viernes, 19 de octubre de 2018

Congreso Internacional del Queso. III edición. Ordizia 2018. 1/3 Quesos de Montaña.

Celebrado los días 4 y 5 de octubre de 2018, organizado por la Cofradía del Queso Idiazabal.

Ubicada en el sureste de la provincia de Guipúzcoa, en el epicentro de la comarca del Goierri, se encuentra el municipio y villa de Ordizia, que por su continuada historia en la promoción y difusión del queso Idiazabal, es bien merecedora de su reconocimiento como “Capital del queso Idiazabal”, estando referenciado históricamente su “Concurso de quesos de pastor con leche de oveja” desde 1904.
Ordizia, la capital del queso Idiazabal.






En 1990 se crea la Cofradía del Queso Idiazabal en la localidad, que desde sus inicios se involucra en la organización del mencionado Concurso, así como en la divulgación y promoción del queso allende de sus fronteras, convirtiéndose por su trabajo y sus diversas actividades en la “voz social” del sector.
En octubre del año 2016, la Cofradía en colaboración con el Ayuntamiento de Ordizia, y el beneplácito del sector quesero y la DOP Queso de Idizabal, pone en marcha la primera edición de las “Jornadas internacionales del queso de Montaña”,  complementadas con una “Feria de quesos internacionales de montaña”, con participación de diferentes queserías europeas. En el mismo mes del año 2017, la villa acoge la segunda edición de ambos eventos, dando continuidad al proyecto iniciado.
Jornadas internacionales del queso, en Ordizia. I edición, 2016.

En su tercera edición la organización, en base a la experiencia de los dos años anteriores, ha querido dar un giro a las mismas, incluyendo el cambio de nombre del proyecto, que pasa a denominarse “Congreso Internacional del Queso”, que se ha celebrado los días 4 y 5 de octubre de 2018, en el marco del monumental palacio de Barrena.
Congreso Internacional del Queso, en Ordizia, III edición, 2018.

Que teniendo como eje vertebrador la valorización del sector ligado al queso Idiazabal en toda su extensión, con base en los soportes socioeconómicos que recogen los aspectos en los que se desarrolla la actividad, ha estado dividido en tres apartados:
1,- Trashumancia, pastoreo y quesos de montaña.
Y que finalizó con la visita al centro de agroturismo y quesería Ondarre, sita en Segura.
El primero de los apartados “Trashumancia, pastoreo y quesos de montaña”, celebrado en la mañana del jueves, 4 de octubre, estuvo compuesto por dos ponencias y una mesa redonda.

1.- La trashumancia en la región de l´Etivaz y la elaboración del queso acogido a la AOC l´Etivaz.
Cuyos ponentes han sido Aimée y Henri-Daniel Reaynaud, pastores, queseros y presidente de la Cooperativa de queseros acogidos a la Appellation d´Origine Controllée de l´Etivaz.





Quienes explicaron la realidad que se vive en Le pays d´en Haut –el país de arriba- situado en el cantón de Vaud, en el centro occidental de Suiza, en cuyos pastos alpinos y a una altura de entre 1.000 y 2.000 metros, pastan sus rebaños de vacas, dónde los pastores tienen sus chalets y dónde elaboran el queso.
Realidad de los que los Reaynaud, son fieles exponentes, dado que su chalet de montaña fue construido en el año 1750, estando ubicado a una altitud de 1.380 metros en el alpage Pâquier Getaz, a píes de la Reserva Natural de Vanil Noir.
En su intervención, describieron la subida de pastores y ganados a los pastos altos; el pastoreo y ordeño, así como el cuajado de la leche en calderas de cobre y su cocción, para obtener quesos cuyo tamaño fluctúa entre los 8 y 20 kilos y el traslado de las casi cuatrocientas toneladas de queso que anualmente se produce en la AOC a las instalaciones de la Cooperativa sita en la villa de l´Etivaz, fundada a principios de los años 30, cuenta con 70 pastores adscritos que elaboran únicamente el queso protegido en la AOC, .dónde permanecen durante un periodo de entre cuatro meses mínimo y cuatro años máximo, para una presentación añeja en forma de virutas de queso.
La normativa de la AOC, los mercados nacionales e internacionales dónde comercializan y las perspectivas de futuro, han sido otros temas expuestos.
Exposición que complemento la proyección del documental elaborado por Jeanne Bourgon, elaboradora de diferentes documentales sobre quesos, que permitió visualizar la realidad descrita por los Reaynaud.

2.- Quesos de la isla de Gran Canaria. Pastores de volcán y alisios.
Ponencia realizada por Javier Luis Gil León, técnico de la Consejería de Agricultura del Gobierno de Canarias y coautor de diferentes libros.





