan el consumidor, es la llave de la comunicación moderna. El futuro de las marcas se basa en conseguir en construir relaciones basadas en el respecto, seguridad y amor. Valores como el amor, la inspiración y la emoción, son fundamentales.

5.- El consumo impulsado por ofertas y anuncios publicitarios han sido desplazados por las conexiones emocionales y las relaciones. Al consumidor hay que hacerle vivir experiencias únicas de historia y vida.

6.- Una marca que se deja querer se define por su misterio, sensualidad e intimidad. Se trata de vender más, a precios más altos, con más frecuencia y a más personas, basándose en la confianza y en el respeto, pero sobre todo en la más poderosa de las emociones: el amor. Hay que transformar los negocios, a través de transformar la marca.

7.- El rol del consumidor es totalmente activo, por lo que la marca también lo debe ser. La marca se define por su misterio y sensualidad.

8.- Los ejes de la narración, deben ser compromiso, empatía y pasión.

9.- Los sentidos son los portales de las emociones. Se vive en una época prevalentemente visual. La forma de usar los sentidos pueden marcar una profunda diferenciación.

10,- Las claves para el éxito son.

a) Ser inspiradores. Hay que contar nuestra historia.

b) Ser participativos. Antes de que alguien cuente tú historia, cuéntala tú.

c) Ser visuales. Es necesario crear un marco magnético.

d) Ser activos. Una gran marca tiene que evolucionar, extrayendo su esencia desde el mercado local para iluminar su camino hacia el global.

2,- “Tres Denominaciones de Origen en torno a un proyecto de innovación con la oveja Latxa”.

Ponencia desarrollada por Eva Ugarte Sagastizabal, bióloga, investigadora, especialista en genética animal y responsable del proyecto ARDI: Ardi Research, Development and Innovation.

En base a un proyecto cofinanciado por el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER) dentro del programa Interreg Poctefa, en el que participan cinco entidades de España y Francia, detalló información fruto del profundo estudio realizado a lo largo de los últimos años.

Proyecto surgido con el objetivo es desarrollar, valorar e implantar, a ambos de la frontera, metodologías innovadoras que permitan aumentar la competitividad de las razas autóctonas de ovino lechero y generar estructuras transfronterizas para la gestión común de los esquemas de selección, de las razas Latxa, Manech y Basco Bearnesa, con cuya materia prima se elaboran los quesos Idiazabal, Ossau Iraty y Roncal, amparadas por sus correspondientes Denominaciones de Origen Protegidas.

En el programa de mejora genética, se marcó como objetivo el aumento de la producción lechera por oveja, y con ello el aumento de la rentabilidad económica de la explotación. Basado en una selección de los mejores animales de raza pura, para ser padres de las siguientes generaciones, se utilizan sistemas de control basados en una recogida de producción láctea, en el uso de la inseminación artificial y en la valoración y selección genética de los mejores animales.

Proyecto ampliado en aspectos aún no abordados, teniendo en cuenta la opinión y objetivos de los ganaderos a través del uso de técnicas de investigación sociológica y participativas, con el objetivo estratégico de avanzar hacia la gestión común de los programas de mejora genética para aumentar la competitividad, reforzando el asentamiento y explotación de las razas autóctonas de ovino lechero del Pirineo –Latxa, Manech y Basco-Bearnesa–, que poseen un alto valor económico y social, pero su supervivencia está amenazada por la presencia de otras razas con sistemas de producción mucho más intensivos.

3.- Mesa redonda.

Moderada por Enric Canuc, experto quesero, y compuesta por la ponente Eva Ugarte, Miriam Molina y Carmen Díaz de Cerio, gerentes respectivas de las DOP Queso Idiazabal y Queso Roncal y de Jean Michel Barreix, secretario de la AOC Queso Ossau Iraty, en torno a las Denominaciones de Origen Protegidas.

Enric inició la misma remontándose al origen de la Denominación Idiazabal, en el que el participo elaborando un libro para la toma de decisiones, basado en entrevistas realizadas a 120 pastores, con el objetivo de marcar las pautas que sirviesen de base a la DOP. Nombre del queso, tamaño, moldes, formas, tipos de cuajo y pasta, fueron algunas de las decisiones drásticas que se debían de tomar.

Miriam analizo someramente la historia de la DOP, y lo mucho que han pasado durante sus treinta años de existencia. Destaco que una DOP tiene su fundamento cuando demuestra que tiene relación con el vínculo y que Europa entiende que raza y vínculo no tienen porque estar relacionadas, valorando otros aspectos hasta ahora no tenidos en cuenta, como que la alimentación tenga que ser autóctona.

Desde el Roncal se valoró el apoyo y puesta en valor de los productos autóctonos desde hace 38 por las instituciones locales, del que se benefició un queso delimitado a los ocho municipios que componen el valle del Roncal, dónde se encuentran las cinco queserías amparadas por la DOP y donde en todo está presente el queso, afirmando que “el valle es el queso y el queso es el valle”, recordando la necesidad de cuidarlo y alejarlo de la amenaza de la aparición de otros tipos.

Jean Michel en su intervención diferenció la división existente en el queso entre las zonas del Bearn e Iparralde, siendo esta última el lugar de creación de la DOP. Se remontó a los tiempos en que la producción láctea se enviaba para la elaboración del queso Roquefort, y que ante su bajo precio se realizó la apuesta por razas y alimentación locales, acordando en el año 2006 la creación de la DOP, con importantes campañas de promoción.

Las intervenciones de congresistas pusieron de manifiesto la desaparición de la raza roncalesa rasa como productora láctea, con uso sólo cárnico en la actualidad. El mayor desarrollo en IGP y DOP alimentarios que en las del queso. O temas relacionados con las DOP, como la confianza que dan al consumidor; la necesidad de su adaptación a la realidad y que al ganadero le sea factible cumplir con la normativa; el engaño que hay en ocasiones con sus productos amparados; la existencia de un organismo en Francia de control y protección de las mismas o que en España las asociaciones de consumidores se inhiben en su defensa. Así como la relación entre producto, consumo, comunicación y salud, y la necesidad de acabar con los falsos comunicadores y divulgadores de nutrición que transmitir información distorsionada sobre la incidencia del consumo de lácteos en el organismo.