dendecaguelu: Los dulces tunecinos.

Al igual que en el resto de los países magrebíes, el tunecino es goloso.

La gastronomía tunecina es muy rica y variada, es el resultado de una mezcla de combinaciones de las culinarias locales y las contribuciones y especialidades procedentes de los distintos pueblos que han ocupado su territorio a lo largo de los tiempos.

Su cocina es una amalgama de la tradicional beréber con influencias judías, persas, turcas, andaluzas, francesas, italianas, que con sus aportaciones han enriquecido los platos tunecinos, llenos de sabores únicos y peculiares.

La gastronomía tunecina.

En su gastronomía, los dulces merecen un apartado especial, son variados y exquisitos, y en ellos encontraran los golosos una paleta de alternativas ante la que sucumbirán. Para el gusto occidental, los dulces tunecinos como el resto de dulces árabes, en general pueden llegar a ser empalagosos, sus recetas son mega calóricas, pero sus presentaciones y las combinación de sabores hacen difícil no sucumbir a ellas.

En ellos se utilizan la materia prima del entorno, siendo la miel, las almendras y los dátiles, los ingredientes más utilizados en sus elaboraciones.

Cada región tiene su especialidad, y muchos de ellos su elaboración se remonta a tiempo pretéritos manteniendo su tradición.

El más popular y famoso, posiblemente de todos ellos, es el “baklawa”. Elaboración tan típica como histórica, puesto que ya desde el siglo VII a.C. se tienen indicios de lo que podrían ser sus primeros pasos en la cultura mesopotámica. Este pastel se elabora a base de varias láminas de pasta filo con mantequilla, azúcar y nueces trituradas, cocido al horno y remojado con sirope de miel. Alguna variante incluye huevos, aceite, almendras y agua de geranio.

El “makroud” es también muy popular y típico. Original de la ciudad santa de Kaoirouan, y su especialidad dulce por excelencia, es un pastelillo en forma de rombo, que engloba los inmemoriales ingredientes de la cocina beréber: la sémola, el aceite de oliva, la miel y el añadido de los pueblos del sur, los dátiles. También tiene variantes con el cambio del relleno de la pasta de dátiles, por pasta de almendras o de higos.

En Túnez capital y en la región, es muy típica la “bouza”, crema elaborada con leche, avellanas y/o pistachos, semillas de sésamos, sorgo y azúcar. Plato que forma parte de la culinaria tunecina en la época del Ramadán.

Otra elaboración dulce ligada con el Ramadán, por su consistencia, es el “mafuf”. Se trata de un cuscús dulce, que se sirve templado, y que se condimenta con almendras, dátiles, pasas y uvas, añadiéndole en ciertas zonas también granos de granada.

Aunque su creación es considerada más argelina que tunecina, el “samsa”, es otro dulce de gran consumo y de los más populares. De forma triangular, es una elaboración en base a pasta brick, relleno con una pasta de almendras tostadas y molidas, azúcar y semillas de sésamo, con sirope de agua de rosas.

También en base a pasta brick es el “brick de Mahdia”, la especialidad golosa de la región, que es rellenada solo con una masa de almendras.

Uno de los dulces más demandados en el país, es la “ghrayba”. Pastel, a medio camino entre la galleta y el polvorón, de forma redonda, elaborado a base de harina de garbanzos, mantequilla salada y azúcar horneado, y que generalmente es decorado con una almendra en el centro.

En Sidi Bou Said, el postre por excelencia, y que es muy consumido en las calles, es el “bambaloni”, un gran buñuelo caliente en forma de donut.

En la región de Sfax, que produce el 40 % del aceite de oliva de todo el país y cuenta con la mayor extensión de almendros, con casi cinco millones de árboles, es destacable su repostería. Los “kaak warqa”, los “samsa” hojaldrados y los “mlabess” ligeramente perfumados con agua de azahar y piel de naranja, son sus elaboraciones más reconocidas.

La “marfoussa”, pasta de dátiles, es la referencia repostera de la desértica región de Douz, tierra de palmeras y dátiles.

En Tozeur, región lindante con la anterior, y capital de los dátiles, son dignos de degustar las diferentes variedades de este emblemático fruto, desde el “allig” rojo y azucarado, hasta el “cleglet nour” cremoso y traslucido. Uno de sus dulces más típicos son las bolas de dátiles Reiss con un ligero toque de mantequilla salada.

Siendo los dátiles consumidos en todo el país, bien solos o bien rellenos, sirviendo de base tanto para postres como para platos salados. Lo más habitual es encontrarlos rellenos de una masa de almendras, aunque hay versiones más elaboradas, como con una capa de azúcar y pistachos molidos en su exterior y una masa a base de almendras y naranjas en su interior.