Quien, apoyado en un breve documental titulado “Pastores del siglo XXI. Gestores del territorio, paisaje y diversidad” y fotografías, describió la situación de los pastores, su modo de vida y trashumancia realizada y de los queseros elaboradores de los quesos de Guía y Flor de Guía, amparados por su DOP.
Denunció la desvinculación de técnicos y del sector turístico con el medio rural, y la desprotección existente, así como las estrictas restricciones en el medio por un exceso de proteccionismo y la falta de protección sobre los paisajes agrarios, en una isla que cuenta con una extensión de 1500 kilómetros, marcada por cultivos capitalistas para la exportación, como los plátanos y tomates y la única del archipiélago canario dónde aún se realiza la trashumancia, dónde apenas hace once hectáreas de pastos.
Describió la trashumancia, calificándola como la búsqueda de la eterna primavera y destacando la integración de los animales con el hombre y su adaptación a los recursos naturales disponibles, con pastores que viven juntos en cuevas naturales y cuya existencia peligra al no existir relevo generacional y ser la edad media muy alta.
Resaltó la existencia de una biodiversidad gracias a especies conservadas históricamente y que los pastos se mantienen gracias a las razas endógenas, a las que no se adaptan otras razas. Reprochó que el Cabildo canario sólo hace repoblaciones de pino canario, y los pastos están siendo tomados por la retama, cuyo corte está prohibido, destacando que desde hace un año se subvenciona el pastoreo en zonas públicas y bardales al ser conscientes de que los pastores son los mejores conservadores del medio.
Explicó la elaboración de unos quesos, a los que calificó de primera división, realizados habitualmente por mujeres, explicado posiblemente por tener las manos más calientes, priorizando la calidad de la leche, procedente de animales no estabulados, y su bajo coste en el mercado, en torno a 12 € kilo por quesos con 5 meses de curación.
Quesos que en la zona norte de la isla se hacen con leche de oveja de raza canaria –muy parecida a la Latxa- y cabra de raza Majorera; en el sur solo con cabra y que en la DOP se hace con mezcla de oveja (80 %), cabra (15 %) y vaca (5 %), en el que el gran elemento diferenciador es el cuajo vegetal, obtenido de la hidratación en agua de la flor del cardo secada durante 1 año.








3.- Mesa redonda.
Moderada por Gilbert dalla Rosa, presidente del Slow Food del Bearn, en Francia y compuesta por los ponentes Henri-Daniel Reaynaud, Javier Luis Gil, y los presidentes de la DOP Queso Idiazabal y de los pastores trashumantes del Bearn, José Mari Ustarroz y  Josph André.







Mesa con diferentes intervenciones de miembros de la Mesa y de congresistas, en el que se trataron diferentes temas relacionados con las ponencias en particular y el pastoreo y la trashumancia en general, cuyo decálogo de conclusiones es:
1.- La realidad de la falta de relevo generacional y los pasos a dar para evitarlo. Siendo una posible forma de evitarlo el aprovechamiento de apoyos europeos a la ganadería, para recomponer la situación y fijar población.
2.- Resaltar el papel de la mujer y la plusvalía que ella genera en la vida familiar. Es necesario que a los pastos de altura suban mujeres e hijos. En Suiza se considera fundamental mantener la actividad y sus tradiciones, existiendo listas de espera para poder tener chalets y elaborar queso en la Cooperativa. Y en Canarias se fomenta la comunicación entre pastores del norte y del sur, que no se conocían.
3.- Visión general de los problemas, prestigiando y defendiendo la labor de pastoreo, para afrontar la lucha contra ciertas demandas sociales como las del colectivo vegano.
4.- Transmitir la difícil convivencia de depredadores –lobos y osos- con pastores y animales exigida por Europa, priorizando la protección de aldeas y humanos.
5.- Impulsar que la trashumancia sea declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, propuesta realizada por la “Red de pastores trashumantes europeos”.
6.-  Cuidar los paisajes naturales y no confundirlos con paisajes salvajes, siendo necesario la cooperación entre las administraciones involucradas.
7.- Valorizar la relación del medio natural y humano, con unas condiciones mínimas de vida adaptadas a los tiempos actuales. Necesidad de conservar la biodiversidad, lo endémico, pero también la del humano, dando a conocer los valores que estos aportan.
8.- Demanda de trabajo conjunto de agentes involucrados para abordar los problemas del sector, presencia de responsables de medio ambiente y su conocimiento del entorno, así como normativas de pastos realistas.
9.- Precio justo al producto obtenido. Marcas propias, hacer ver las diferencias de origen y calidad, aprovechar el valor añadido, una comercialización más allá de lo local, y que el elaborador ponga el precio justo a su producto, pueden ser algunas de las alternativas, y
10,- Una gestión eficiente de las Denominaciones de Origen Protegidas, que dependen del sector profesional, no de las administraciones, y no tienen que ser un fin, sino un medio para beneficio de los amparados por las mismas.










“La trashumancia es le búsqueda de la eterna primavera”. Javier Luis Gil León, ponente del Congreso.





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